Non solo frutta e verdura; anche i pesci hanno la loro stagionalità, che andrebbe conosciuta ed osservata, sia per rispetto al periodo riproduttivo, sia per non alleggerire eccessivamente il portafogli.
In un periodo storico in cui la consapevolezza gastronomica e nutrizionale del pubblico è in decisa crescita, parole come filiera corta, km 0, sostenibilità sono quasi all’ordine del giorno. E’ altrettanto vero che spesso restano parole utilizzate per riempire articoli o discorsi; sia per dimenticanza dell’applicazione pratica di alcune nozioni, sia per non conoscenza di queste.
E’ auspicabile un consumo del pesce al di fuori dei periodi riproduttivi dello stesso, quando la disponibilità è maggiore. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza e capire quando è il momento migliore per consumare un determinato pesce o mollusco, ma sgomberiamo subito il campo da dubbi: qui non si parla del periodo migliore in termini di qualità del prodotto ittico, ma in termini di disponibilità dello stesso e – giocoforza – anche di maggior economicità. L’inverno si avvicina, per cui partiamo proprio da questo periodo:
La prima metà della stagione invernale è la migliore per il consumo di pesce azzurro come la sardina e le alici, ma anche lampuga e pagello. Nella seconda metà dell’inverno, invece, abbondano rana pescatrice, sgombri, triglie,saraghi, ma anche palamite e ricciole. Tra i molluschi, il polpo e le seppie, ed è il periodo migliore per le vongole veraci.
All’inizio della primavera, palamita e saraghi continuano a farla da padroni, mentre ad Aprile-Maggio, spigole,sgombri, segarelli, leccie e gallinelle dovrebbero essere più abbondanti sui banchi del pesce.
La stagione estiva – specialmente all’inizio – è una gran stagione riproduttiva, per cui dovremmo limitarci al consumo di sugarelli e orate, specie all’inizio dell’estate. Da Agosto in poi, ricciole, saraghi, spigole, sogliole,gallinelle, sardine ed alici hanno completato un altro ciclo riproduttivo, ottenendo la luce verde all’acquisto.
In autunno, Settembre è il mese perfetto per il tonno, mentre i mesi di Ottobre e Novembre lasciano maggior spazio alla cattura di rombi, lampuga, triglie e gallinelle.
Ovviamente, questa non può e non deve essere una bibbia per il consumatore, ma deve pur costituire un indizio, una maggior consapevolezza del fatto che se una determinata specie si trova sul banco della pescheria in un periodo riproduttivo, è stata pescata illegalmente – la legge infatti regola anche i fermi biologici per ripopolare il mare – oppure arriva da molto lontano o da allevamenti. Non che gli ultimi due casi siamo disdicevoli, purché sia chiaramente indicato ed il prezzo sia conseguente.
