Le bevande a base di yogurt o di latticello sono tipiche di molti paesi, soprattutto del Medio Oriente; basti pensare all’ayran turco. La più celebre viene dall’India: è il lassi, amato da tutti e, in estate, un vero toccasana anti afa.
Freddo, meglio ancora ghiacciato, si ottiene mescolando yogurt e acqua fredda in proporzioni variabili, a seconda che si preferisca una bevanda più o meno cremosa. Il lassi tradizionale è tutto qui, in due versioni: salato o dolce, con l’aggiunta rispettivamente di sale o zucchero. Perfetto per dissetarsi nelle giornate torride, lo è anche per accompagnare i piatti indiani, dato che ne spegne il piccante e risulta rinfrescante. Ma ad arricchire l’originaria semplicità provvedono spezie di ogni genere e, nel caso dei lassi dolci, anche frutta. Cumino, curcuma, peperoncino, macis, cardamomo, coriandolo, zenzero nel lassi salato; acqua di rose, miele, mango, menta e frutta di ogni tipo in quello dolce.
Originario del Punjab, dove ancora oggi si gustano i lassi migliori, sormontati spesso dal malai, una sorta di crema di latte densa e spessa che conosciamo meglio come clotted cream e ha una percentuale di grassi del 55% circa, in India il lassi beneficia di una speciale ricchezza e dolcezza grazie al fatto che viene prodotto con yogurt di latte di bufala, più grasso e più zuccherino.
Per prepararlo in casa si può utilizzare un mixer ad immersione per miscelare acqua, yogurt e gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto schiumoso, ma possono bastare anche una frusta o una forchetta.
“Lassi shop” by Aotearoa – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons –
Benché esistano macchine apposite, in India molti lo preparano a mano con una sorta di zangola, lo stesso strumento che si usa per ricavare il burro dal latte, o comunque con un procedimento simile: lo yogurt, tenuto in un largo contenitore di terracotta, viene sbattuto al momento con un bastone all’interno di un recipiente di metallo e servito in bicchieri anch’essi di metallo (i più lussuosi sono in argento e finemente intagliati) o vasetti di terracotta. Il metodo tradizionale prevale ad Amritsar, nel Punjab, località nella quale si ritiene si prepari il lassi più goloso e cremoso.
Non mancano le eccentricità; pare che alcuni abbiano scoperto che uno strumento evoluto perfettamente adeguato allo scopo (produrre grandi quantità di lassi con poco sforzo) sia la lavatrice con carica dall’alto, tanto che si trovano on line annunci di privati che mettono in vendita le proprie lavatrici usate (sic) come macchine da lassi. Ovviamente è raccomandabile stare alla larga dai venditori che dovessero adottare questo ingegnoso sistema e rivolgersi piuttosto a chi sbatte lo yogurt a mano davanti ai nostri occhi.
O ancora prepararlo in casa. La proporzione più comune è 50% di acqua molto fredda e 50% di yogurt. Scegliete uno yogurt intero e molto cremoso. Condite con sale o zucchero, a vostra scelta e, nel caso di lassi salato, con il quasi imprescindibile cumino tostato e macinato.
Ecco qualche variante:
– alla menta: con sale o zucchero e foglie di menta fresca;
– al mango: con polpa di mago e zucchero, è più comune nei ristoranti indiani all’estero che in patria;
– alla rosa: con acqua di rose, cardamomo, zucchero;
– alla banana: con polpa di banana, miele e cardamomo;
– kesar lassi: il preferito in Rajasthan e nella provincia pakistana del Sindh, con zafferano, zucchero e cardamomo;
– masala lassi: con peperoncino verde tritato, cumino, sale, pepe e coriandolo o menta;
– chaas: un lassi più liquido, con la medesima speziatura ma una maggiore percentuale di acqua.
Infine, il lassi più singolare è il Bhang lassi, che contiene il bhang, vale a dire un derivato liquido della cannabis. E’ venduto soprattutto durante l’Holi Festival o Festa dei Colori, una celebrazione religiosa indù che si svolge ogni anno in primavera, ed oltre all’insolito ingrediente contiene mandorle, zucchero, spezie e talvolta latte anziché yogurt.
I viaggiatori più incauti sono avvertiti.
Foto di apertura: www.nomadia.at
