Un piatto di terra, anzi, di “tera” come ama dire lo chef Salvatore Tassa de Le colline Ciociare, di Acuto; una preparazione di una semplicità disarmante che nasconde mille sfaccettature di sapori.
Occorrente per 4 persone: 1 sedano rapa grande, cicorie di campo miste, una pigna per l’affumicatura, liquirizia in polvere, olio ev, sale.
Sbucciare e suddividere in 2 il sedano rapa; tagliarne metà grossolanamente e cuocere al vapore. Una volta cotto, passare al minipimer ottenendo una purea densa, regolando di sale ed aiutandosi con un cucchiaio dell’acqua di cottura ed un filo di olio d’oliva.
Tagliare l’altra metà in cubetti di mezzo centimetro e sbollentarli per 3 minuti, in modo da lasciarli al dente. Saltare per 1 minuto in un filo d’olio e aglio in camicia. Sul fondo di una pentola bruciare le pigne e porre la dadolata su un retino ad affumicare per 5 minuti.
Preparare il condimento in una tazzina, mescolando la polvere di liquirizia con l’olio; condire le cicorie “massaggiandole” con le mani intrise di condimento.
In una fondina inserire la dadolata affumicata di sedano rapa, la purea a copertura e un cespuglietto di cicorie condite. Rifinire con un filo d’olio ev.
