Labneh, laban, labna, lebni: comunque lo si chiami, il labneh è amato almeno da una metà dell’umanità. Prodotto dalla sgocciolatura e salatura dello yogurt, non è un formaggio ma può farne egregiamente le veci.
Parte fondamentale della tradizione mediorientale, conosciuto e largamente usato in Siria e Libano, Israele e Giordania, Egitto, Palestina, Turchia, Cipro, lo si ritrova anche sulle tavole dell’Iran e dell’Iraq e, in forme più o meni affini, in India, Pakistan, Sri Lanka, Afghanistan, Bangladesh, Danimarca, seppure con nomi differenti; la sua versatilità ne sta facendo da qualche anno un successo anche nei paesi dell’America settentrionale e dell’Europa occidentale.
In Siria e Libano lo si serve spesso a colazione con olive, pomodori, cetrioli, olio ed erbe fresche, in primo luogo menta, accompagnandolo con il tè, o semplicemente insieme a dell’anguria a cubetti, succo di limone e mandorle tostate, e fa parte di ogni vario e buon assortimento di mezzé. Nella sua versione più densa e consistente viene anche conservato sott’olio, realizzandone con le mani delle palline per poi invasarlo con erbe e peperoncino (kabiss labneh). Lo si può aromatizzare con aglio e spezie, ad esempio con lo za’tar, secondo l’uso libanese, utilizzarlo come farcitura per del pane pita arrotolato; ancora, in Libano, fa da ripieno per il tlameh bi-labneh, una sfoglia di impasto rinchiusa poi a fagottino e cotta nel forno a legna chiamato tannour, in pietra o terracotta.
Straordinaria risorsa in cucina, può sostituire, a seconda della consistenza che decideremo di dargli, ingredienti che in Italia non sono di facilissima reperibilità: la panna acida e la crème fraîche, il cream cheese, il quark, il fromage blanc; può essere utilizzato per cheesecakes e tartes au fromage, come dip per crudité, pane, crostini, come salsa di accompagnamento, ingrediente di insalate, condimento, e anche per accompagnare dei desserts, della frutta fresca o in abbinamento a composte di frutta.
Di gusto più deciso è il labneh realizzato con yogurt di pecora o di capra, più delicato se a base di yogurt vaccino; per produrlo in casa è sufficiente procurarsi dell’ottimo yogurt intero, meglio se biologico (o autoprodotto), e un canovaccio, o in alternativa un colino a maglia stretta e della garza fitta o un telo di lino; anche se nelle campagne libanesi usava realizzarlo in modo più ricco di fascino appendendo il fagottino di yogurt ai rami di un albero, all’ombra, nelle nostre case basterà un banale (e pratico) frigorifero.
Quanto al metodo di preparazione, considerate che con 12 ore di sgocciolamento otterrete un labneh cremoso da spalmare, con 24 ore o più un labneh malboudeh, molto più asciutto e simile a un formaggio fresco che comunque, se sbattuto con una forchetta, tornerà cremoso.
Labneh
Per circa 400 g:
800 ml di yogurt intero freschissimo
1 cucchiaino da caffè di sale o più, secondo il proprio gusto
Mescolare il sale allo yogurt. Porre il composto in un canovaccio bianco, legare le cocche opposte del telo, a due a due, in modo da formare un fagottino “lento” che non stringa lo yogurt e che andrà sospeso su una ciotola, per esempio appendendolo a una griglia del frigo. E’ necessario che il fagottino NON tocchi il fondo della ciotola ma resti sospeso. In alternativa, versare il composto in un colino a maglia stretta rivestito di garza fine e collocare il colino su una ciotola, in modo che non ne tocchi il fondo, nel frigorifero.
Lasciar sgocciolare per un minimo di 12 ore ma anche per due-tre giorni, a seconda della consistenza che si vuole ottenere. Più lungo sarà il riposo, più denso e solido sarà il labneh ottenuto.
