Un primo per la cena della Vigilia a base di verdure e di mare, come tradizione vuole, con l’aggiunta dei fagioli, qui in crema vellutata, che sono dei classici (e ideali) compagni delle scarole.
Ravioli di scarola con calamaretti e crema di fagioli
Per 6 persone:
Pasta:
300 g di farina 00
40 g di semola rimacinata di grano duro
235 g di tuorli
7 g di sale
1 e 1/2 cucchiai d’olio
Ripieno:
6 fascetti di scarole piccole, da cottura
tre spicchi d’aglio
50 g di uvetta
50 g di pinoli
olio, sale
Crema di fagioli:
250 g di fagioli a formella, o altri fagioli bianchi, delicati, a buccia sottile
olio, sale
Condimento:
1 kg di calamari di piccole dimensioni
due spicchi d’aglio
vino bianco
prezzemolo, basilico
olio
sale
Per guarnire:
olive di Gaeta
Preparare la sfoglia: fare la fontana con la farina miscelata alla semola, versare al centro i tuorli con il sale e l’olio e, con una forchetta, romperli cominciando ad amalgamarli alla farina prendendola man mano dai bordi. Impastare quindi tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta dal colore omogeneo, liscia. Farla riposare per almeno due ore, ma anche tutta la notte, in frigorifero.
Mondare le scarole, eliminando le foglie esterne o danneggiate, lavarle e tagliarle a julienne fine. In una larga padella, far arrossire leggermente gli spicchi d’aglio in poco olio, aggiungervi le scarole e portarle a cottura. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua perché la rilasceranno. Farle diventare tenere ma non molli e farle asciugare bene. Poco prima di spegnere il fuoco, salare, aggiungere l’uvetta e i pinoli, mescolare brevemente e spegnere. Far raffreddare.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata (i fagioli a formella non richiedono ammollo; regolatevi in base alla varietà usata). Devono essere ben teneri.
Sgocciolarli tenendo da parte il liquido di cottura e frullarli col frullatore ad immersione con l’aggiunta di un filo d’olio e di parte della loro acqua di cottura. Regolare di sale. Bisogna ottenere una crema perfettamente liscia, non troppo densa ma non liquida.
Preparare i ravioli: stendere la sfoglia sottile, ma non a velo, disporvi ben distanziati dei mucchietti di scarola, coprire con altra sfoglia, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi, eventualmente con l’aiuto di un po’ di albume. Ritagliare della dimensione desiderata con un coppapasta.
Eviscerare e lavare i calamari. Tagliarli ad anelli sottili, tagliare i più grandi a dadini e i tentacoli a pezzetti. Far saltare l’aglio nell’olio, aggiungere i calamari e farli cuocere a fuoco vivo, scoppiettando, aggiungendo, dopo due-tre minuti, uno spruzzo di vino bianco. Salare e lasciar cuocere per pochi minuti, cinque o sei, il tempo che si inteneriscano. Prolungando la cottura tenderebbero a indurirsi. Spolverizzare con basilico e prezzemolo tritati finemente e spegnere.
Tritare al coltello le olive nere.
Cuocere i ravioli al dente. Versare nelle fondine un velo di crema di fagioli, sovrapporvi i ravioli, condire con il sughetto di calamari e completare con un po’ di trito di olive.
