Per difendersi dai rigori dell’inverno in Turchia non si ricorre alla cioccolata calda ma a due bevande da nomi e ingredienti esotici: salep e boza, l’uno preparato con latte e farina derivante dai tuberi di orchidea e l’altro con cereali fermentati.
Il termine salep (o sahlep, di derivazione araba) si riferisce sia alla bevanda che alla farina derivata dai tuberi essiccati e ridotti in polvere di alcune orchidee terrestri che crescono spontanee soprattutto sui monti del Tauro, nel sud della Turchia. La comparsa del salep nelle pasticcerie e dai venditori per strada indica che l’inverno è arrivato! La farina, mescolata al latte, zuccherata e aromatizzata con cannella, viene servita bollente per aiutare a contrastare i gelidi venti del nord. Il salep era già oggetto di commercio fiorente nella Grecia antica per le sue vere o presunte proprietà medicamentose. I botanici Teofrasto Eresio e Pedanio Dioscoride gli attribuivano soprattutto virtù afrodisiache e stimolanti della viriità, nomea guadagnata – forse – a causa della forma dei tuberi – che ricordano i testicoli umani. La povera farina, in realtà, non ha alcuna proprietà curativa e contiene soprattutto mucillagini e amido ma mescolata ad un liquido (in proporzione di 1 a 40-50) produce una cremina densa, molto piacevole a bersi.
ph. Missouri botanical garden
Il vero salep ancora si trova, in Turchia, ed è abbastanza costoso. E’ legittimo sospettare che molti addensino il latte con amido di mais per risparmiare. In commercio si trovano anche bustine di salep a cui aggiungere solo latte bollente, alcune persino prodotte dalla nota multinazionale svizzera. Ecco, son proprio una cosa diversa dalla bevanda vera. Per assaggiarlo, purtroppo o per fortuna, dovrete fare una gita in Turchia: in Europa ne è proibita la vendita, essendo le orchidee specie protette.
Se le vostre convinzioni etico-ecologiste non vi permettono di assaggiare il salep vi potete sempre rifare con la boza, una bevanda fermentata popolare non solo in Turchia ma in tutti i Paesi che si affacciano sul Mar Nero. Si ottiene dalla fermentazione di miglio, mais o grano ed è blandamente alcolica. La tradizione vuole che il padre della bosa sia San Saltuq che predicò l’Islam in Crimea e lungo il Danubio. A causa del suo bassissimo tenore alcolico (circa 1%) è permessa anche per gli osservanti. Come il salep è una bevanda principalmente invernale. Il clima fresco permette infatti una fermentazione lenta, necessaria per non aumentare troppo la gradazione alcolica.
Un tempo la boza era molto più diffusa e venita offerta per strada da venditori itineranti ma ora si trova solo in alcuni negozi specializzati, soprattutto a Istanbul ne quartiere di Vefa, proprio sotto la moschea di Solimano, nel negozio omonimo dove la potrete gustare in un’atmosfera d’altri tempi, tra specchi e marmo. Hauna consistenza densa, un sapore penetrante e moderatamente acido ma con un tocco di dolcezza e viene servita con ceci arrostiti e cannella.
Suona così simile a booze, il termine inglese che designa gli alcolici,che sarebbe divertente scorgerci una parentela – immaginaria però, visto che booze ha origini solidamente Germaniche. Peccato.
