Parafrasando lo Sciascia di “Una storia semplice” (“L’italiano non è l’italiano: è il ragionare”) direi che la meringa non è “la meringa”: è la pasticceria. Della meringa, anzi, delle meringhe, non si può fare a meno, nel preparare dolci.
Perciò anche se le meringhe, intese come dolcetti a sè, quelle cotte al forno, da sgranocchiare, non ci piacciono, tocca saper preparare le tre tipologie di meringa che entrano nella composizione di tanti dessert: meringa classica o francese, meringa all’italiana e meringa svizzera.
L’apparentemente semplice montata di albumi e zucchero si declina infatti in tre versioni che hanno impieghi e caratteristiche differenti, oltre che far da base ad altre varianti, come la dacquoise o la massa giapponese, che prevedono l’aggiunta di mandorle o nocciole e che entrano nella composizione di dolci e torte di ogni tipo.
La meringa classica, o meringa francese, è la più nota, ed è destinata alla cottura in forno per la realizzazione di piccoli dolcetti e di torte meringate. Si prepara semplicemente montando gli albumi con lo zucchero, con qualche accorgimento che vedremo più avanti.
La meringa all’italiana, realizzata aggiungendo agli albumi montati uno sciroppo di zucchero e acqua portato a 121°, è ideale per la preparazione di mousse, bavaresi, semifreddi, soufflés glacés.
La meringa svizzera, che si prepara amalgamando a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e portandoli a 55-61° per poi montarli fuori dal fuoco, entra anch’essa nella preparazione di mousse e semifreddi, ma essendo meno stabile è meglio preferirle la meringa all’italiana e utilizzare la svizzera per piccole decorazioni. Può anche essere utilizzata come la francese, per piccoli dolcetti, ma il risultato sarà meno friabile.
Per la meringa francese la proporzione tra albumi e zucchero è tradizionalmente di 1 a 2. Quanto al tipo di zucchero, la versione più diffusa vede l’utilizzo di 50% di zucchero a velo e 50% di zucchero semolato. Alcuni ritengono però che l’amido dello zucchero a velo conferisca eccessiva pastosità al composto e che l’uso del solo zucchero semolato garantisca una consistenza più croccantina e un gusto leggermente caramellato. A voi la scelta.
In ogni caso, è indispensabile che il contenitore in cui si realizzerà la montata sia perfettamente privo di qualunque traccia di grasso, quindi meglio l’acciaio della plastica; che gli albumi siano a loro volta privi di ogni residuo di tuorlo. E’ meglio che non siano freddi, ma a temperatura ambiente, e che non siano freschissimi: addirittura è preferibile sgusciarli qualche giorno prima della preparazione e tenerli in frigo in un contenitore. Al momento dell’utilizzo saranno più liquidi, “rilassati”, e questo consentirà un montaggio più facile.
Aggiungete lo zucchero agli albumi quando cominciano a schiumare, versandolo lentamente ma continuamente e aumentando man mano la velocità di battitura. Fermatevi appena la massa è soda, consistente, lucida e forma un “picco” sulla frusta quando questa viene estratta. Continuare a montare potrebbe solo rovinare la vostra meringa.
Alcuni aggiungono agli albumi un pizzico di acido citrico o qualche goccia di limone per montarli più facilmente, ma non è indispensabile.
Quando cuocete le vostre meringhe, dovrete farlo a bassa temperatura, 80-90° per un paio d’ore (il tempo dipende dalla dimensione); a temperatura più elevata otterrete delle meringhe in cui lo zucchero sarà parzialmente caramellato, quindi meno bianche. Se prima di cuocerle le spolverizzerete leggermente con zucchero a velo, otterrete un effetto leggermente perlato molto gradevole.
Per la meringa all’italiana, di solito utilizzo la seguente proporzione: 1 parte di acqua, 4 di zucchero semolato, 2 di albumi. In altre parole, per 100 grammi di albumi, 50 grammi di acqua e 200 grammi di zucchero. Ma ci sono molte versioni diverse, con dosi diverse, secondo le ricette e i loro autori. Lo zucchero e l’acqua vanno messi insieme in una casseruola, facendo attenzione a inumidire tutto lo zucchero, e portati a 121°; nel frattempo si montano gli albumi. Quindi si versa a filo lo sciroppo di acqua e zucchero sugli albumi, continuando a montare, e poi si alza la velocità di battitura fino al raffreddamento del composto.
Devo dire però che la meringa all’italiana più stabile che abbia mai preparato è leggermente più complessa, ed è tratta dal volume “Semifreddi moderni e torte gelato”, di Donata Panciera e Gabriele Bozio, edito da Boscolo Etoile.
E’ una meringa che, anche se lasciata lungamente in frigo prima dell’uso, non “piange” (ovvero non comincia a rilasciare liquido) e si conserva perfettamente soda e montata.
Questa è la ricetta:
330 g di albumi
110 g di destrosio
540 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
200 g di acqua
In una casseruola dal fondo pesante mettere l’acqua e, al centro, lo zucchero semolato (inumidendolo tutto). Cuocere a calore medio. Nel frattempo montare gli albumi con il destrosio e il sale. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a 121°, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare ma aumentando la velocità. Montare fino a raffreddamento.
Per la meringa svizzera, posto che sono ammesse anche in questo caso proporzioni diverse, occorreranno circa 140-150 grammi di zucchero per 100 grammi di albumi. Gli albumi e lo zucchero andranno mescolati e messi sul fuoco, a bagnomaria, fino a che raggiungano una temperatura di circa 60°. Poi andranno tolti dal fuoco e montati.
Infine, per realizzare delle meringhette leggere come l’aria che scompariranno letteralmente in bocca e saranno perfette per decorare e accompagnare gelati e dessert al bicchiere, seguite una ricetta che viene da Loretta Fanella:
45 grammi di albumi
3 grammi di albumi in polvere
65 grammi di acqua
25 grammi di zucchero
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta a mano e lasciarli riposare per una decina di minuti. Mettere il tutto in planetaria e montare prima a bassa velocità, aumentando man mano che il composto prende corpo.
Formare le meringhe con una tasca da pasticceria su una placca rivestita di carta da forno o silpat e cuocerle per almeno 4 ore a 50°, ma andranno bene anche due ore a 90°. E’ preferibile lasciare leggermente aperto lo sportello del forno.
