Latte ovino altamente selezionato, prodotto con antichi metodi della tradizione e affinato in grotta, metodo che dona alla crosta, assolutamente priva di trattamenti, le muffe bianche e grigie che caratterizzano i prodotti di eccellenza. Pasta compatta e rigida, ma friabile e scioglievole, sentori di frutta secca con una dolcezza che rimane al palato, facendo venire subito voglia di prenderne un altro pezzo.
(Riserva del Fondatore, assaggio di settembre) Ma partiamo da prima.
Che la Maremma sia maiala è cosa risaputa, quello che invece voglio sottolineare è che la Maremma è prima di tutto pecoraia, o pecorina, se preferite. Terra di grande tradizione agricola che trova nell’allevamento il modo di sfruttare la natura rigogliosa fatta di boschi selvaggi e pascoli sterminati, la provincia di Grosseto produce oltre il 60% del latte toscano che diventerà pecorino, ricotta, formaggio dal gusto tipico e caratteristico e premiato fra i migliori del mondo.
Come il Pecorino Toscano Dop del Caseificio Il Fiorino, straordinario formaggio che nasce da una donna e dal suo carattere intraprendente, medaglia d’argento e di bronzo al World Cheese Awards 2015, una delle più importanti rassegne mondiali dedicate al formaggio.
È proprio nella Maremma più aspra, a Roccalbegna, un borgo medievale alle pendici del Monte Amiata, incastonato fra speroni carsici, che nasce il caseificio il Fiorino, nel 1957. Duilio, il fondatore, ha il merito di aver avuto l’intuizione di passare dall’allevamento di pecore del suo babbo alla produzione del formaggio, di aver partecipato in prima persona a fondare il Consorzio del Pecorino toscano dop, ma va ad Angela, sua figlia, il plauso per aver realizzato la moderna azienda che possiamo visitare oggi e l’aver portato oltre i confini della Toscana, nel mondo, i suoi prodotti. Insieme a suo marito Simone, complice e determinato, Angela ha messo tutta la sua energia e passione nel lavoro che per lei non è lavoro.
Oggi il Fiorino è un’azienda dotata di tutte le più moderne tecnologie che mantiene però intatta la genuina tradizione della produzione artigiana e la selezione delle materie prime rivolta alla qualità assoluta, senza pensare alla resa finale. Nello stabilimento ogni fase della lavorazione, a partire dalla raccolta del latte maremmano, viene seguita a mano da esperti casari e al latte vengono aggiunti solo ingredienti esclusivi come il caglio certificato e il sale di Volterra.
La stagionatura avviene in azienda in ambienti controllati, mentre nella grotta del Fiorini, da poco ampliata e restaurata, vengono stagionati i prodotti più rinomati come il Pecorino riserva del Fondatore, vincitore, tra gli altri, anche del Mondial du Fromage et des produits latiers di Tours nel 2013. Quello appunto di cui parlavo all’inizio di questo articolo. Assaggiato in una tarda mattinata di settembre, fra sole e scrosci d’acqua, insieme a un gruppo di blogger dell’Aifb e ad Andrea Righini, presidente del consorzio, che ci ha portate a scoprire una terra e un prodotto che davvero merita un viaggio in Maremma.
Il Fiorino ha la bottega adiacente al caseificio, qui, si possono acquistare direttamente formaggi freschi e stagionati, raveggiolo e ricotta, cacio marzolino e pecorino dop. Io vi consiglio di prenotare anche la visita alla grotta del Fiorini dove poter assistere al taglio del Riserva del Fondatore e poterne assaporare l’odore, il sapore e la meraviglia, un’esperienza sensoriale che va oltre il gusto.
Angela afferma che l’arte casearia è donna e che ogni persona lavori al caseificio, dagli operai ai conferitori di latte fa parte della famiglia e dei suoi successi e questo credo dia un sapore in più ai loro prodotti.
Se ora vi assale la voglia di saperne di più leggetevi le pagine del consorzio: scoprirete quanto stanno facendo per tutelare un prodott. E poi programmate un fine settimana in questa terra che regala paesaggi che sono spettacolo, senza dimenticare che tutto il territorio vanta una gastronomia che deve essere assaggiata, a partire dai tortelli maremmani.
Note per chi viaggia:
a Grosseto una visita al Caffè Carducci e un giro sulle mura sono obbligatori
a Roccalbegna oltre al caseificio e ai tortelli maremmani della mamma di Simone salite al il Cassero Senese e assaggiate il biscotto salato di Roccalbegna.
Nei dintorni si trovano Cana e la sua cisterna medicea e Casteldelpiano con il palio che vuole soppiantare quello di Siena. Sempre a Castel del Piano andate all’Antico Caffè Corsini, casa degli omonimi biscotti.
Altri luoghi da visitare sono Semproniano, la cima del MonteAmiata e l’eremo di Lazzaretti. Prestate attenzione ai fossi putridi (sorriso), sono vicinissime le terme di Sorano e di Saturnia.
