Non entreremo nel discorso sulle proprietà terapeutiche o meno dei frutti delle piante piccanti perché ci sarebbe da dibattere per giorni con fior di scienziati e medici che hanno tutti teorie pro e teorie contro. Accontentiamoci di constatare che le zone del mondo dove si mangia piccante sono quelle dove il clima è più caldo, anche se il suo gusto è apprezzato in tutto il mondo da tempi immemorabili.
Nelle nostre zone esisteva prima dell’arrivo del peperoncino dall’America, sotto forma di radici come il rafano o di semi come la senape, due ingredienti alla base di numerosi condimenti in tutto il continente europeo, in particolare nelle zone settentrionali ed orientali, che sia il famoso kren o pasta di rafano bianco in uso dai confini della Russia fino al nostro Nord-Est passando per tutti i Balcani, la Germania e l’Austria, o la senape in crema, in uso in tutto il mondo occidentale inclusa l’America settentrionale. A dire il vero, la senape, contrariamente al rafano, ha ormai conquistato quasi tutto il pianeta e viene consumata come condimento esotico anche nelle zone dove per tradizione non veniva utilizzata.
L’Inghilterra ha ereditato dal lungo periodo di dominio sull’India un gusto particolare per le salse piccanti d’ispirazione indiana. La più conosciuta, che serve per condire carni ma anche alcune bevande, è la Worcester Sauce nella quale entrano tamarindo, paprika piccante, chiodi di garofano e salsa di soia.
Il re del piccante, però, è il peperoncino, di cui esistono decine di varietà in giro per il mondo, tutte figlie dell’originale chili messicano che i diversi navigatori e conquistatori riportarono in Europa nel XV secolo. Dall’Europa poi arrivò in Africa e in Asia dove ebbe il successo che sappiamo. In tutto il Mediterraneo fu facile acclimatarlo e in Italia divenne presto un prodotto tipico del meridione. Attraverso vari incroci si crearono specie nuove sempre più piccanti. Oggi siamo arrivati al famoso Naga Morich o allo Skorpion, i peperoncini più piccanti al mondo. Non si capisce bene perché debba esserci questa corsa al piccante assoluto, ma così è. Moda, gioco, volontà di stupire; alcuni peperoncini “modificati” sono pressoché immangiabili. Comunque il piccante piace molto anche sotto forma di condimento composto, a partire dal diavolicchio o dagli oli al peperoncino italiani.
In Spagna troviamo salse piccanti, in particolare nel Sud, come la salsa A Sur del Infierno (A Sud dell’Inferno), composta da habanero fresco, red savina, habanero secco in polvere, estratto di capsaicina, aglio, cipolla, carota e succo di limone fresco. Nel Sud della Francia regna incontestato il piment d’Espelette, a partire dal quale si confezionano diverse salse ed oli piccanti molto saporiti ma non esageratamente forti.
Per cominciare a “ragionare” bisogna andare in Africa, con aumento esponenziale della piccantezza dei condimenti quando si passa dal Nord Africa all’Africa nera. Nel nord, in cui la Tunisia detiene il record assoluto di consumo di peperoncino (al punto che negli anni ’60 il ministero della salute commissionò uno speciale ricettario nazionale corredato da tabelle nutrizionali per contrastare questa eccessiva abitudine) è tradizionale la salsa harissa, che dalla Tunisia alla Libia passando per il Marocco e l’Algeria condisce moltissime pietanze comuni. È una pasta di peperoni e peperoncini aromatizzata con spezie come il cumino verde e il coriandolo, e tanto aglio. Esiste in versione rossa o verde ed è già parecchio piccante per i nostri gusti.
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In Medioriente si mangia piccante soprattutto in Yemen, dove lo z’houg imperversa in tutta la cucina: è una pasta composta da coriandolo in semi e in foglie, peperoncini verdi freschi, aglio, cardamomo, pepe nero e olio d’oliva, molto piccante.
Ma tutto ciò non è niente rispetto ai condimenti dell’Africa nera. Là si mangia molto piccante dappertutto, con condimenti in pasta o in polvere chiamati pili-pili, o piripiri a seconda delle zone e sempre a base di peperoncini generalmente tondi e piccoli, assatanati! Nel Corno d’Africa poi hanno il berberè che gli italiani conoscono da tempo per via dell’immigrazione somala ed eritrea: un’altra piccola bomba gustativa composta da peperoncini fortissimi con molte spezie ed erbe.
Sempre nel Corno d’Africa esiste una salsa considerata la più piccante del mondo: si chiama Sik sik wat ed è composta da peperoncini rossi, paprica, fieno greco ed altre spezie. Si usa nei piatti di carne.
Gli Stati Uniti hanno la loro salsa piccante nazionale, la celebre Tabasco creata dalla società Mc.Ilhenny Company nel 1870 a partire da un omonimo peperoncino messicano, in Louisiana, dove guarda caso vivono tanti afroamericani la cui cucina ha influenzato non poco quella locale. La prima versione fu quella classica, a base solo di aceto, peperoncino tabasco e sale, mentre negli anni furono create altre salse dello stesso marchio, tra cui la Tabasco verde (aceto distillato, peperoncino jalapeño, acqua, sale, amido di granoturco, addensante E415 e antiossidante E300) e la Tabasco Chipotle (peperoncino chipotle, aceto distillato, acqua, sale, zucchero, cipolla disidratata, aglio disidratato, spezie, polpa di peperoncini tabasco). Sono salse liquide da somministrare a gocce perché molto potenti sia per aroma che per piccantezza. Gli statunitensi ci condiscono qualsiasi cosa ma soprattutto le carni arrosto o alla griglia, che vengono accompagnate anche da diverse altre salse dette Barbecue sauce, quasi tutte di colore bruno scuro, dense, a base di cipolla, pomodoro, zucchero, peperoncino, spezie ed erbe. Quella più famosa è prodotta dalla H.J. Heinz Company che produce anche l’Hot Ketchup o ketchup piccante oltre a quello dolce. La Heinz ed altre marche offrono anche una salsa detta Chili Sauce, “copiata” da salse messicane rosse, dense e dal sapore dolce-piccante come la Salsa Nachos, e una salsa rossa più piccante e profumata chiamata Thai Sauce, “sorella” di una delle numerose salse piccanti tailandesi. (continua…)
