Les crêpes: un mito da sfatare

So che darò un grande dispiacere ai fiorentini, ma il mito delle crêpes introdotte in Francia dai cuochi fiorentini della regina Caterina De’ Medici è per l’appunto un mito, sostanzialmente una bufala. Una bufala perché la storia ci insegna che Caterina arrivò in Francia nel 1533, mentre in Bretagna si facevano già le crêpes di farina di grano saraceno nel tredicesimo secolo.  Non c’è da mettere in dubbio che Caterina avesse a seguito un vero e proprio esercito di cuochi e pasticceri fiorentini che molto probabilmente cucinavano anche le famose crespelle toscane, ma erano fatte di farina nobile e quindi riservate a lei e a chi se le poteva permettere, cioè a pochissimi privilegiati. Le crêpes di farina bianca, cioè di frumento, divennero popolari nel diciannovesimo secolo, quando il frumento fu reso accessibile a tutte le categorie sociali e non solo ai ricchi. Con la diffusione della farina di frumento, le crêpes, fino a quel periodo note quasi esclusivamente in Bretagna, arrivarono anche in altre regioni, poi in tutto il paese.
Nel dodicesimo secolo i crociati importarono dall’Asia una pianta della famiglia delle poligonacee che presto venne chiamata “grano saraceno” anche se grano non è: in effetti non è un cereale, ma si utilizza nello stesso modo. Si dà il caso che la zona più adatta alla coltura del Saraceno si rivelò essere la Bretagna, perciò fu coltivato e usato principalmente lì, e lì nacquero le “galettes”, crêpes fatte con la farina di quella pianta.
Le galettes, che tuttora si chiamano così in Francia per distinguerle dalle crêpes bianche, sono più spesse, più scure e di sapore molto diverso. Un sapore rustico, leggermente affumicato, che sta molto bene con ingredienti salati. Infatti in Francia si consumano soprattutto in versione salata, mentre le crêpes bianche, contrariamente alle crespelle toscane, si mangiano con guarnizioni o ripieni dolci.
In Italia le crêpes si preparano in diverse regioni, a cominciare dalla Toscana, in cui si chiamano crespelle o crispelle; in Garfagnana si incontra anche una specie di galette fatta con la farina di castagne e chiamata neccio. In Valtellina le crêpes si chiamano paradelli, in Friuli, dove si è conservata la tradizione austroungarica, palacinke, e in altre regioni con nomi locali. 
La versione più comune in Toscana, e in particolare a Firenze, è quella con farcitura di ricotta e spinaci: le crespelle vengono arrotolate, messe in teglia coperte con besciamella e poca salsa di pomodoro, cosparse di parmigiano grattugiato e gratinate in forno. Una versione locale dei cannelloni, più leggera e delicata.
Potete preparare le galettes francesi con questa mia ricetta.

Per circa 10 galettes:
300 g di farina di grano saraceno
50 g di farina bianca
75 cl di acqua o latte
Sale
1 uovo intero

Mescolate le due farine e diluitele con il latte o l’acqua, lentamente e con cura.
 Aggiungete l’uovo intero e amalgamate bene con la frusta.
 Salate. 
Lasciate gonfiare la pastella per mezz’ora in frigorifero. Dovrà essere liscia e scorrevole.
Fate cuocere le galettes su una padella antiaderente leggermente unta di burro, rigirandole una volta sola.
Servite le galettes calde, con gli ingredienti salati che più vi piacciono.
In Francia si mangiano spesso con emmental grattugiato e salsiccia, o con formaggio grattugiato e uovo all’occhio di bue.  Si servono aperte.
 In Bretagna si accompagnano con scodelle di sidro secco. È veramente “la morte loro”. Provate !