Nella memoria culinaria di Genova si trovano molti piatti che hanno come protagoniste “le trippe”. Analogamente a quanto accade in molte cucine regionali, anche in Liguria le frattaglie hanno sempre avuto uno spazio importante sulle tavole della gente comune. Infatti mentre le carni pregiate erano riservate a nobiltà e borghesia che, forti del loro censo, avevano i mezzi per poterle acquistare, le frattaglie potevano garantire un buon companatico al popolo. Va detto che, come noto, tali differenze non esistono più, tanto è vero che a Genova le trippe si consumano anche durante il cenone di Natale. In questa festa vengono presentate insieme ai maccheroni, piatto in brodo di cappone nel quale sono cotti i maccheroni di Natale, una sorta di ziti sottili e lunghi 40/50 cm, a cui si uniscono appunto salsicce e trippe in umido o solo rosolate con poca cipolla (nel tentativo, il più delle volte vano, di limitarne la pesantezza).
Le trippe, essendo largamente consumate da un alto numero di persone, erano facilmente acquistabili nei negozi un po’ ovunque. Era infatti cosa comune imbattersi in una tripperia, negozio in cui venivano per l’appunto cotte le frattaglie arrivate fresche dai macelli. Oggi purtroppo questi negozi sono diventati rarissimi, nel centro della città ne è rimasto uno solo, che lavora ancora come al momento della nascita. Il vicolo in cui si trova, Vico Casana, è inserito in una delle parti più vecchie del centro storico genovese.
Proprio da questa stradina ha preso il suo nome più di 200 anni fa la tripperia fondata dalla famiglia Cavagnaro che ha continuato la sua gloriosa attività fino ad una trentina di anni fa, quando Gabriella Colombo e suo marito Franco Pisani la rilevarono. L’arredamento è lo stesso da sempre, molto semplice: un bel banco in marmo che ha più di 200 anni, piastrelle bianche ai muri, pavimento a quadrati bianchi e neri e una metratura complessiva del locale non particolarmente ampia. Sono presenti anche tavolini e sedie meno datati dove in passato alla mattina non era difficile incontrare chi faceva colazione con brodo di trippa e gallette salate, una sorta di cappuccino e brioche di altri tempi e di altri gusti, molto più decisi di quelli di oggi. Ormai più nessuno fa colazione così, i tavolini sono utilizzati molto raramente. L’odore alla mattina passando davanti al negozio è piuttosto forte, alcuni dicono fastidioso, ma il fascino che mantiene questa antica bottega fa superare, a mio avviso, ogni problema.
La bellezza e l’unicità di questo locale, oltre alla struttura che come si è detto è rimasta uguale nei secoli, è costituita dal fatto che qui ogni giorno si procede con la cottura delle trippe. Sono presenti infatti due caldaie di rame nelle quali si cuociono separatamente i due tipi di trippa, la rossa e la bianca. La bianca è composta dagli stomaci veri e propri, escluso l’abomaso, ed è quella che oggi vediamo più comunemente nelle macellerie: la centopelli, la cuffia (a nido d’ape) e la trippa (con la superficie che sembra lanosa). La rossa comprende l’abomaso (groppo a Genova e lampredotto a Firenze) la castagnetta (vagina) la gola (esofago) e il riccetto (tube di Falloppio). Le due cotture separate danno origine a due brodi diversi, uno che non ha gusto che resta dalla cottura delle bianche e uno più saporito che deriva dalla cottura delle rosse. Quest’ultimo è quello che si consumava come colazione in tripperia o in trattoria nella sbira, zuppa con gallette e trippa accomodata. Unico altro genere alimentare che si trova in vendita in tripperia sono le fagiolane bollite, grossi fagioli bianchi che costituiscono un elemento imprescindibile per preparare le trippe accomodate.
Tra tutte le preparazioni a base di trippa della cucina ligure, le mie preferite sono le trippe accomodate. Di seguito la mia ricetta; le dosi non sono indicate con precisione estrema ma ad occhio… essere troppo precisi in queste ricette non mi riesce (e nemmeno ci provo…).
Trippe accomodate
Dosi per 8 persone
700 g trippe miste
500 g patate
250 g fagiolane bollite
50 g pinoli
Concentrato di pomodoro
Sedano, carota e cipolla
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
Preparare un trito fine di sedano carota e cipolla, farlo appassire in olio dentro ad una casseruola capiente. Aggiungere le trippe tagliate a fettine e farle cuocere per almeno un’ora, lasciando che diano inizialmente tutta la loro acqua e poi aggiungendone se necessario. Dopo 40 minuti di cottura incorporare il concentrato di pomodoro, i pinoli e le fagiolane, aggiungendo sempre acqua se necessario. Passata un’ora, unire le patate tagliate a tocchetti, salare e pepare e portare a cottura con l’aggiunta di acqua. Il risultato deve essere una preparazione non brodosa, che scivoli lentamente dal cucchiaio.
