Nel mantovano non c’è pranzo di Natale degno di tal nome senza gli agnolini in brodo, nella duplice veste di primo piatto e di “sorbir d’agnoli” o “bevr’in vin”.
E’ tradizione consolidata, infatti, cominciare il pranzo con un piccolo antipasto, un richiamo al primo piatto che verrà: una tazza, possibilmente con doppio manico, con brodo bollente intiepidito da un goccio di lambrusco e qualche agnolino.
Gli agnolini a Mantova si fanno tradizionalmente in casa. Come in un rito che si rinnova ogni volta in occasione delle feste, mamme, figlie e nonne si riuniscono attorno ad un tavolo e preparano per tutta la famiglia con gesti rapidi e sicuri, con ordine e disciplina.
Ai bambini il compito di riporli in file ordinate sui vassoi, avendo cura che non si tocchino tra di loro e facendo in modo che si possa contarli agevolmente.
La ricetta che segue è di una cara amica, La Franca, che con pazienza e generosità mi ha regalato due giornate all’insegna di agnoli e tortelli di zucca. Per le dosi lei va ad occhio e noi, allieve inesperte, abbiamo cercato di dare un peso al suo occhio.
E se le ricette per il pesto e per la sfoglia si possono agevolmente condividere, l’abilità e la manualità nel chiudere gli agnoli non si imparano in due giorni, ma sono frutto di gesti ripetuti mille e mille volte.
Quindi armatevi di pazienza e tempo.
A casa della Franca il giorno di Natale gli agnolini si mangiano in brodo di cappone.
AGNOLINI DELLA FRANCA
per il pesto
una fetta di pancetta alta un dito 150 g circa
Ventrigli pollo 300 g circa
Fegatini di pollo 100 g circa
Lonza di maiale 300 g circa
Polpa di manzo 400 g circa
Salamella mantovana 300 g circa
Pane secco 300 g circa
Grana Padano 300 g circa
2 uova
Mettere in un tegame la pancetta con il manzo e la lonza con un bel pizzico di sale e ricoprire di acqua fredda. Portare ad ebollizione.
Aggiungere la salamella spellata, i ventrigli e i fegatini e far sobollire per tre o quattro ore, aggiungendo acqua calda se neccessario.
Grattugiare circa 300 g di pane secco e altrettanto grana padano.
Mettere il pane grattugiato in una zuppiera, bagnarlo con il brodo delle carni ed aggiungere due uova.
Tritare la carne con un passaverdure a fori grossi, aggiungerla al composto pane-uova insieme al grana.
Impastare e far riposare.
Meglio se il pesto si prepara il giorno prima.
Per la pasta
4 uova
400 g di farina 00
Impastare fino a rendere il composto omogeneo ed elastico e tirare la sfoglia molto sottile.
Se siete delle esperte sfogline fate delle strisce di sfoglia larghe circa 12/13 cm. Ponete due file di pesto (questo è il nome che si dà al ripieno), a circa 1 o 2 cm dai bordi esterni, distanziandole tra loro di almeno 3 o 4 cm, ripiegate le estremità della sfoglia verso il centro, a coprire bene il pesto ( vedi foto sopra ). A questo punto tagliate con una rotella, liscia o dentellata. Se esperte sfogline non doveste essere ritagliate dei quadrati di circa 4 cm per lato, riponete il ripieno al centro, e ripiegate i quadrati a metà.
Quale che sia il sistema usato, avrete ottenuto dei rettangoli ripieni, a questo punto rigirateli delicatamente intorno al vostro dito indice e chiudeteli facendo lievemente pressione con le dita sulla sfoglia.
Riponete ordinatamente gli agnoli su vassoi ricoperti da tovaglioli e lessateli in un buon brodo di cappone. Saranno pronti quando cominceranno a salire a galla.
Potete anche congelarli, in tal caso lessateli senza scongelarli preventivamente.
