Al cuore non si comanda: tra tutte le manifestazioni che costellano il calendario annuale degli eventi enogastronomici, quella che amiamo da sempre, senza riserve, è il Taste di Firenze, la cui undicesima edizione si è appena conclusa.
E poiché, da vecchi frequentatori, ormai conosciamo bene molte delle aziende che ne sono ospiti fisse, il nostro gioco consiste nello scovare quella che non avevamo notato ancora o la nuova arrivata, o nello scoprire l’ultima creazione di quella a cui siamo affezionati da tempo e che ci piace ritrovare.
Ecco le nostre scelte di quest’anno.
I succosi e i profumati de Il Borgo del Balsamico.
Siete mai stati colti dall’irrefrenabile impulso di bere aceto a cucchiaiate?
E non per seguire la dieta del momento, ma più banalmente per gola.
A me, che non subisco il fascino delle diete alla moda, è capitato quest’anno tra i corridoi del Taste allo stand de Il Borgo del Balsamico.
Due sorelle, Cristina e Silvia Crotti, partendo da un’antica acetaia cresciuta enormemente grazie alla competenza e alla passione del loro papà, hanno creato un’azienda di balsamici ed aceti eccellenti che si evolve e si rinnova continuamente.
Le chicche di quest’anno, quelle che vi verrebbe voglia di bere a cucchiaiate, sono tre condimenti a base di succo d’uva acetificato a cui viene aggiunto succo di lime (per insalate fresche e cocktail), di mirtillo (per insalate o piatti a base di selvaggina e carni dal sapore importante) e aroma di rosa (per verdure fresche o insalate di frutta), ed un balsamico di mela denso e corposo ma estremamente dolce e lievemente acido con cui giocare in abbinamenti più o meno azzardati. Marco Stabile se ne è ad esempio servito per accompagnare una tagliata di carne affumicata con caviale di tarfufo Savini e con una composta di mele di cui il Dolcemela (questo è il nome con cui si troverà a breve in commercio) è il naturale completamento.
Va detto che le ragazze Crotti prestano una cura particolare allo studio e alla scelta del packaging.
Lydia Capasso
Verdure, erbe e confetture dagli orti de La Baita & Galleano.
Se ne sta beata e operosa a 700 metri sul livello del mare nella Liguria interna, a Gazzo di Borghetto d’Arroscia, circondata da migliaia di ulivi che danno le taggiasche per il suo extravergine: l’azienda agricola La Baita & Galleano però non se ne accontenta e coltiva verdure ed erbe aromatiche in un orto irrigato con acqua di sorgente e concimato con fertilizzanti naturali. Poi prende tutto il suo bendiddio, zucchine trombetta, carciofi di Albenga, basilico, pomodorini, frutta, lo raccoglie manualmente e lo mette in barattolo senza conservanti, con olio extravergine dei suoi ulivi e usando come acidificante al massimo del succo di limone: nascono così giardiniere, sott’oli, confetture, composte, paté, passate, pesti di verdure come quello, delizioso, di peperoni gialli e acciughe o quello rosso con due tipi di pomodori – datterini e cuore di bue – e olive taggiasche. Gli ingredienti? Solo quelli che useremmo anche noi in casa, e però non ce li coltiviamo da soli.
Completano la gamma i profumati mix di erbe essiccate e i sali aromatici in fiocchi: alla lavanda, al chinotto, all’arancia e finocchio, alla cipolla caramellata, al sedano, al limone.
Una filiera completamente interna all’azienda che parte dall’orto a terrazze in alta collina e si conclude nel laboratorio di Diano Castello, a due passi dal mare.
Giovanna Esposito
Amara dell’azienda Rossa.
La Sicilia è terra di meraviglia e di profumi, ma pure di contrasti, di amarezze e di fatica. Le arance e gli agrumi che vi fioriscono hanno perduto da tempo la strada che ne valorizza il sapore, l’identità e il giusto valore e finiscono spesso per rimanere sugli alberi perché il prezzo, pur minuto, della raccolta supera di gran lunga quello minutissimo della vendita. Contro questo destino si sono impuntati due giovani catanesi che sull’arancia rossa, e in particolare sulla sua scorza ricca di profumo, hanno deciso di puntare per la loro avventura imprenditoriale, che è il generoso tentativo di valorizzare la propria terra.
La loro azienda si chiama Rossa; a Taste per a prima volta ha presentato Amara, un amaro nato dalla macerazione di scorze di arancia rossa con l’aggiunta di un infuso di erbe e zucchero, senza altri additivi o caramelli. Il sapore è prezioso e promette grande versatilità, non solo infatti lo si può gustare da solo, come un’abitudine delicata e quasi vintage, ma anche miscelato per arricchire di profumo cocktails e long-drinks.
Daniela Acquadro
Immagine di apertura by AKA studio-collective – dalla Mediagallery di Taste 11