San Michele, il dolce della festa

C’è in Romagna, nella bassa Romagna, un paese che parrebbe essere il più antico di tutte le terre che gli sono vicine. Bagnacavallo è il suo nome. Ottenuto grazie a una sorgente d’acqua che veniva considerata curativa per i cavalli. Anche il destriero dell’imperatore Tiberio ve lo potrebbe confermare. Città natale di Stefano Pelloni, il passator cortese, Leo Longanesi giornalista e aforista, viene oggi ricordata per un dolce la cui ricetta resta un segreto. Il dolce di San Michele. Non potete andare a Bagnacavallo in un mese qualsiasi e sperare di poterlo assaggiare, no. Il dolce di San Michele viene preparato e venduto solo nelle giornate della Festa di San Michele, patrono della città, nella settimana che termina con il 29 settembre. E’ in questi giorni che tutta la città si anima di cuochi e volontari, sorgono osterie in ogni cortile, scantinato, piazza e giardino che prendono nomi diversi per diversi mangiari, da quelli di un tempo come stufati e minestre a quelli di graticola, di cacciagione e di cucina creativa. Ma il dolce è, per tutti, il dolce di San Michele. La prima ricetta risale al 1500 e sarebbe conservata fra i documenti della biblioteca comunale, ogni forno e ogni pasticceria vanta quella unica ed esclusiva, ma la leggenda vuole che sia la Marinella la tenutaria della verità. In questa terra di Romagna, le botteghe, si chiamano con il nome di chi sta dietro al bancone a servire e, la Marinella, è la proprietaria della Pasticceria dei Portici, storica bottega artigiana rimasta aperta fino al 1998. Una pasticceria, chiusa da 16 anni, che riapre le porte nella settimana del Santo Patrono, ogni anno. Esiste poesia più bella di quella che puoi rileggere una sola volta l’anno?

“Signora Marinella abbiamo trovato una ricetta del dolce di san Michele su internet – Sono io internet. Leggi qui, ti do del tu che sei giovane, questi sono gli ingredienti: panna, uova, zucchero, farina, noci, uvette, pinoli, mandorle, nocciole e margarina. (alla parola margarina io ho tirato una crepa, ma chi sono io per cambiare la ricetta di un dolce secolare? taccio, scuoto la testa e sorrido) Potete provare tutte le volte che volete ma la ricetta segreta è qui (toccandosi la testa)”

Poi ha chiamato il marito Renzo, il padrone, la figlia Roberta e si è messa in posa.

A Bagnacavallo ho trascorso gli anni delle superiori, con amica che tengo ancora vicina e che ha sperimentato la ricetta fasulla fino a quando non le è sembrata perfettamente segreta e io la svelo a voi.

La ricetta segreta 2.0 del Dolce di SanMichele: Per la pasta frolla impastare 250 g di farina 00, 125 g di zucchero a velo, 3 rossi d’uovo, con 125 g di strutto (no, la margarina no); foderare uno stampo imburrato e infarinato e mettere in frigorifero. Per la crema, portare a ebollizione 100 g di latte, 600 g di panna liquida, i semi di una stecca di vaniglia, la scorza di un limone bio, due cucchiai di zucchero caramellato (biondo). Quando la crema sarà pronta, aggiungervi 4 fogli di colla di pesce precedentemente ammollata per 20′, mescolare e lasciare raffreddare. Frullare poi 6 rossi di uova e 6 uova intere con 3 hg di zucchero a velo, 200 g di mascarpone e aggiungere alla crema. Aggiungere a questo punto 200 g di uva passa messa precedentemente in ammollo nel marsala o nella grappa. Togliere lo stampo dal frigorifero, farcire con tutta la crema e infornare a 180° per 30/40′.

Lasciare raffreddare e decorare con gherigli di noce, pinoli, mandorle e nocciole e spennellare con gelatina di albicocca.

Come vedete ho trascritto “le dosi” come mi son state raccontate, senza filtri e aggiustature e ringraziate che l’amica non vada ad occhio e sentimento come tutte le azdore romagnole. Vi aspetto a Bagnacavallo, ci vediamo dalla Marinella, voglio farvi assaggiare anche le mistochìne, i sùgal e il migliaccio.