Sarà forse dovuto alla sua formazione professionale in Asia; certo è che Francesco Apreda – chef stellato del ristorante Imàgo di Roma – ha una vera e propria venerazione per il riso. Nel suo ristorante ha addirittura 3 risotti in carta, un bel record per un napoletano.
Questa la sua personale interpretazione di un risotto che mette assieme il mare – con le cozze – e i boschi – con l’asparagina selvatica; il tutto impreziosito da una riduzione di Spumante.
RISOTTO ALLO SPUMANTE, ASPARAGI SELVATICI, IMPEPATA DI COZZE
Ingredienti per 4 persone:
– 250 gr riso carnaroli
– 30 gr scalogno
– 40 gr burro
– 200 gr asparagella (o asparago selvatico)
– 0,5 lt spumante rosato
– 300 gr cozze
– pecorino grattugiato
– prezzemolo, sale, pepe, finocchiella, miele d’acacia, olio ev, aglio
Pulire le cozze e farle aprire in un tegame con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e 50 ml di spumante; sgusciare le cozze, filtrare il liquido di cottura e conservare le cozze nel loro liquido.
Eliminare la parte legnosa dell’asparagella e dividerla in 3; sbollentare rapidamente le punte, raffreddandole in acqua e ghiaccio e tenerle da parte. Ridurre a rondelle la parte centrale, stufandola in padella con un filo d’olio e poco sale. Stracuocere la parte finale, riducendola poi in purea con un mixer.
Ridurre a fuoco basso a consistenza sciropposa 0,4 lt di spumante e mantecare fuori fuoco con un cucchiaino di miele; tenere da parte. Tritare lo scalogno e rosolarlo con metà del burro e pari quantità di olio; tostare il riso e sfumare con i restanti 50 ml di spumante.
Continuare la cottura aggiungendo pian piano il liquido delle cozze e pari quantità d’acqua. A pochi minuti dal termine aggiungere l’asparagella in rondelle e alla fine la purea di asparagella. Mantecare all’onda fuori fuoco con olio ev e col pecorino grattugiato, facendo attenzione alla sapidità.
Ripassare le punte di asparagella in padella con un filo d’olio e sale. Servire il risotto guarnendo con le punte di asparagi, le cozze calde, i ciuffi di finocchiella e un filo di salsa di bollicine.
