C’è una festa, a Faenza, che ritorna puntuale ogni 5ª domenica di Quaresima, giorno in cui San Lazzaro resuscitò. La festa di San Lazzaro, appunto, consiste in un Carnevale che succede alla Segavecchia e che interrompe per un giorno, non l’astinenza dalle carni, ma quella dalle loverie, le ghiottonerie. Questo perché, nel giorno dedicato al Santo, i paesani portavano ai malati, biscotti poveri, fatti con acqua, farine e castagne e insaporiti con la saba.
La chiesa San Lazzaro, edificata intorno al tredicesimo secolo, bell’esempio di architettura romanica, sorge sulla via Emilia che da Faenza porta a Forlì e fu costruita come lazzaretto per i lebbrosi, prima ricoverati nel chiostro della Commenda, che diventa, oggi, il centro della festa. È durante l’intera giornata che, nel Borgo Durbecco, vengono serviti tortelli dolci, ripieni di castagne e canditi, bagnati nella saba fino a diventare scioglievoli.
Pensate che possano somigliare ai sabadoni di cui vi ho già raccontato? Vi sbagliate, di sapore e ingredienti e, naturalmente, fattura.
I tortelli di San Lazzaro devono la loro forma al sudario in cui San Lazzaro era avvolto prima della resurrezione. Hanno una pasta ricca, lievitata e spessa. Il ripieno, infine, non prevede fagioli ma solo castagne e canditi e molto altro che ora vi elenco.
I Tortelli di San Lazzaro (la ricetta di mamma Marisa)
Ingredienti per la pasta:
1 kg di farina
4 hg di zucchero
1 hg di burro
1 hg di strutto
35 g di zucchero vanigliato
vaniglia
2 bustine di lievito per dolci
3 uova
limone grattugiato
Ingredienti per il ripieno:
350 g di castagne secche
300 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente fuso
50 g di cacao
canditi di cedro e arancia 2 hg 1/2
zucchero vanigliato 50g
marmellata di pesche o arance
rosolio o rum 1hg
Procedimento:
Mettere a bagno le castagne secche per almeno 4/5 ore, poi cuocerle in acqua con sale e zucchero, bucce di arancia e di limone (nella pentola a pressione per 45′, nella pentola classica per circa 2 ore), passare tutto al setaccio e amalgamarle al cioccolato, cacao, zucchero, canditi, liquore. Mettere in una ciotola in frigorifero a riposare e preparare la sfoglia facendo la fontana con la farina, le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti e il lievito.
Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, ammorbidire con il latte. Tirare la sfoglia a circa mezzo centimetro e con un bicchiere ricavare tanti dischetti, posizionare il ripieno e chiudere a spiga.
Cuocere a 180° in forno ben caldo per circa 20′, sfornare e mettere in una ciotola con abbondante saba. Alcuni li bagnano anche con alchermes, che per altri è un’eresia.
(nel filmato sotto potrete vedere la tecnica, il fornaio parla della particolare forma citando il sudario di San Pier Damiani, generando una certa confusione fra i Santi, ma l’importante è annegare la veste in tanta saba).
Come tutte le ricette di campanile, anche di quella dei tortelli esistono innumerevoli versioni, tutte “l’originale e la migliore”. Questa è quella della mamma della mia amica. La signora Marisa non ha mai fatto passare un San Lazzaro senza farmi avere un sacchetto dei suoi tortelli e per me sono i più buoni di tutti, perché non riesco a staccare il cuore dalla bocca.
Pensate di passare da Faenza nel week end? Sappiate che l’ingresso al Carnevale del borgo è a pagamento, ma come biglietto c’è un tortello. Io vi lascio il risultato di un sondaggio sulla pagina facebook del gruppo Sei di Faenza. Alla domanda: quali sono i migliori tortelli? Forno di via Tomba, Forno Ferroni in Borgo, Latteria di via Medaglie d’oro, Forno Sangiorgi di via Dalpozzo, Butighì in corso Europa, forno di Marzeno, Ciani in centro, forno di Porta Montanara. Una cosa che vorrei sottolineare, per guidarvi a scegliere il tortello migliore, è certamente l’assaggio senza bagna, per valutare sapori non viziati di pasta e ripieno, ma anche la sensazione al morso di quelli già bagnati: arriva il ripieno o si perde fra pasta e saba? Si sente il candito, la castagna, il cioccolato lontano, prima che arrivi il frizzulo della saba a esplodere di gusto?
Allora è questo quello perfetto.
ph: i tortelli della latteria di via Medaglie d’Oro, saba del contadino.
