Qualche tempo fa vi abbiamo parlato di una delle basi della cucina: i fondi. Stavolta invece vogliamo portarvi alla scoperta di un’altra classica preparazione tornata prepotentemente d’attualità: il doppio ristretto.
Capita di frequente di trovarselo nel piatto in abbinamento a qualcosa alla quale forse non avremmo mai pensato di accompagnarlo: tartare e crudi di pesce in genere, spesso versato da una cuccuma direttamente al tavolo. E del resto è questo il bello dell’alta cucina: la capacità di rompere gli schemi e scoprire utilizzi alternativi di ingredienti e preparazioni.
Per conoscere il metodo per la preparazione del doppio ristretto ci siamo rivolti a Gionata Rossi, chef di grande talento che ha già fatto molto parlare di sé (“Il meglio di Jo” a Viareggio, poi “Ossi di seppia” a Firenze, e un grande avvenire tutto da scoprire). Ecco come ci ha consigliato di procedere.
Foto: ©Francesco Arena www.arenaimmagini.it
Il doppio ristretto si può realizzare con qualsiasi carne, a partire sempre da un buon brodo che va filtrato e quindi congelato, meglio se in cubetti, negli stampi per il ghiaccio.
Quindi in un tegame si tosta della cipolla tritata, a secco, senza alcun condimento, facendola scurire più o meno a seconda del risultato che si desidera ottenere: ne dipenderanno il colore del ristretto finale e l’intensità del gusto.
Raggiunto il colore desiderato, si aggiungono sedano, carota, un chiodo di garofano e i cubetti di brodo congelato. Quando il brodo si è sciolto si unisce la carne lasciando cuocere per un’ora e mezza circa.
Infine si filtra il doppio brodo ottenuto, si rimette sul fuoco e si fa ridurre della metà per poi filtrare nuovamente.
Il doppio ristretto non è un fondo, quindi di norma non comporta la tostatura di ossa e carne, anche se in alcune ricette è prevista. E’ “doppio” in quanto in pratica prevede la realizzazione di due brodi, dei quali il primo svolgerà la funzione che è dell’acqua (o del ghiaccio) in un brodo normale.
Per un ristretto “semplice” è sufficiente far ridurre un brodo precedentemente preparato.
Vi possiamo assicurare, avendolo assaggiato, che con un cubo di tonno crudo si sposa magnificamente.
Non vi resta che provare ad emulare lo chef: buon lavoro!
