Tofu misozuke: una storia d’amore

Il tofu misozuke è un rarissimo prodotto tradizionale del distretto di Fukuoka, in Giappone. Si tratta di tofu lasciato marinare nel miso, un condimento fermentato a base di soia,  per un lungo periodo, addirittura fino a due anni.

Durante questa lunga fermentazione, il tofu, solitamente così blando e privo di interesse,  acquisisce la consistenza del foie gras e una complessità di sapore paragonabile a un ottimo formaggio stagionato. Già questo miracolo meriterebbe tutta la nostra attenzione, ma è la storia dietro la sua introduzione nel mondo occidentale che mi ha incuriosita a tal punto che nel mio frigorifero giacciono due blocchetti di tofu cosparsi di marinata (e assolutamente non fotogenici), in attesa che si compia il miracolo e diventino non solo commestibili ma appetitosi.
Una coppia di ragazzi americani di origine vietnamita Oanh Nguyen e Dang Vu, assaggiano per caso in un sake bar di Tokyo un alimento di una bontà che li strega. Una crema dal sapore pungente ma delicato, complesso e umami, che si consuma da sola, tra un sorso di sake e l’altro. Tornati negli Stati Uniti provano a cercare questa delizia e presto capiscono che non solo è introvabile, ma che nessuno la conosce.  Trovano il tofu misozuke citato in un libro giapponese del 1782, ma poco altro. Per gustare ancora il sapore di cui si sono innamorati non hanno altra via che sperimentare da soli. E ci provano, ossessivamente, per almeno tre anni, passando attraverso un bel numero di fallimenti ma non smettendo mai di cercare.  La coppia non manca di cocciutaggine e Dang Vu, un dottorato in biologia molecolare, non si fa mancare neppure una solida base scientifica su cui sperimentare. Durante il processo di fermentazione gli enzimi del miso (un altro cibo vivo che ci piace tanto) romperanno le proteine del tofu, cambiandone la consistenza e aggiungendo complessità e sapore.
Per chi volesse cimentarsi con le prove da piccolo chimico ci sono due buone notizie: il lavoro sporco (proporzioni degli ingredienti nella marinata, tecnica di fermentazione, tempo di maturazione) lo hanno già fatto loro e la ricetta è a disposizione di tutti. Open source gastronomica.

 Servono davvero pochi ingredienti e il principale non si può comprare: la pazienza.

Serviranno:

450 g tofu
250 g miso (io ho usato miso di riso)
2 cucchiai sake
2 cucchiai zucchero (io di canna)
garza

Questi sono gli ingredienti fondamentali, poi si possono aggiungere altri sapori, come peperoncino in scaglie, alga kombu, persino tè kukicha.

Istruzioni:

1.  Far sgocciolare il tofu per un paio d’ore sotto un peso. Asciugare e tagliare a metà in modo da ottenere due cubi.
2. Avvolgere i due cubi separatamente in garza di cotone (un paio di strati basteranno)
3. Mescolare gli ingredienti della marinata in modo che siano ben amalgamati e cospargere i panetti in modo uniforme con la pasta preparata. Sarà infatti una pasta di consistenza appena morbida e non un liquido.
4. Foderare di carta da cucina (anche qui un paio di strati) un contenitore che si possa chiudere.
5. Trasferire il tofu ricoperto di marinata nel contenitore, chiudere e dimenticarselo in frigo.
6. Una volta a settimana cambiare, se necessario, la carta da cucina (che nel frattempo sarà diventata estremamente umida)
7. Dopo un paio di mesi “sbucciare” il tofu da garza e marinata e conservare in frigo avvolto di carta oleata.

Si può servire ad un aperitivo con sake e vino rosso, da solo o su pane o crackers insipidi, con frutta fresca e composte di frutta, con verdura grigliata. Insomma, si può trattare come se fosse un ottimo formaggio stagionato.

Tra un paio di mesi, a esperimento concluso, aggiornerò l’articolo con le mie impressioni. Sono davvero curiosa ed ho grandi aspettative: che sia venuto anche per me il tempo del tofu?