Un sale che è quasi un ossimoro; il Black Lava Salt delle Hawaii in realtà non contiene alcun componente minerale derivante dalle nere coste vulcaniche delle isole in mezzo al Pacifico; sono andato ad indagare meglio…
Il sale nero hawaiiano è un prodotto artigianale raccolto in piccole saline delle isole del Pacifico; queste sono consorziate sotto la Salt Masters Guild of Hawaii, che sovrintende le operazioni di produzione e commercializzazione; il 98% circa del sale commercializzato come Hawaiiano è infatti un sale raffinato prodotto negli Stati Uniti (California e Utah principalmente) e solo confezionato alle Hawaii.
Il Black Lava è un sale naturale integrale, ottenuto con un lento processo di evaporazione che permette la formazione di cristalli di sale che contengano tracce di minerali ed elettroliti intatti; la sua composizione è al 81% di cloruro di sodio, mentre il restante 19 % è composto da circa 80 elementi – elettroliti naturali e tracce di minerali – che forniscono il valore nutrizionale tipico ed il suo gusto unico.
Tuttavia, il colore nero è dato dall’aggiunta di carbone attivo, un’antitossina naturale e un aiuto digestivo. Il carbone è ottenuto dai gusci delle noci di cocco, in alcuni casi provenienti da coltivazioni biologiche. Il Black Lava Salt non contiene quindi alcuna lava al suo interno e si tratta solo di una denominazione commerciale – in Europa è commercializzato senza alcun riferimento alla parola Lava. Vi è anche un sale verde che si ottiene mediante l’aggiunta di estratti vegetali della noce di cocco.
Il sale è stato sempre al centro dell’economia dell’arcipelago, punto strategico di passaggio per i commerci tra nord-America ed estremo oriente; e si deve proprio al commercio del sale la nascita di uno dei piatti tradizionali hawaiani, il Lomi lomi salmon, un interessante intreccio di commercio e cultura. Agli inizi dell’800 la Hudson’s bay company acquistava salmoni e legname dalle coste della British Columbia, esportandolo verso l’Asia. Molti dei suoi marinai erano hawaiani – le isole erano una tappa obbligatoria nel Pacifico – e furono proprio loro ad introdurre il salmone sull’isola, che andava giocoforza conservato sotto sale.
Le prime saline alle Hawaii erano installate subito a ridosso delle spiagge su terreni argillosi (alaea in lingua locale). Oltre al sale bianco – simile al fior di sale – si raccoglieva anche l’Alaea salt, dal caratteristico colore rossastro conferitogli dall’argilla. Tuttavia quest’ultimo non può essere destinato al consumo – secondo le leggi correnti – ed è più che altro un souvenir da riportare a casa.
Il sale derivante dalle produzioni artigianali hawaiane è molto particolare, essendo estratto dall’acqua dell’oceano prelevata a 900m di profondità. Le Hawaii sono infatti lambite da una corrente oceanica – la Global Conveyor Belt – nelle cui acque sono disciolti i ghiacciai della Groenlandia di migliaia di anni fa. Il sale prodotto da queste acque – già di per sè molto pulite – risulta quindi molto ricco in minerali ed elettroliti (come cloruro di potassio, magnesio, calcio) ed è prodotto per la maggior parte nelle isole meno sviluppate, come Molokai e Kona.
Il Black Lava Salt viene spesso abbinato col cioccolato, in quanto la sua nota fumé ne esalta le proprietà organolettiche. Una semplice ricetta per apprezzare questo sale in fiocchi è l’Ananas grigliato al sale nero: preparare una marinata con un cucchiaio abbondante di miele, un cucchiaio di succo di lime, 1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata e 2 cucchiai di succo d’arancia. Riporvi a marinare 4 fette di ananas per 1h in frigo. Scolare le fette dalla marinata e lasciarle grigliare su una piastra ben calda per circa 3 minuti per lato. Guarnire con menta fresca e condire con fiocchi di sale nero.
