La confetteria Pietro Romanengo fu Stefano, chiamata più semplicemente e in modo familiare da tutti i genovesi Romanengo, è un luogo dove il tempo non è mai trascorso. L’inizio dell’attività risale al 1780 quando venne aperta come semplice rivendita di spezie e generi coloniali nel centro della città vecchia. Negli anni successivi Stefano e Francesco, figli del fondatore Antonio Maria Romanengo, decisero di cominciare a produrre anche frutta candita, confetti e cioccolato. I due fratelli separarono poi le loro strade e solo Stefano proseguì con l’attività di confettiere; quando suo figlio Pietro prese le redini dell’azienda nel 1829 registrò il nome della ditta come la conosciamo ancora oggi dopo sette generazioni di confettieri, per fare sì che il nome di suo padre venisse ricordato nell’insegna del negozio.
La rivendita attuale è ancora oggi dove era stata aperta agli inizi dell’ottocento a Campetto, piazza a poche centinaia di metri dal porto. Ai piani superiori dell’edificio si trovava il laboratorio (oggi non si trova più lì ma comunque sempre nel centro della città) dove venivano lavorati lo zucchero e i coloniali che arrivavano con le navi.
La produzione era ed è ancora oggi incentrata su canditi, confetti e cioccolato ed è svolta in modo artigianale, poche sono le macchine che aiutano gli addetti. In una mia recente visita alla fabbrica, guidato dal sig. Pietro Romanengo, ho assistito alla canditura dei mandarini e la cosa che mi ha stupito è stato vedere che la temperatura dello zucchero fosse controllata non solo con un termometro ma soprattutto guardando che tipo di bolla si formasse soffiandolo attraverso una schiumarola. Con questo caramello vengono ghiacciati tutti i tipi di frutta candita che restano quindi molto morbidi e profumatissimi.
La frutta candita è sempre stato un prodotto molto importante per la pasticceria genovese già dal 1200, quando i pasticceri lavoravano lo zucchero proveniente dalle navi mercantili di ritorno dalle Indie fino ad arrivare alla fine del 1400, quando a Genova esisteva una corporazione di 67 confettieri.
Il procedimento della canditura è molto semplice: la frutta viene tagliata a pezzi se di grandi dimensioni o lasciata intera, cotta e messa a bagno in vasche di sciroppo a concentrazione zuccherina crescente per diversi giorni. Il risultato di questa lenta e paziente lavorazione ci dona una frutta candita e ghiacciata che nulla ha a che vedere con la frutta candita industriale che troviamo nei negozi solitamente prima di Natale.
Un tipo di canditi particolari tipici di questo periodo sono i marron glacèes che vengono lavorati come normale frutta candita con la differenza che durante il processo di canditura sono ancora oggi avvolti a due a due nel tulle, esattamente come si faceva un tempo. La caratteristica che li distingue ulteriormente da tutti gli altri che troviamo in commercio è che questi sono profumati con l’acqua di fiori d’arancio, sapore inusuale nei marroni ma davvero molto gradevole.
Tra i confetti io vi consiglierei di provare i pistacchi e soprattutto i pinoli, i miei preferiti. Hanno un guscio di zucchero che viene depositato lentamente all’interno di bassine che girano per ore rivestendo di dolci strati questi semi già buoni al naturale.
Un diverso tipo di confetti sono i “cannellini”, pezzetti di cannella che viene ricoperta da zucchero bianco in modo da risultare molto rugoso e piacevole da mordere. La cannella viene tagliata a strisce molto pazientemente a mano e poi confettata. L’aspetto a prima vista è simile a quello che i nonni chiamavano citrato, la granella di zucchero al limone da sciogliere in acqua, ma al morso esplode un meraviglioso sapore dolce di cannella.
Qui vengono confettati anche i fondants: la “bassina” utilizzata è a mano, una conca di rame appesa a quattro catene sulla quale pende un contenitore dal quale scende caramello. Questa bassina, come ricorda l’Azienza, è visibile nelle tavole dell’enciclopedia di Diderot e D’Alembert. Viene scossa ripetutamente fino a che il fondant non si è confettato con un guscio morbido e irregolare.
La lavorazione del cioccolato è passata dal ciclo completo – tostatura delle fave di cacao e loro lavorazione fino all’ottenimento del prodotto finale – all’utilizzo di una massa di cacao puro, il tutto eseguito con attrezzature del secolo scorso e senza lecitina di soia. Un cioccolato particolare e meritevole di attenzione è un fondente liscio, con un amaro ben bilanciato i cui ingredienti sono massa di cacao e zucchero, senza aggiunte di burro di cacao aromatizzato alla vaniglia o alla cannella, che una volta chiamavano “cioccolato santè” perché era gustoso e si riteneva che desse salute.
Foto apertura: Sailko (Own work) [CC BY 3.0], via Wikimedia Commons
