Il cioccolato è una cosa seria, nelle Fiandre come nel Belgio tutto.
C’è poco da scherzare sull’argomento in una nazione che rivendica con orgoglio la maternità delle praline, in cui il consumo annuale di cioccolato pro capite è pari a quello di due italiani, nella cui capitale il numero di cioccolaterie è paragonabile al numero di pizzerie a Napoli.
Le Fiandre ed il Belgio hanno fatto del cioccolato il loro grande vessillo gastronomico più de les frites e della carbonade flamande.
Entrare in una cioccolateria fiamminga, o belga, significa entrare in un tempio dedicato al dio cioccolato la cui sacralità può incutere timore e soggezione, in cui praline ed affini sono custoditi in vetrina come preziosi in una gioielleria.
In questo contesto si colloca Dominique Persoone, shock-o-latier in Bruges dal 1992 con magnifico punto vendita anche in Anversa dal 2010, dissacrante, irriverente ed ironico ma soprattutto bravo.
Entrare in “The chocolate line” a Bruges (Simon Stevinplein 19) come ad Anversa al piano terra dello splendido Paleis op de Meir, è prima di ogni altra cosa divertente, appare infatti immediatamente chiaro che Dominique ha una grandissima voglia di giocare.
Stick per le labbra e pillole ricostituenti, rigorosamente di cioccolato, il suo autoritratto con il cervello in bella mostra, praline dagli accostamenti azzardati ed improbabili ma incredibilmente ben riusciti e ben equibrati, e poi a far da sfondo maitres chocolatier al lavoro, alle prese con il temperaggio e la preparazione di mendiants, quasi a dimostrazione che qui si gioca ma non si scherza, che il cioccolato è prima di tutto lavorato ad arte come nella più classica delle cioccolaterie belghe.
Se pensate con orrore all’idea di una pralina al bacon o alla cipolla fritta, superate l’ovvia quanto giustificata diffidenza e sorprendetevi nello scoprire il perfetto equilibrio tra la dolcezza del cioccolato al latte ed il sapore sapido e lievemente affumicato, ma per nulla invadente, del bacon.
Dominique Persoone sarà quest’anno ad Identità Golose a rappresentare le sue Fiandre, nazione ospite del Congresso internazionale di cucina d’autore. La sua filosofia sembra riuscire a rispettare in pieno quello che è il tema I.G. 2013: “Il valore rivoluzionario del rispetto”, perchè è decisamente rivoluzionario riuscire ad essere ironici e dissacranti pur tenendo fede ad una tradizione nata qualche centinaio di anni prima.
E’ quindi con grande curiosità che aspetto il suo intervento martedì 12 febbraio a Milano nella Sala Auditorium del Centro Congressi in Via Gattamelata.
