Ad una ventina di chilometri da Albertville, sede dei giochi olimpici invernali del 1992, in Savoia, si trova il paese di Beaufort, dove si respira aria di tradizioni di montagna e i ritmi della natura sono ancora rispettati. Benché la sua piccola e accogliente stazione turistica, Areches-Beaufort, offra piste di sci con una vista meravigliosa sul versante francese del Monte Bianco, la sua notorietà si deve al formaggio omonimo, ingrediente fondamentale della fonduta savoiarda.
Il Beaufort é un formaggio di latte crudo e intero, a pasta pressata cotta. Wikipedia, alla voce « classificazione dei formaggi », spiega che i formaggi a “pasta pressata” sono quei formaggi il cui processo di lavorazione prevede la pressatura meccanica della cagliata per facilitare la fuoriuscita del siero in essa contenuto. Tali formaggi sono tutti caratterizzati dalla formazione, a seguito di una stagionatura media, di una crosta regolare e ben definita.
400 litri di latte servono a produrre una forma di Beaufort da circa 40 chili, con un diametro fino a 75 centimetri, il cui gusto varia non solo in base all’affinaggio – da un minimo di 5 fino a 18 mesi di stagionatura – ma anche e soprattutto in base alla stagione e quindi all’alimentazione delle mucche, erba in alpeggio durante l’estate o fieno in stalla durante l’inverno.
E’ un formaggio a denominazione di origine protetta dal 1968, sottoposto quindi a controlli che garantiscono il rispetto delle regole, prime delle quali la provenienza del latte dalla zona di alta montagna della Savoia e la razza delle vacche, esclusivamente Tarina (o Savoiarda) e Abondance (dal nome di un paese nella valle dello Chablais), razze autoctone e quindi particolarmente adatte ai terreni scoscesi degli alpeggi estivi in quota.
Gran parte dell’economia della zona ruota intorno alla produzione del formaggio, in un lavoro collettivo e ancestrale che coinvolge 650 allevatori, 150 formaggiai e un centinaio di commercianti.
Alla Latteria Cooperativa del Beaufortain, cui fa riferimento quasi il 30% degli allevatori e che produce 30.000 forme all’anno, é possibile vedere la fabbricazione e visitare le cantine per la conservazione delle forme durante la stagionatura ogni giorno dell’anno gratuitamente.
Dato che la tecnologia arriva anche nei paesini di montagna, il Beaufort si può ordinare on-line dal sito della cooperativa e viene spedito a casa in comode fette da 1kg – più o meno la stessa quantità che vi propongono nei negozi della cooperativa se non li fermate in tempo. Il vantaggio dell’acquisto in loco sono le pubblicazioni a disposizione dei clienti, che includono ricette classiche o creative per esaltarne i profumi. I valligiani che ho incontrato si sono tutti dimostrati di tale gentilezza e disponibilità che non esiteranno ad inviarle insieme al formaggio qualora lo chiedeste.
Coopérative Laitière du Beaufortain
Avenue du Capitaine Bulle
73270 BEAUFORT sur Doron
www.cooperative-de-beaufort.com
