La varietà e la complessità della cucina italiana appaiono ancor più evidenti nei periodi di festa.
È durante le feste che le tavole abbondano di tipicità, di tradizioni e di piatti che sono proprio espressione di quella ricchezza che rende la cucina italiana parte integrante del nostro complesso patrimonio culturale.
Prendiamo ad esempio San Marco in Lamis, prendiamo ad esempio la Pasqua.
A San Marco in Lamis, la cittadina in provincia di Foggia dove il Venerdì Santo si svolge il rito delle Fracchie (gigantesche torce di legna e fascine trascinate a braccia dai giovani del paese), sono almeno due i dolci che fanno parte della tradizione pasquale. Si chiamano Canestrelli, canestredde in diletto locale, e Propato.
A parlare di loro è Ludovico Petruccelli del Fornosammarco, una piccola realtà gestita da Antonio Cera il cui nucleo pulsante è costituito da tre donne, che a breve festeggeranno 250 anni in tre: Maria, Lina e Tanella.
Canestrelli, si sa, sono i frollini liguri smerlati con il buco al centro spolverati di zucchero al velo, canestrelli si chiamano anche le cialde ripiene di cioccolato biellesi.
I canestrelli a San Marco sono tutt’altro: sono delle grosse ciambelle intrecciate di pasta lievitata a base di farina, strutto (per il Fornosammarco rigorosamente di maiale nero garganico), uova, zucchero e lievito naturale, spesso completate dalla presenza di un uovo come augurio di fecondità ed abbondanza.
La forma si ispira ai canestri intrecciati in cui in passato venivano portate le uova.
Un tempo dopo la Domenica delle Palme le case di San Marco cominciavano ad impregnarsi dei profumi del Canestrello che veniva impastato in grandi quantità perché regalato a parenti ed amici ed offerto a chiunque venisse in visita, sovente accompagnato da un bicchiere di rosolio. Oggi sono rimasti in pochi a prepararlo in casa.
Grazie alla presenza del lievito naturale il canestrello è destinato a durare per diversi giorni, ma quando perde la sua fragranza è usanza inzupparlo nel latte.
In comune con i canestrelli il propato, lu prupate in dialetto locale, ha la forma, anch’essa a ciambella, ma ha una funzione ed una storia differenti.
Intanto il termine sembrerebbe derivare da pepato, ossia speziato: il suo impasto è infatti ricco di cannella, di chiodi di garofano, di miele e di buccia d’arancia e questi profumi gli conferiscono un significato augurale e propiziatorio.
Secondo la tradizione, viva ancora oggi, veniva preparato dalla sposa e dalle donne di casa e dato agli invitati come dono di matrimonio perché la sua forma evoca quella delle fedi nuziali. Una sorta di bomboniera, senza la quale non si poteva andar via da nessun banchetto di nozze degno di tal nome. Alla fine del ricevimento gli sposi distribuivano la ciambella profumata e gli invitati andavano via con il loro propato infilato nel braccio. Se i parigini possono mettere le loro baguette sotto l’ascella non vediamo perché i sammarchesi non possono infilare il braccio nel loro propato.
Oggi si usa confezionare i propati in scatole o in buste trasparenti abbellite con tulle, nastri e fiocchi.
Proprio per il loro significato augurale i propati sono preparati anche per Pasqua.
La recette des canestrelli de San Marco serait-il possible de l’avoir. Merci
Gentile sig. Pignatelli,
Le invio la ricetta dei canestrelli da Lei richiesta.
Cordiali saluti,
Marina Vizzinisi
Gastronomia Mediterranea
“Lu canestredde”
Ingredienti:
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
burro 80 g (ricetta originale vuole lo strutto)
lievito di birra 12 g
2 uova intere
latte 220 ml
zucchero 50 g
limone buccia
tuorlo e latte per spennellare
Procedimento:
intiepidire il latte e sciogliere il lievito di birra.
Mescolare le due farina,aggiungere lo zucchero,la buccia del limone e un uovo alla volta lavorando poco a poco fino ad assorbimento alternando il laltte in cui avete sciolto il lievito; per ultimo aggiungere il burro morbido e lavorare bene l’impasto per renderlo liscio ed elastico.
Metterlo a lievitare fino al raddoppio in una ciotola infarinata e coperta con un canovaccio umido.
Trascorso il tempo della lievitazione sgonfiare l’impasto e dividerlo in tre parti da cui ricaverete dei filoncini lunghi circa 50 cm da intrecciare e unire le estremità a forma di tarallo.
Mettere a lievitare per un’altra ora sulla placca che poi andrà in forno.
Prima di infornare spennellate “lu canestredde” con un tuorlo e del latte sbattuti insieme,cercando di non smontare la lievitazione.
Riscaldare il forno a 200° e cuocete lu canestredde per i primi 10 minuti a quella temperatura ,poi abbassate a 180° e proseguite per altri 25-30 minuti fino a doratura.
Prima di gustare lu canestredde lasciatelo completamente raffreddare.
Buongiorno,
Sarebbe possibile di inviare la ricetta del propato ? Sono tutti i mei riccordi a San Marco
Grazie mille.
Jennifer Fezzoli
Gentile Jennifer,
Mi indicano come molto simile a quella di una vecchia zia questa:
https://www.puglia.com/peperati-dolce-tipico-del-foggiano/
Cordialità,
Marina Vizzinisi
Salve. Può darmi la ricetta del propato? Grazie mille Isabella
Gentile Isabella,
Mi indicano come molto simile a quella di una vecchia zia questa:
https://www.puglia.com/peperati-dolce-tipico-del-foggiano/
Cordialità,
Marina Vizzinisi
Do you by chance have the traditional Christmas recipes for le screppede and li crustl (crustoli) from the town of San Marco in Lamis, prov. di Foggia. Thank you 🙂
Dear Lella,
I’m very sorry, I don’t konw these special sweets as a speciality from San Marco in Lamis, but I looked online and found scarpedd or screppedde with similar recipes that you can try. For crustl, crustoli or crostoli I found online that they are another name for cartellate, which I happened to make last week. I’m happy to share my recipe with you:
500 gr all purpose flour
100 ml extravergine olive oil
100 ml white wine
8 gr salt
10 gr sugar
water if needed
Kneed the dough until soft and smooth, then leave it to rest for half an hour before you work it with the pasta machine.
If you search online for cartellate, you’ll find a lot of recipes (essentially all the same), and some video’s explaning how to do it.
Saluti,
Marina Vizzinisi
My Family Loved it. I am definitely sharing Guys, Thanks For sharing this Great Recipe. this recipe and this website with my friend. Hope they also love it. Thank you again for sharing such a great recipe.
Buonasera é possibile avere la ricetta del proposto San marchese lo ricordo benissimo mia nonna era di San.marco in lamis e a Pasqua lo comprava sempre siccome non mi é possibile venire a San Marco perché vivo in America mi piacerebbe rifarlo grazie