Della fresella, grande protagonista di pranzi e cene estivi, di rapide colazioni, anche in spiaggia, abbiamo già parlato. Se si desidera variare un po’ sul tema, si possono preparare in casa i paximadia, freselle cretesi a base di farina di orzo, molto saporite.
Talvolta aromatizzate con cannella, si ammorbidiscono in acqua e si condiscono con pomodori rossi ben maturi schiacciati o grattugiati, mitzithra (un formaggio fresco da noi introvabile) o feta, olive nere, origano, olio in abbondanza. A volte vengono arricchite con altri ingredienti, ad esempio cipolle rosse crude, tagliate fini. Sormontati da questo fresco ben di Dio, i paximadia compongono il dakos, tipico piatto cretese molto fresco e piacevolissimo. Ma che l’olio sia tanto, e ottimo.
Una curiosità: due piccole isole a sud di Creta, a pochi chilometri dalla costa, nel mar Libico, hanno lo stesso nome delle freselle di cui parliamo, pare per la loro forma. Il nome deriverebbe da un cuoco greco dell’antichità, Paximus, che avrebbe ideato questo pane biscottato duro e conservabile per eserciti, viaggiatori e marinai in epoca bizantina.
Paximadia
1 tazza da té d’olio extravergine d’oliva
1 kg di farina d’orzo integrale
500 g di farina bianca
30 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di sale
3 cucchiai di vino rosso
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida. Versarvi metà della farina bianca, mescolare e lasciar gonfiare fino al raddoppio. Fare la fontana con la farina d’orzo, versarvi al centro il lievito ormai gonfiato, l’olio, il vino. Cominciare a lavorare e dopo un po’ aggiungere il sale. Aggiungere man mano la farina bianca alternandola con acqua tiepida. La pasta deve diventare omogenea e non attaccarsi più alle dita.
Coprirla con un telo e lasciarla riposare al caldo per 60-70 minuti. Deve raddoppiare.
Porre la pasta sul piano di lavoro infarinato leggermente. Lavorarla di nuovo, vigorosamente, per 6-7 minuti. Tagliarla in pezzi e formare dei panini tondeggianti piuttosto grossi. Con un coltello affilato incidere ogni panetto da una parte all’altra, come per dividerlo a metà, ma senza staccare le due parti completamente. Porre i panini su un piatto unto e coprirli con un telo per farli riposare 50-60 minuti.
Infornarli per 60 minuti a 180°, poi farli raffreddare completamente. Quindi tagliare ogni pane in due metà lungo l’incisione e cuocere ancora fino a far biscottare, per 5-7 ore a 50-60 gradi.
Si conservano molto a lungo, in contenitore ermetico.
Immagine di apertura: kaknavatou.gr
