La focaccia col formaggio di Recco

Recco è una piccola cittadina a pochi chilometri da Genova, incastonata in una insenatura ad ovest del monte di Portofino. In Italia e in Europa è nota per la sua squadra di pallanuoto, la Pro Recco, una delle fomazioni più forti in assoluto che ha vinto molti campionati e non solo in Italia. Proprio per festeggiare i successi di questa squadra, nel 1960 venne ideata una festa gastronomica, ripetuta poi negli anni successivi, che aveva come cibo principale la locale focaccia col formaggio. Questo piatto è presente sulle tavole dei recchesi (recchelini in dialetto) fin dalla notte dei tempi. Si narra che già ai tempi della prima crociata venisse offerta ai soldati in partenza una focaccia di semola e formaggetta giuncata.
Pare inoltre che questa focaccia fosse uno dei pochi cibi che i recchesi potessero cuocere e consumare durante le fughe sui monti per scampare ai feroci saraceni; vista la scarsità di ingredienti che la componevano era semplice portarli con sé. Ai tempi sembra che venisse cotta su lastre di ardesia riscaldate sul fuoco dopo essere stata coperta, a mo’ di un forno da campo, e prodotta, come ancora oggi si fa, con farina, olio e formaggio.La focaccia col formaggio ha costantemente fatto parte delle tavole dei recchesi fino ai giorni nostri. Già alla fine del 1800 veniva prodotta e servita nei cinque forni cittadini, uno dei quali è ancora oggi in attività, mentre le trattorie, che in quegli anni iniziavano ad aprire in città, la servivano solo nel periodo dei morti.
Da prodotto conosciuto solo a Recco, la focaccia col formaggio ha iniziato presto ad essere apprezzata anche altrove, e lo sviluppo turistico che iniziava a caratterizzare la cittadina di mare ha fatto sì che se ne avesse notizia anche al di fuori della Liguria.
È un prodotto molto semplice, dal gusto delicato. È difficile che non piaccia, eccezion fatta ovviamente per i non amanti del formaggio, ed oggi in Liguria non si trova forno che non la venda. La notorietà però non è andata di pari passo con la qualità, infatti è spesso capitato di trovare una focaccia realizzata non proprio a regola d’arte.
A volte si trova preparata con impasti lievitati, formaggi non idonei, congelata o precotta, addirittura addizionata di ingredienti che non fanno parte della tradizione. Nel 2005, per salvaguardarne l’autenticità, venne fondato un Consorzio riconosciuto come Ente Giuridico, ai fini delle richieste da inoltrare alla U.E. per l’ottenimento della tutela I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) e definire “di Recco” solo quella prodotta a Recco appunto e nei tre comuni limitrofi di Sori, Camogli ed Avegno. Il 15 gennaio 2015 il riconoscimento è stato assegnato, ed è stato quindi depositato il disciplinare di produzione che prevede ingredienti, ricetta e luoghi di produzione ben definiti.La ricetta originale prevede come ingredienti farina, acqua, olio extra vergine di oliva, formaggio fresco. Il formaggio che oggi si utilizza è un formaggio che si scioglie senza filare e che non rilascia siero, prodotto apposta per questo piatto e nel rispetto del disciplinare di produzione (che prevede anche il divieto di utilizzo di formaggi addizionati con panna). Inizialmente veniva utilizzata la formaggetta Mollana, un formaggio a pasta molle di latte vaccino. Successivamente si è passati alla crescenza prodotta ad hoc per questa preparazione. Per chi volesse provarla la prima volta consiglio di fare un viaggio a Recco, magari proprio in occasione della prossima festa della focaccia col formaggio che si terrà il 28 maggio 2017.
Per chi volesse invece cimentarsi e farla in autonomia, vi riporto la ricetta dal sito del Consorzio per la focaccia di Recco.

INGREDIENTI
(per una teglia di focaccia col formaggio del diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 gr. di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”
50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano
acqua naturale
sale fino
1 kg. di formaggio fresco (crescenza o stracchino)

Impastare farina, acqua, olio e sale ottenendo un impasto liscio e morbido. Lo si lascia riposare per una mezz’ora e poi lo si stende, prima con il mattarello, poi con il dorso delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. La si posa su una teglia precedentemente unta di olio extra vergine di oliva e la si cosparge di pezzetti di formaggio della dimensione di una noce quindi la si ricopre con un’altra sfoglia uguale alla prima facendo attenzione a praticare qualche strappo in modo da avere dei fori per la fuoriuscita del vapore. La si cosparge infine con un filo di olio. Cuocere in forno preriscaldato a 270°-320° per 4-8 minuti fino a che la superficie non ha assunto un colore dorato con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Le temperature così elevate possono essere raggiunte solo in forni professionali, a casa si può ovviare mettendo il forno alla massima temperatura, in modalità ventilato e con il grill acceso.
Il risultato non è proprio identico a quello della focaccia di Recco che solo lì si può assaggiare ma può senz’altro costituire una valida alternativa.

 Si ringrazia il Consorzio per la Focaccia di Recco per la gentile concessione delle fotografie.