Ha una forma che non può non incuriosire, non assomiglia a quella di nessun altro latticino o prodotto caseario, utilizzando un po’ di fantasia si può dire che ricordi vagamente un bel cuscino quadrato. Si chiama mascarpa o mascherpa, è inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali piemontesi, si produce nella Val d’Ossola e in alcune valli del Verbanio-Cusio-Ossola, è una stretta parente della ben più nota ricotta, e pare che abbia dato origine al nome del celeberrimo mascarpone. Insomma sembra ingiustamente brillare di luce riflessa.
Ha molto in comune con la ricotta, dicevamo, si ottiene infatti portando ad una temperatura di circa 80 gradi il siero ottenuto dalle lavorazioni casearie della zona (in genere vaccine, qualche volta caprine), se si estrae ciò che affiora si ha a disposizione ricotta per l’appunto. Se invece la ricotta affiorata viene lasciata ancora nel contenitore di produzione e si continua per qualche minuto a scaldare il siero, si ottiene un prodotto più denso ed asciutto, più adatto alla stagionatura, che, se estratto, viene posto in teli che, una volta richiusi, vengono appesi per favorire la perdita di acqua e che conferiscono alla mascarpa la caratteristica forma.
Il latticino, la mascarpa come la ricotta non può essere considerato un formaggio perché non vi è alcun processo di coagulazione della caseina, può rimanere appeso diverse ore, diversi giorni o diversi mesi.
Per il consumo fresco, dopo qualche ora viene posto in frigorifero e destinato alla vendita, in alternativa viene portato in cantina e lasciato stagionare, se non era stato aggiunto sale al siero, a questo punto viene salato. Posto nelle vicinanze di camini può assumere una leggera affumicatura.
Ha una bella consistenza pastosa, un sapore intenso ma non piccante, l’intensità del sapore è direttamente proporzionale al periodo di stagionatura ed è influenzato dal tipo di siero utilizzato.
E’ bene precisare che esiste anche una mascherpa d’alpeggio in alcune zone della Lombardia (le Valli del Bitto o la Valle Albano). Pare che il termine mascherpa sia lombardo, che più precisamente derivi dal gaelico e che possa significare “derivato dalla separazione”.
Un vecchio detto milanese recita: “È rimasto come quel della mascherpa” per indicare una persona che rimane molto delusa. Si racconta di un garzone del lodigiano che portando a vendere il suo latticino sia rimasto molto male nell’accorgersi che questo si era completamente sciolto per il caldo ed era colato via dalle maglie della cesta.
