Nel centro e nel Sud del continente americano, dove il peperoncino è nato e da dove è partito, esistono molte salse piccanti legate sia alle antiche culture locali sia, come in Brasile, alle culture gastronomiche delle popolazioni deportate dall’Africa.
Il primato lo detiene il Messico, con le varie mole, un gruppo di salse speziate fatte con origano, prezzemolo, aglio, cannella, chiodi di garofano, pepe della Giamaica, noci pestate, olio, eventualmente cioccolato, pane, brodo e diversi tipi di peperoncini. Ognuna ha un uso diverso ma i sapori sono sempre molto complessi e piccanti. Altre salse messicane sono molto apprezzate in tutto il Sudamerica, in particolare le dense salse rosse nelle quali inzuppare verdure, nachos, tacos o altre pietanze, nelle quali entra il pomodoro in abbondanza.
Nei Caraibi l’influenza africana sulla cucina si fa sentire, e il piccante fa parte anche lì delle abitudini locali, come nel caso del Jerk giamaicano, una pasta che serve per condire diverse pietanze a base di carne, composta da peperoncini locali Scotch Bonnet, pepe della Giamaica, aglio in polvere, pepe di Cayenna, cipolla in polvere, timo secco, prezzemolo secco, zucchero, sale, pepe nero, noce moscata, paprika e cannella. È anch’essa molto piccante ma molto aromatica.
Poi c’è l’Asia, dove il gusto piccante è una costante praticamente in tutte le cucine. In Cina esistono moltissime salse piccanti, ma le due più conosciute fuori dal paese sono la salsa Hoi Sin e la salsa Ma La. La Hoi Sin è piuttosto densa, è a base di purè di fagioli di soia fermentati, peperoncini, aglio, aceto di riso e zucchero. La salsa Ma La invece è composta da peperoncini secchi in polvere, peperoncini interi, pasta di fagioli di soia, pepe di Szi-chuan, chiodi di garofano, aglio, anice stellato, cardamomo nero, semi di finocchio, ginger, cannella, sale e zucchero, con a volte l’aggiunta di semi di angelica e semi di papavero; una salsa parecchio aromatica che si usa principalmente con la carne.
In Giappone si usa la radice verde di crescione di fiume chiamata wasabi, ormai ben nota anche da noi per via del dilagare del sushi nel quale è indispensabile. È molto piccante e va consumata in piccole quantità. Ma i giapponesi amano anche il peperoncino che usano secco in polvere o in fiocchi per condire molte pietanze, tenendone sempre una boccetta a portata di mano sulla tavola. Non mangiano molto piccante ma un po’ di questo peperoncino o di karè (il loro curry) è sempre apprezzato. Parlando di curry arriviamo all’India, dove tra l’altro la polvere o pasta che noi conosciamo come curry non è molto in uso. In effetti, il nostro curry è un condimento piccante “inventato” dai mercanti indiani per permettere agli inglesi che lasciavano l’India di portarsi a casa una miscela di tutte le principali spezie che consumavano con piacere in quel paese. Là le miscele in polvere o in pasta si chiamano masala e generalmente le cuoche i cuochi se le confezionano in casa a partire dalla singole spezie e a seconda dei loro gusti e delle pietanze da condire, pietanze che non sono sempre piccanti anche se nel Sud dell’India il gusto piccante è dominante. La parola curry o kari indica soltanto un modo di preparare i cibi, in generale carni o verdure stufate, in salsa o no, con condimenti vari. In India troviamo anche i vari chutney che sono delle marmellate, composte o purè di frutta o verdure spesso piccanti e a volte piccantissime, che si mangiano in piccole quantità come accompagnamento delle pietanze. Il chutney più conosciuto all’estero è quello di mango che può essere più o meno carico di peperoncino.
E finalmente approdiamo nel Sud-Est asiatico e in Indonesia e Malesia, dove il piccante trionfa. In Indonesia esistono decine di condimenti piccanti come i bumbu o jankap (a Bali), paste di spezie composte da cipolla, aglio, peperoncino, lemon grass, galanga, ginger e alloro, ognuna destinata ad un tipo di pietanza. Molto apprezzata anche è la pasta balinese basa genep a base di pepe nero, aglio, cipolla, peperoncini freschi, semi di sesamo, noce moscata, pasta di gamberetti, arachidi fresche, semi di coriandolo, radice di curcuma fresca, ginger fresco, galanga, il tutto dosato diversamente a seconda delle zone. Si usano come basi per marinate e salse. Ma il condimento piccante più famoso in Indonesia è il sambal, una salsa speziata o no, generalmente molto piccante, che si usa per condire molte pietanze. Ne esistono diverse versioni più o meno composte, che possono includere gamberetti, pomodoro, aglio, cipolle e zucchero ma sempre molto peperoncino. Il sambal più noto all’estero è il sambal uluk, composto solo da peperoncini e sale.
In Tailandia, Vietnam, Laos e Cambogia il piccante è onnipresente, sotto forma di pasta o purè di peperoncino, olio piccante o semplicemente peperoncini freschi consumati insieme alle pietanze. La Tailandia sembra il paese dove si mangia più piccante, con salse come la salsa sriracha, originaria della città omonima, composta da acqua, peperoncino, zucchero, sale, carota, aglio, amido modificato di mais, acidificanti e conservanti; è destinata alla cucina di pesce, mentre le paste di curry tailandesi funzionano come un semaforo: verde a base di basilico e poco piccante, gialla a base di curcuma e mediamente piccante, rossa a base di pomodoro e peperoncino, assatanata! Si usano per cucinare diverse pietanze locali. In Vietnam, Laos e Cambogia si usa principalmente una salsa di peperoncino macinato in olio che ha il suo bel fuoco anch’essa. Ma questi paesi fanno un largo uso di peperoncino fresco, e i peperoncini locali, generalmente piccoli, lunghi ed appuntiti, verdi o rossi, sono estremamente saporiti e anche estremamente piccanti.
Naturalmente, indagando di più si potrebbe scrivere un intero volume sul piccante nel mondo, descrivendo le decine e decine di peperoncini che esistono sul pianeta (senza parlare dei pepi), ma questa è un’altra storia… piccante.
P.S. Il fuoco del piccante in bocca non si combatte con acqua o altro liquido, si combatte con pane, riso o altro solido. Auguri!
