La pasta sfoglia è un impasto di sapore neutro che può essere utilizzato sia per preparazioni dolci sia per preparazioni salate. La sua origine è antica ma sconosciuta, piatti come il baklava – dolce dell’Asia Centrale dalle origini non documentate – sono preparati da sempre con una sorta di sfoglia fatta con pasta stratificata.
Il noto cuoco francese Marie-Antoine Carême solo verso la fine del ‘700 codificò la pâte feuilletée, descrivendola come la conosciamo oggi, ovvero con i giri che stratificano gli impasti.
Gli ingredienti sono molto semplici: farina, burro e acqua lavorati in modo che consentano la “lievitazione” della pasta in cottura. Non si tratta di un processo di lievitazione vera e propria, non ci sono infatti lieviti nell’impasto che producano i gas e gli alcool necessari allo sviluppo di micro bolle, è solo l’alternanza di strati di pasta e di grasso che fa alzare l’impasto. Il grasso che si utilizza per sfogliare, burro o margarina che sia, è in parte composto da acqua che in cottura si trasforma in vapore e fa gonfiare gli spazi tra uno strato e l’altro. Il tipo di grasso caratterizza il sapore finale: utilizzando un burro di qualità il sapore sarà sicuramente buono al palato e migliore rispetto ad una sfoglia per cui si utilizzi invece margarina. La differenza sta nei costi e nella velocità di esecuzione; la margarina ha un prezzo inferiore rispetto al burro e consente di ridurre i tempi di riposo che invece l’impasto con il burro richiede.
Come si fa la pasta sfoglia a casa? Gli ingredienti come detto sono pochi e semplici: 1 kg di farina tipo “0”, 1 kg di burro, 450 g di acqua e un pizzico di sale. Si impasta il burro con 200 g di farina e, ottenuto un impasto omogeneo, lo si stende ad uno spessore di 4 cm circa dandogli una forma rettangolare. Si fascia l’impasto nella pellicola trasparente e si mette in frigo a riposare.
Questo è il cosiddetto “impasto grasso”.
Si lavora quindi la restante farina con l’acqua e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e morbido che andrà messo a riposare in frigo avvolto nella pellicola per circa mezz’ora.
Questo è il cosiddetto “impasto magro”.
Terminato il riposo, mantenendo la forma rettangolare, si lavora l’impasto grasso ripiegandolo su se stesso e battendolo col mattarello un paio di volte per ammorbidirlo. Si stende sulla spianatoia con il mattarello l’impasto magro ottenendo un rettangolo di dimensioni doppie rispetto a quello grasso. Si appoggia l’impasto grasso al centro di quello magro che va ripiegato sopra l’impasto grasso in modo che sia interamente avvolto e sigillato dall’impasto magro. Si stende il tutto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo con il lato lungo che sia almeno il quadruplo del lato corto. Si comincia quindi a lavorare l’impasto dando il primo giro da tre.
Chi non ha mai fatto una sfoglia si chiederà cosa sono i giri.
Con questo termine si indicano i vari passaggi con i quali si ripiega su se stesso l’impasto in modo che, visto in sezione, formi tre o quattro strati sovrapposti. I giri possono essere da tre o da quattro; per una sfoglia classica si fanno quattro giri, uno da tre, uno da quattro, uno da tre e infine l’ultimo da quattro. Dopo ogni giro bisogna mettere l’impasto in frigo a riposare per mezz’ora avvolto nella pellicola.
Se il giro è da tre, dobbiamo immaginare di tracciare due linee parallele ai lati corti ed equidistanti tra loro, in modo da suddividere il nostro rettangolo di pasta in tre parti uguali. Prendiamo quindi un lato corto e lo facciamo combaciare con la linea immaginaria più lontana, quindi prendiamo l’altro lato corto e lo portiamo a combaciare dalla parte opposta con il nuovo lato corto che si è formato con la piega. Otterremo così un nuovo impasto che avrà triplicato gli strati di partenza.
Per fare un giro da quattro immaginiamo di suddividere il rettangolo di pasta a metà. Si portano i lati corti ad unirsi tra loro al centro sulla linea immaginaria e quindi si piega ancora portando un lato corto esterno a combaciare con l’altro. Otterremo così un nuovo rettangolo impasto che avrà quadruplicato gli strati di partenza.
Dopo ogni giro, terminato il riposo, l’impasto va rimesso sulla spianatoia, ruotato di 90° in senso orario rispetto a come lo avevamo lasciato dopo l’ultima piega e poi lo si stende in un nuovo rettangolo al quale verrà dato un altro giro.
E’ molto importante, per la buona riuscita del lavoro, che quando si effettuano le pieghe non ci sia farina residua tra esse, sarebbe ideale toglierla con un pennellino facendo però attenzione a non rompere la pasta.
Terminati i quattro giri la sfoglia è pronta. Possiamo impiegarla subito, conservarla in frigo avvolta nella pellicola un paio di giorni oppure porzionarla e congelarla per eventuali successivi utilizzi. La temperatura di cottura è di 180° se ripiena (torte, salatini ecc.) o 200° se cotta senza ripieni (in bianco o come sfogliatine, manine, ecc.).
Finora abbiamo parlato della sfoglia classica ma ne esistono altri due tipi che sono la sfoglia rovesciata (pâte feuilletée inversée) e la sfoglia rapida (pâte feuilletée rapide) una versione molto più rapida delle precedenti. La sfoglia rovesciata è realizzata invertendo gli strati, lasciando cioè il grasso all’esterno e l’impasto magro all’interno. Il risultato finale è una sfoglia che gonfia un po’ di più rispetto alla versione classica.
La sfoglia rapida è invece realizzata senza fare i due impasti separati. Si mescolano burro e farina in modo grossolano e si stendono dando i giri come per la sfoglia classica senza però riposo tra un giro e l’altro. Il risultato sarà una pasta sfoglia che gonfia meno della classica ma si realizza in pochissimo tempo.
