Sarà perché i Lucani sono specialisti riconosciuti dell’insaccato fin dall’antichità, o sarà merito degli ingredienti naturali e prelibati, come il peperone di Senise, ma di certo il Pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food dal 2004, è una salsiccia profumata e deliziosa, benché “povera”.
Il nome dice già tutto: pezzente perché prodotto con parti del maiale considerate di scarto, non adatte ad entrare nei salumi e negli insaccati nobili né ad essere consumate tal quali. E poiché com’è noto del maiale non si butta niente e, com’è altrettanto noto, oltre che ovvio, nella civiltà contadina tutto doveva essere messo a frutto e nulla sprecato, ecco che parti dure, grasse, nervi e quant’altro cominciarono a finire dentro un insaccato buono tanto per il consumo diretto che per diversi usi culinari.
D’altronde è dalla terra che si estendeva tra il corso del fiume Sele e quelli del Bradano e del Sinni, cioè la Lucania dell’antichità romana, più estesa dell’attuale Basilicata, che provengono le prime notizie della pratica di insaccare in budelli la carne tritata di maiale variamente aromatizzata, tanto che i Romani chiamavano “lucanica” la salsiccia ed i suoi affini perché, a quanto dice Varrone, i soldati appresero l’esistenza di questo modo di lavorare il maiale in quelle terre. Da là deriva il nome dell’attuale luganega come quello della salsiccia greca (lukaniko) che sembra sia arrivata in Epiro a seguito di famiglie deportate dalla Lucania dopo la sconfitta che i Lucani subirono a Paestum da parte delle truppe macedoni di Alessandro I d’Epiro, zio di Alessandro Magno. Timachida di Rodi, autore di undici libri in esametri dedicati all’arte culinaria (i Banchetti), citava già l’insaccato tra le specialità greche.
Ma torniamo al pezzente. Presidio Slow Food dal 2004, prodotto attualmente da tre sole aziende secondo i dettami della tradizione, è composto dalle parti di seconda scelta del maiale Nero di Lucania allevato nei boschi allo stato brado. Le carni, macinate grossolanamente, vengono conciate con polvere di peperone di Senise, aglio fresco, finocchietto e sale. Lavorato quasi totalmente a mano, privo di qualsiasi additivo, colorante, conservante o acceleratore di fermentazione, è insaccato in budello naturale, mai sintetico, e prodotto generalmente nel periodo invernale in un piccolo territorio della provincia di Matera in gran parte compreso nel Parco Regionale Gallipoli Cognato Piccole Dolomiti Lucane.
Dopo la macinatura delle carni, la concia e l’insaccatura, il processo di produzione prevede la piegatura a U e la legatura con spago di canapa; quindi il pezzente viene posto ad asciugare, sospeso, per due tre giorni a una temperatura tra i 16 e i 24 gradi.
Segue la stagionatura vera e propria, da un minimo di due settimane a circa un mese, a temperature che consentono una fermentazione naturale, non accelerata. Infine l’insaccato viene spazzolato o lavato con acqua fredda, lasciato asciugare e confezionato sottovuoto.
E’ eccellente mangiato al naturale, ma meglio non farsi sfuggire l’occasione di usarlo per preparare un sugo di pomodoro ben ristretto dalla cottura lunga, come negli strascinati “cu lu ‘ntruppc”, piatto tipico di Potenza e della sua provincia.
Grazie ad Angela Bottarini di Sapori dei sassi per le foto 3-4-5, per le informazioni, la gentilezza e la pazienza.
Le foto della lavorazione sono state scattate presso:
Sapori Mediterranei di Giovanni Ciliberti
Cirigliano (Mt)
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