Le Antille: grandi, piccole, francesi, olandesi o appartenenti al Commonwealth… un mondo dalla storia movimentata dove l’unica cosa a muoversi adesso sono le onde del mare e le foglie delle palme.
Pare che queste frittelline siano arrivate ai Caraibi tramite gli schiavi africani. Di sicuro il baccalà ce l’avranno portato i mercanti portoghesi che, se i pirati non li fermavano prima, trafficavano con il Brasile.
Origini a parte, le accras o fritters che dir si voglia, sono una mano santa quando si beve un bel rum punch (detto ‘ti punch o punch planteur dai francesi), mezzo bicchiere di rum a 50° con ghiaccio, un succo di frutta tropicale a piacere (succo di lime nel caso del ‘ti punch) o sciroppo di granatina e grattatina noce moscata. Insomma, un pugno allo stomaco che una bella frittellina calda di frittura protegge dall’alcol. Ché con il rum punch ci si può far del male, molto male…
Poiché cambiando l’ordine dei fattori il risultato non cambia, le accras si trovano praticamente in tutte le isole dei Caraibi e la loro ricetta è più o meno uguale. Cambia ovviamente l’abilità del cuoco (ne ho mangiate di davvero cattive, gommose ed insapori, ma anche di deliziosissime) e la quantità dei vari ingredienti (soprattutto il peperoncino!). A volte cambia anche il tipo di pesce: se ne fanno con gamberi, conch (il mollusco che vive in una grande conchiglia rosa), a volte con l’aragosta e son sicura che la massaia antilliana accorta usi qualsiasi avanzetto di pesce che abbia in frigo.
L’amico Alex di Guadaloupe, che mi ha dato la ricetta 10 anni fa, ci mette anche della verdura, soprattutto carote grattugiate e/o una foglietta di cavolo cappuccio: dice che con l’aggiunta di verdura ha meno sensi di colpa se ne mangia troppe.
Si conservano diversi giorni e sono di nuovo croccanti se riscaldate nel forno caldo.
Attenzione: sono peggio delle ciliege, una tira l’altra!
Ecco la ricetta di Alex.
Accras de morue
250 gr baccalà
200 gr farina
2 uova
1 cucchiaino bicarbonato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
1 cipollina verde
qualche rametto di prezzemolo o coriandolo fresco
timo fresco
peperoncino a piacere
latte q.b.
½ lime (succo)
olio per friggere
Dissalare il baccalà per almeno 24 ore in acqua fredda. Mettere a bollire in una pentola un po’ d’acqua e quando bolle aggiungere il baccalà. Far cuocere piano piano per qualche minuto, poi spegnere e lasciare il baccalà nell’acqua calda finquando si finisce di cuocere e si sfalda facilmente. Scolare e far freddare. Sfaldare con le mani il baccalà ed eliminare accuratamente tutte le spine. Frullare insieme la cipolla, la cipollina, il prezzemolo o il coriandolo, il timo, l’aglio e il peperoncino con il succo di lime. Versare la farina in una ciotola, incorporare il baccalà e gli odori frullati. Mescolare, aggiungere le uova ed eventualmente del latte se la pastella fosse troppo densa. Farla riposare un’oretta. Mentre si fa scaldare un pentolino con l’olio per friggere, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato alla pastella e mescolare bene. Prendere la pastella con due cucchiaini e farla scivolare nell’olio caldo. Friggere le accras a fuoco medio (i soliti 180° dell’olio vanno benissimo) così le frittelline diventano belle croccanti, ma attenzione a non andare di fretta, altrimenti si bruciano di fuori e non si cuociono bene dentro.
Si mangiano di solito con una salsetta piccantina detta sauce chien, salsa cane: si fa con gli stessi odori delle accras tagliati finemente a coltello, sui quali viene versata una tazzina di acqua bollente. Quando questa è fredda, si aggiunge dell’olio.
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