“Devi assaggiare questo panettone tipico toscano che mi ha spedito un cliente …” testuali parole di un amico alla tavolata del 24 dicembre – al momento del dessert – tra orge di struffoli, roccocò, panettoni griffati e pandori ultraleggeri.
Un incontro casuale, durante le feste natalizie, con questo dolce molto simile ad un panettone, un po’ più basso, senza canditi, ma con un profumo completamente diverso. Il Panbriacone nasce da una modifica di un panettene classico: via i canditi, è il profumo del vino passito che inonda le narici. Prendo una fetta e ne faccio subito il bis. Nel giro di mezz’ora farò anche tris. E poi un’altra ancora.
E la casualità continua, con un tour toscano di inizio anno già programmato da tempo: parto convinto di fare una bella scorta di quel lievitato leggermente alcolico, magari anche in saldo. Giro, chiedo, mi informo, in un ristorante incoccio anche in un tiramisu realizzato col Panbriacone. Ma trovarlo non se ne parla. Mi connetto, ricordo il nome della pasticceria… Bonci, un nome facile da ricordare per chi vive a Roma e ama la pizza. Qualche minuto sul Google e trovo il laboratorio a solo mezz’ora d’auto dal mio hotel: Montevarchi arriviamo.
Manca un’ora alla chiusura; facciamo scorta presso il negozio, dove in bella mostra ci sono anche altre versioni: caffè e cacao, pere e cioccolato, tronchetti, assieme ad altri prodotti di pasticceria tipici toscani, come il panpepato, cantucci, panforte e ricciarelli. E qui mi spiegano che il Panbriacone l’hanno inventato loro e non è un dolce tipico toscano del periodo natalizio – come erroneamente pensavo – ma anzi, si produce tutto l’anno.
Chiediamo se sia possibile visitare il laboratorio; nel giro di 5 minuti si materializza Silvio, uno dei 3 figli che portano avanti l’attività fondata 60 anni fa dal papà – sarebbe meglio dire, dal babbo. Stanno giusto sfornando l’ultimo lotto giornaliero del Panbriacone, prima che venga messo a raffreddare a testa in giù. Domattina saranno pronti per la bagna, un mix di vini passito e soluzione zuccherina, che consente la conservabilità del prodotto per un annetto.
Con Silvio Bonci che ci fa da cicerone, scopriamo una dedizione quasi maniacale per la qualità: l’utilizzo esclusivo di lievito madre, la lavorazione del dolce come per un panettone tradizionale, con tre rinfreschi e raffreddamento a testa in giù, uvetta di Corinto e il burro belga – ci confessa con una punta d’orgoglio che hanno eliminato la margarina più di 20 anni fa. E poi laboratori di canditura, cioccolateria, pralineria, bagne e perfino il miele, tutto fatto in casa.
Il mio 2014 non comincia poi così male, con la scoperta casuale di questa piccola azienda, dove ancora si riesce a vedere passione negli occhi di chi racconta il proprio lavoro; e con la consapevolezza di non dover aspettare il prossimo Natale per addentare nuovamente il Panbriacone.
Pasticceria Flli.Bonci
Via Vespucci 95, Montevarchi (AR)
tel. 055 981225
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