La pratica di conservare gli alimenti è stata una delle prime tecniche che ha evidenziato l’ingegno umano, consentendo di usare i prodotti della terra in tempi e spazi differenti e offrendo all’uomo una speranza in più per il suo sostentamento. La conservazione fu il risultato dello sforzo comune dei primi nuclei sociali umani.
In Sicilia, terra ricca di materie prime adattissime ad essere conservate, sono sorte recentemente diverse aziende che mirano al rilancio produttivo ed economico dell’isola proprio nel settore dell’artigianato conserviero. È il caso di Olio di Fousseni, giovanissima azienda di Licata. Quattro sono i soci che l’hanno pensata e realizzata: i fratelli Angelo ed Enzo Ortega, provenienti dal settore edile e dal restauro, e Daniele Ciancio e Rosario Callea, cognati per caso e fratelli per scelta, il primo amministratore di società, il secondo architetto. Già dalla nascita del progetto si son dati i ruoli necessari per condurre questa nuova attività: Angelo è il maestro conserviere, Rosario il responsabile marketing, Enzo si occupa degli acquisti, Daniele del management. Angelo, col suo camice bianco, ci accoglie per un tour del laboratorio ed Enzo ci racconta la storia dell’azienda. “Quando elaborammo l’idea delle conserve, andai a trovare un mio vecchio amico, eccellente maestro conserviero, geniale ed anche un po’ eccentrico, appartenente a una famiglia di ‘alchimisti’, gente in grado di riconoscere erbe e verdure selvatiche e di lavorarle come pochi. È stato da lui che abbiamo ascoltato racconti, quasi leggende, di antiche ricette per la preparazione delle conserve. Lo abbiamo incontrato, ascoltato e abbiamo sperimentato tutti insieme. Tra noi quattro è stato Angelo quello più capace a carpirne i segreti. Lui ha fatto per anni il restauratore, ma è stato sempre un cuoco di prim’ordine tra i fornelli di casa. Angelo, che ha un carattere un po’ schivo, è una persona molto precisa nelle attività manuali e prova e riprova, dapprima con l’aiuto e il supporto dell’anziano maestro, si è cimentato nella preparazione delle conserve, acquisendo nel giro di poco tempo un suo tratto originale.”
“È così, conferma Angelo Ortega, ho lavorato per anni nel campo del restauro, ma da tre anni a questa parte la mia vita professionale ruota attorno alle conserve. Nei barattoli di Olio di Fousseni non intendiamo solo conservare un ortaggio o una crema. In quel barattolo vogliamo conservare tutta la bontà della Sicilia. Le materie prime le scegliamo meticolosamente da aziende agricole locali, di cui conosciamo terreni e produttori e quanta cura e attenzione mettono nel loro lavoro. Pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, aglio, capperi, mele, arance e mandarini, carciofi sono come pietre grezze che, con l’aggiunta di olio di prima qualità, sempre reperito presso un’azienda agricola locale, intendiamo trasformare in gioielli da tavola”.
Il nostro colloquio si svolge nel suo laboratorio, mentre ricopre del profumato e denso liquido dorato gli ultimi cuori di carciofi della stagione. “Sì, perché determinante è la stagionalità. E questo i clienti lo sanno, perché l’arte conserviera è governata dal ciclo delle stagioni, si rimette al tempo, e ci vuole la rara dote della costanza e della pazienza.” Gli chiedo di svelarmi almeno uno dei segreti delle sue fragranti conserve. Mi dice che è la semplicità. Ed in effetti nei barattoli che ci mostra non ci sono ingrendienti strani, conservanti o additivi chimici, ma c’è tutta la semplicità della tradizione conserviera siciliana che solo chi è nato e cresciuto in quest’isola può comprendere. “Il legame col territorio è fortissimo e nella mission aziendale è l’obiettivo di un progetto di rinascita. Al momento nel laboratorio sono stati sperimentati tantissimi prodotti, ma in produzione ce ne sono appena una ventina, suscettibili di variazioni in linea con la stagionalità, le richieste dei buyers e le tendenze di mercato. Per esempio, gli olandesi impazziscono per la nostra crema di carciofi, che è stata insignita addirittura del predicato ‘Best for the Local Market’ nel Benelux dalla giuria dell’evento internazionale Bellavita. Ce n’è per tutti i gusti: olive, triti, pesti, creme, marmellate, preparati che partono sì dalla tradizione antica della conservazione, ma che tendono al dinamismo, che cercano di piacere non solo agli autoctoni, ma aspirano ad essere global per esportare il bello della Sicilia”, aggiunge Rosario, il responsabile del marketing.
A proposito di stagionalità, c’è un aneddoto che Angelo Ortega ci racconta volentieri: “Un giorno era già tutto pronto per preparare la caponata di melanzane, un classico della cucina siciliana. Taglio la prima melanzana e come faceva mia madre, l’assaggio per accertarmi che non fosse amara. Ogni tanto capita con le melanzane. Faccio lo stesso con la seconda e poi con la terza. Anche le altre, al primo assaggio, hanno tutte quel gusto amarognolo in grado di rovinare ogni pietanza. Su un tavolo in fondo alla sala, c’erano un paio di mele che mi ero portato come merenda. Ed è stato lì, che mi venne in mente di utilizzare le mele al posto delle melanzane, come elemento caratterizzante. Il risultato è stato strabiliante. È venuta fuori una caponata agrodolce dal sapore delicato, dove si percepisce bene il gusto dei vari ingredienti senza che uno vada a sopraffare un altro. Mi rendo anche conto che la produzione di conserve è un esperimento continuo. Ad esempio, qualche mese fa, ci è stato richiesto da clienti belgi il pesto alla trapanese. Allora ci siamo documentati sul pomodoro da usare, sulle proporzioni tra mandorle e basilico e prova e riprova, è venuta fuori una salsa che presto sarà in produzione e siamo certi avrà grande successo.”
Interessante anche la storia dietro al nome: “La Sicilia è un’isola multiculturale – racconta Daniele, il responsabile del management, – risultato di un percorso diacronico che ha lasciato tracce delle civiltà più grandi anche nel cibo. In fondo, le conserve sono nate proprio grazie al lascito dei viaggiatori, che in questa terra accogliente hanno trovato facile approdo. Non ultimi abbiamo i migranti, il cui viaggio è spesso un’odissea. Ci siamo chiesti come potrebbe chiamarsi il viaggiatore ideale del terzo millennio. Abbiamo pensato a Fousseni, la cui etimologia araba riporta all’idea di equilibrio e di armonia. È così che nasce il marchio Olio di Fousseni. Fousseni può essere chi ognuno di noi immagina: il viandante, il viaggiatore, il migrante. Certamente l’individuo che non si ferma, chi è in grado di ricevere ma anche di dare e ciò che dà alla nostra terra sarà accuratamente conservato, come accade con i barattoli della nostra azienda. Non abbiamo voluto dare un nome squisitamente siciliano perché la Sicilia di oggi ha un volto nuovo, lontana dagli stereotipi che predominano nell’immaginario collettivo.”
“Il bello di questo progetto, racconta Rosario, è l’imprevedibilità, l’attesa che ogni giorno qualcosa di nuovo e di sorprendente possa succedere. In questi anni davanti a noi e ai nostri collaboratori si è aperto il mondo. Viviamo quotidianamente esperienze di aggregazione sia con altre aziende del luogo, con cui abbiamo comunione d’intenti, sia con produttori, agricoltori, consumatori, gente che vive di passione per le cose buone. Con i miei soci riteniamo che la rinascita del nostro territorio debba puntare sul cibo e tanti altri professionisti locali condividono la stessa idea. Altro aspetto meraviglioso è la possibilità di viaggiare, conoscere altre culture, confrontarci e abbattere i pregiudizi. E la convivialità abbatte ogni barriera.”
Le conserve di Olio di Fousseni raccontano una storia: il viaggiatore, la terra, il mare, il viaggio, l’incontro, il dare, il ricevere, il cibo, la genuinità, il lavoro, la pazienza, l’armonia, l’equilibrio. Una storia ritrovata, persa nel passato collettivo, da “conservare” e continuare a scrivere.
