Ci sono alcuni piatti che rappresentano una vera e propria “firma” dello chef che li ha concepiti; è il caso di questa splendida preparazione dello chef napoletano insediatosi sul lago d’Orta, prossimo protagonista della versione italiana di ‘Cucine da incubo’.
Linguine di Gragnano ai calamaretti spillo e salsa al pane di Coimo
di Antonino Cannavacciuolo
Le dosi sono indicative per 5 persone.
Per la salsa di Pane: 1/2 pane di Coimo, 1 scalogno, 3 rametti di timo, 1/2 finocchio tagliato a fettine finissime, una manciata di noci ed uvetta, 1/2 lt di brodo di pollo, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, vino bianco
Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno; rosolare lo scalogno tagliato a julienne con olio, timo, finocchio, noci ed uvetta. Aggiungere il pane, sfumare con vino bianco e bagnare col brodo di pollo. Continuare la cottura per pochi minuti, frullare il tutto e filtrare al colino fine.
Il pane di Coimo è tipico della val Vigezzo; è un pane di segale a pasta acida, venduto in pagnotte dalla forma tondeggiante.
Per i calamaretti: 120 gr calamaretti spillo puliti, 1/2 lt fumetto di pesce, 1 spicchio d’aglio, 5 pomodorini pachino, sale, pepe, olio, prezzemolo.
Far rosolare l’aglio in olio e spadellare velocemente i calamaretti. Aggiungere il fumetto e continuare la cottura per alcuni minuti. A cottura terminata, aggiungere i pomodorini privati dei semi ed il prezzemolo tritato. Cuocere 400 gr di linguine e scolarle molto al dente in padella, mantecando a lungo.
Finitura:con l’aiuto di un coppapasta fare un nido di linguine, disporre la salsa di pane attorno alle linguine ed i calamaretti sulla sommità.
