Nell’affascinante panorama dell’anfiteatro morenico della Serra d’Ivrea, Montalto Dora si annuncia con un cartello su cui si legge “Montalto Dora – Paese del Cavolo (verza)” che io ho sempre trovato irresistibile.
L’amministrazione comunale non si è limitata al senso dell’umorismo per dare visibilità al suo prodotto più caratteristico. Da anni infatti investe energie e risorse per rilanciare e valorizzare la produzione dei còj ariss, il cavolo invernale che è l’ingrediente base di tanti piatti contadini, tra cui la zuppa di pane, la bagna cauda (salsa a base d’aglio e acciughe regina della cucina tradizionale piemontese) e i caponet (involtini).
Dal 2009, il cavolo verza di Montalto Dora è entrato a far parte del Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino e lo si può trovare in tutte le edizioni del Salone del Gusto di Torino, rassegna mondiale delle eccellenze alimentari.
La Sagra del Cavolo Verza offre de vent’anni una vetrina alla produzione canavesana, accompagnando gli eventi enogastronomici e il mercato del biologico con un mercatino dell’antiquariato minore e spettacoli folkloristici e musicali.
L’Associazione per la Valorizzazione e Promozione del Cavolo Verza, creata nel 1996 per collaborare alle iniziative comunali, fornisce sin dalla prima edizione la materia prima opportunamente selezionata e coltivata come da tradizione. Carri carichi di verze enormi e magnifiche arrivano dai campi, guidati da contadini intabarrati nella nebbia autunnale, come nelle favole.
Le prime edizioni avevano dimensioni molto più ridotte e la partecipazione della cittadinanza era evidente. Tutti si mobilitavano in prima persona per cucinare ed accogliere e i visitatori, muniti di prenotazione, fondamentale già allora; acquistavano la zuppa in monoporzioni, accompagnata da due fette di cotechino, e la mangiavano sotto i tendoni allestiti nelle piazze della città. Gli abitanti dei paesi limitrofi arrivavano con le loro pentole, per farle riempire di zuppa da mangiare poi comodamente a casa. I malgari scesi dagli alpeggi proponevano il loro formaggio e il salame di patate, e non mancavano i banchetti che vendevano le miasse, prodotto centenario tipico della zona, sorta di crêpes di polenta cotte con ferri arroventati sul fuoco, con un procedimento molto simile a quello dei famosi biscotti canestrelli canavesani, anch’essi cotti sul fuoco con ferri a pinza.
Foto: Wikipedia
Nelle ultime edizioni la “strada del gusto”, il mercatino enogastronomico, era lunga 2 km, gli espositori erano 500 e i visitatori migliaia, e anche se i tendoni per sedersi e mangiare erano allestiti fuori dal centro storico e di dimensioni ovviamente adeguate all’ingente numero di commensali, non si è mai perso il legame strettissimo con il territorio e le sue tradizioni rurali.
La 21a Sagra del Cavolo Verza si terrà a Montalto Dora dall’11 al 27 novembre 2016. Per informazioni omnia@comune.montalto-dora.to.it
La ricetta della zuppa di pane e cavolo – detta “alla valdostana” per la presenza della fontina, d’altronde la Valle d’Aosta è solo a qualche chilometro di distanza – è tratta del quaderno monografico sulla verza di Lina Marenghi, che lo ha manoscritto e illustrato, pubblicato dalle Edizioni Karta di Ivrea in una collana meravigliosa e sconosciuta che raccoglie una decina di monografie su zucca, zucchine, cipolle, castagne, arance eccetera.
Foto: eBay
Ho sperimentato questa ricetta più volte e si avvicina molto alla zuppa offerta durante la sagra.
INGREDIENTI
1 cavolo verza di circa 1 kg
200 g di fontina
1 manciata abbondante di grana
8 grosse fette di pane raffermo
1 l di brodo
1 spicchio d’aglio
1 cipollina
50 g di burro
olio, sale, pepe, salvia
PROCEDIMENTO
In un largo tegame soffriggere la cipolla in 2-3 cucchiai d’olio e aggiungere le foglie di verza a striscioline, dopo averle lavate e private del torsolo duro. Aggiungere sale e pepe e un mestolo di brodo caldo e cuocere coperto. La verza deve appassire ma restare croccante.
Tostare nel forno le fette di pane e quando sono ancora calde sfregarle con l’aglio (se piace).
Sistemare in una pentola di coccio 4 fette di pane, coprire con metà delle verze e metà della fontina e spolverare di parmigiano. Ripetere fino all’esaurimento degli ingredienti.
Coprire la zuppa di brodo fino a metà. Irrorare con burro fuso e salvia e infornare a 180° per 30 minuti. Servire calda.
Tutte le foto, tranne dove diversamente indicato, da qui.
