La cucina ligure è da sempre una cucina di terra composta da piatti preparati con ingredienti poveri e spesso “di recupero”.
Tra i piatti consumati quotidianamente trovano posto le torte di verdure, preparazioni semplici ma molto saporite, accomunate da un ingrediente particolare, tipico e a diffusione poco più che locale, la prescinseua. Si tratta di un prodotto caseario fresco che conferisce acidità e sapore ai piatti cui viene aggiunto. La sua origine non è nota, sembra che la ricetta sia stata portata a Genova dall’Oriente in ragione della sua somiglianza al più noto yogurt. Le prime tracce scritte sulla prescinseua risalgono al ‘400, quando viene indicata come l’unico alimento adatto ad essere donato ai Dogi per la sua delicatezza e digeribilità. Il nome sembra derivi dal Genovese “preso” o “presu” che significa caglio.
Definirla formaggio non è corretto. Come detto, si tratta di una cagliata ottenuta in maniera artigianale o industriale per acidificazione e successiva coagulazione del latte. Il suo sapore è molto gradevole, piacevolmente acido e saporito allo stesso tempo, potrebbe essere paragonato a quello della panna acida con una aggiunta di latte e yogurt, la consistenza è granulosa e morbida. Alcuni produttori rendono il prodotto più consistente lasciandolo sgrondare in teli di stoffa per poco tempo.
La diffusione della prescinseua è molto limitata, si trova comunemente a Genova e in Liguria, ma al di fuori è pressoché sconosciuta quindi difficilmente reperibile.
La produzione fino a poco tempo fa era limitata e, di fatto, era distribuita da un’unica azienda. Da qualche anno si trovano in commercio diversi tipi di prescinseua, prodotti da caseifici differenti con consistenze e sapori diversi, la scelta quindi è abbastanza ampia.
In cucina viene utilizzata soprattutto nelle torte di verdure, la pasqualina è la più famosa. Ottimi sono i risultati anche nella torta di riso e nella torta di cipolle. Può essere consumata anche come dolce, basta aggiungere un po’ di zucchero o di miele. Nel levante ligure viene aggiunta al pesto per condire le trofie impastate con la farina di castagne, il suo gusto acidulo ben si accompagna alla dolcezza della pasta. Alcuni la inseriscono nel ripieno della focaccia al formaggio, mescolata allo stracchino accresce il sapore e la cremosità del ripieno. Personalmente ritengo questa unione una forzatura, non è necessaria a migliorare la preparazione e, visto che il disciplinare della denominazione IGP della focaccia al formaggio non prevede altri ingredienti oltre alla formaggetta fresca, è impossibile trovarla in questo piatto se consumato nei ristoranti di Recco.
Purtroppo non ho ricette per produrla a livello casalingo, ho letto diversi procedimenti sul web ma nessuno mi ha convinto per il momento.
Per i non liguri che la trovassero e volessero provare ad utilizzarla, di seguito riporto la ricetta della torta di cipolle, una delle torte più saporite della tradizione regionale.
Ingredienti
1 Kg cipolle
500 g farina 00
250 g prescinseua
260 g acqua
2 uova
Olio extra vergine di oliva
Sale
Impastare la farina con l’acqua, quattro cucchiai di olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fasciare nella pellicola e mettere in frigorifero a riposare per un’ora circa.
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In una casseruola mettere un filo di olio e far appassire le cipolle a fuoco lento fino a quando non sono morbide. Una volta raffreddate unire le uova, la prescinseua e aggiustare di sale.
Dividere la pasta in quattro parti in modo da ottenere quattro sfoglie sottili. Ungere una teglia con olio e posizionare due sfoglie sul fondo lasciandola debordare dai dalla teglia per circa 4/5 cm. Versare all’interno delle sfoglie l’impasto e con un cucchiaio stenderlo in modo uniforme. Tirare le altre due sfoglie e coprire la torta facendo debordare anche queste per circa 4/5 cm. Arrotolare la pasta che fuoriesce dalla teglia formando un cordone intorno alla torta senza stringerla troppo. Ungere la superficie e infornare in forno caldo a 180° per 30/40 minuti, fino a quando la torta non abbia assunto un colore dorato ai bordi e scura in superficie.
