Arrosto, lesso e cotto in salsa… ma il fritto?

Ci siamo mai chiesti quando e come siano nate le cotture? Come si sia deciso, sulla scia del gusto e delle necessità, di arrostire, lessare, stufare e persino friggere? Esiste una evoluzione storica di queste tecniche?

Le domande, lo si intuisce, sono di quelle un poco complicate e tutt’altro che oziose. Hanno occupato i giorni e forse pure le notti di storici della cucina, ma pure di storici tout court, di etnografi sul campo o sulle fonti, ma anche, e sembra più curioso, di linguisti e di classicisti.
Senza pensare neppure lontanamente di ripercorrere per intero la complessità di queste ricerche è pure interessante gettare uno sguardo sulla questione delle cotture, così giusto per non sentirsi soli mentre si prepara un lesso di cappone, un arrosto in salsa e persino un barbecue.
Le cose infondo non sono molto, molto cambiate dal momento in cui si è compiuto il grande passo dal crudo al cotto che, non meno di altri significativi passaggi, ci ha consegnati alla nostra condizione umana e ci ha separati dall’universo animale. Cuocere le carni invece che strapparle crude a morsi, è stato un vantaggio evolutivo (perché le ha rese più digeribili) ma ha aperto la strada lunga, anzi lunghissima, del gusto: da qui tutto ha avuto inizio, arrosti, lessi, brasati e fritti, fino persino alla cottura a bassa temperatura.
Sul tema ci avevano riflettuto già i romani, quelli antichi intendiamoci; Marco Terenzio Varrone, probabilmente per primo, ha messo in ordine di evoluzione la progressione delle pratiche culinarie in riferimento alla carne di maiale: primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet. Dunque, secondo l’insegnamento della natura per primo è venuto l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa. Ma il fritto in tutto questo? Dove si mette il fritto nella cucina romana antica e forse anche in tutta la riflessione sulla storia dell’evoluzione delle cotture?

Mosaico romano (immagine tratta da http://lacucinadicalycanthus.net/wp-content/uploads/2010/03/minne.jpg)

Se lo chiede uno studioso di cose classiche con uno sguardo curioso e antropologico, Maurizio Bettini, in un articolo che titola niente meno che “Del fritto e dell’altro”. Le tesi sono complesse e affascinanti piene di rimandi alla filologia e alla letteratura classica, e non è il caso di avvillirle in pohe righe. Quel che però ci interessa è in primo luogo la portata della domanda e poi indubiamente il succo di tutta la storia.
Cuocere arrosto (assam), seguendo la rappresentazione linguistica del latino, sarebbe un cuocere asciutto, un privare cioé la carne della sua parte umida, di quel cruor (“succo carnico”) che la avvicina direttamente alla sfera primitiva e indigesta del crudum. Il termine assus del resto fa riferimento a verbo areo (“sono asciutto, secco”), dunque arrostire vuol dire nella cucina e nel lessico di Roma antica prosciugare, togliere il liquido. Tutto il contrario dell’elixam, del lessare. Lixa sarebbe infatti un termine antico per indicare l’acqua per cui ciò che è e-lixus è sostanzialmente qualcosa messo sott’acqua, qualcosa, conclude Bettini, di “acquato”.
Da una parte si cuoce togliendo l’acqua (arrostendo), dall’altra si cuoce aggiungendo acqua (lessando). I poli della cottura non potrebbero essere più distanti, tanto che sembra che nell’Antica Roma fosse un tabù alimentare quello di mangiare insieme cibi arrostiti e cibi lessati, una cosa disdicevole e sconcertante al pari del consumare insieme tordi e frutti di mare (il paragone è niente meno che di Orazio, sat. 2, 2 74).
Diverso il caso del cuocere in salsa (ex iure). Nel caso di questa cottura, insieme più sofisticata, più tardiva e più nutriente, non c’è una netta contapposizione ma un’affinità con uno dei due poli: cottura umida che conserva i succhi invece che disperderli può essere facilmente avvicinata al polo dell’elixus. Cuocere ex-iure sarebbe infatti una versione raffinata del lessare, laddove si cuoceva “sott’acqua” (e-lixus) qui si cuoce “con” o “sotto succo” (ius).
Vale la pena di notare en passant che le moderne cotture sotto vuoto e a bassa temperatura non fanno che avvicinare ulteriormente i poli: cottura che conserva il succo (dunque ex iure) ma fatta sott’acqua (elixus). La faccenda è tecnica e moderna, ma la radice antica.

Ma in tutto questo rischiamo di dimenticarci del fritto. Dove inizia e dove si colloca il fritto?
Tocca partire ancora una volta dal lessico, vale a dire dal verbo latino frigo che, ci racconta sempre Maurizio Bettini, non ha il significato preciso e univoco del verbo italiano friggere. I Latini infatti erano capaci di frigere ceci, lenticchie, fave (e fin qui ancora ancora…), ma pure orzo, fronde di cipresso e addirittura sale. Qualcosa non torna. E infatti sembra che in questi casi frigo sia parente e sinonimo di torreo, assimilabile dunque a quella che per noi è una tostatura.
Non che manchino nel significato del verbo latino le fritture quasi così come noi le intendiamo (di pesce, di carne, di dolci) ma anche in questo caso più vicino alla nostra cultura gastronomica attuale c’è qualche avvertenza da tenere in conto. I romani non friggevano solo in olio, ma in molti liquidi: Apicio, ad esempio, ci dice che si friggeva in un misto di garum, olio e vino, oppure di garum, acqua, aceto e olio, o anche in garum e vino, o anche solo nel garum, o infine pure nel miele cotto. Friggere poi in molti casi sembra semplicemente sinonimo di cuocere e i due termini sono usati, sempre da Apicio, come del tutto intercambiabili.
Dunque ricapitolando nella cultura e nel lessico latino friggere non è una pratica che comporti solo ed esclusivamente l’uso di grassi (olio, burro o strutto), non è una cottura riservata a certi tipi di alimenti e il suo significato si avvicina sia alla cottura generica che alla tostatura. Decisamente la porzione di mondo culinario che il termine latino frigo recinta non coincide con la nostra.

Ma allora quali sono  le caratteristiche proprie della frittura romana antica? La cosa si fa interessantissima: si stratta infatti di proprietà termiche e acustiche. Ciò che è fritto per i romani è cotto ad alta temperatura, ragione per cui “salta su” ed “emette suono” (i riferimenti sono a testi di Nonio, Isidoro, ma anche Apicio). Caratteristiche che, guarda caso, possiamo predicare pure del tostare: forte temperatura e suono.
Cercando una conclusione possible a tutto questo percorso si arriva a poter collocare il fritto romano su entrambi i poli identificati in partenza, l’assus e l’elixum, l’arrostire e il lessare, il cuocere togliendo acqua e il cuocere in acqua. Quando il verbo frigo si intende come tostare, indica infatti una cottura secca che prosciuga l’umidità dei cibi ad alta temperatura, “un arrosto” di ceci, di foglie di cipresso, di orzo, di sale. Quando invece si tratta di friggere in liquidi di cottura ci si avvicina (sorprendentemente!) al polo del lessare: si immerge in liquido (anche se non solo acqua) caldissimo, ma non si conserva il succo, il liquido della cottura (come invece nell’ex iure).
In relazione a questo secondo polo è chiaro che i gusti dei Latini in fatto di fritto siano decisamente lontani dai nostri: qui la croccantezza non è certamente considerata come caratteristica e come valore ed infatti, sempre in Apicio, scopriamo che i fritti “umidi” relativamente rari nel suo celebre ricettario sono sempre ricoperti e accompagnati da ius o da liquidi vari, in modo da renderli inequivocabilmente più molli e ancora più umidi.
Sono proprio pazzi questi romani!