La cannella la conosciamo tutti. Oggi fa parte delle spezie “da dispensa” in ogni casa, in ogni cucina professionale, e se ne usano grandi quantità in pasticceria. Appartiene a pieno titolo alle nostre cucine europee, trasversalmente da Nord a Sud e da Est ad Ovest.
Dalle isole dell’Egeo alla Finlandia, dai confini russi al Portogallo, la cannella è forse l’elemento che unisce tutte le nostre gastronomie. Ha un profumo dolcissimo e un gusto celestiale, scalda il palato e intriga l’olfatto, manda immediatamente le nostre menti in viaggi lontani, verso orienti dorati e favolosi dove crescono piante magiche. La cannella è un viaggio, sì. Ma… “cannella” si dice e due cose s’intendono: cinnamomum verum o zeylanicum, cioè la cannella vera di Ceylon (Sri-Lanka), e cinnamomum cassia ovvero la cannella detta “cinese”. Come indica il nome, la verum zeylanicum è originaria dello Sri-Lanka, mentre la cassia proviene dall’area cinese. La cannella vera è più fina e aromaticamente meno pungente, mentre la cannella cinese è più aspra e più grossolana. Naturalmente, la vera costa più di quella cinese, e quella che compriamo noi nei supermercati, per esempio, è la cinese. La cannella vera, prodotta a Sri-Lanka ma anche a Madagascar, nelle Antille e in Malesia, Vietnam e Indonesia, risulta difficile da trovare dalle nostre parti, e se si trova è nei negozi specializzati in prodotti di lusso. Questo perché la cinese costa parecchio meno, ma anche perché in questo come in tante altre cose, i cinesi e gli altri paesi produttori di cassia ne hanno inondato il pianeta.
La cannella, vera o cinese, è conosciuta fuori dall’Asia da millenni. Se ne parla nella Bibbia (Esodo), si sa che gli antichi Egizi la usavano per le imbalsamazioni. Da noi arrivò attraverso gli Arabi poi ad opera del monopolio olandese delle spezie nel ‘600, e Felipe Fernàndez-Arnesto, nel suo bel libro “Storia del cibo” (Ed. Bruno Mondadori), scrive che: “I primi episodi documentati precedono questo periodo di migliaia di anni. La cannella e la sua parente minore, la cassia, erano tra i prodotti mandati in Mesopotamia lungo il Golfo Persico dai regni arabi di Dilmun e Magan, la cui esatta ubicazione è ancora sconosciuta, ma che probabilmente corrispondevano al Bahrein e forse all’Hadramaut.”
Una storia molto antica, quindi, per queste due cannelle sorelle, che durante il Medioevo e fino al ‘700 ebbero in Europa un periodo di gloria assoluta, sia in cucina che in medicina. In cucina, naturalmente, erano riservate, come tutte le spezie, ai ricchi, e facevano parte dei beni da palesare come “status symbol”. In medicina venivano utilizzate come parte degli unguenti benefici, delle misture farmaceutiche, in particolare durante le epidemie di peste. Si riteneva, in effetti, che la cannella e la cassia avessero il potere, insieme ad altre spezie, di proteggere il corpo contro i miasmi letali della “morte nera”, anche semplicemente portandole al collo in un sacchetto di tela. Il lungo naso della maschera dei dottori medioevali fungeva, appunto, da contenitore per queste miscele di spezie, che loro respiravano mentre curavano i malati di peste.
Oggi sappiamo che la cannella ha proprietà medicinali importanti, essendo un potente antiossidante, un regolatore del colesterolo, dei trigliceridi, dell’ipertensione e della glicemia nel sangue. La medicina ayurvedica indiana la usa da sempre contro la febbre e i problemi legati al freddo.
Conosciamo la cannella e la cassia sotto forma di polvere o di stecche, ma non tutti sanno che viene ricavata dalla sotto-corteccia seccata e arrotolata di un albero non molto alto e sempre verde. La stecca si conserva molto bene chiusa in un contenitore ermetico al riparo dalla luce e dal caldo. La polvere, invece, ha tendenza a perdere il suo aroma abbastanza rapidamente, e andrebbe usata velocemente una volta aperto il contenitore.
In Italia, la cannella o la cassia si usano soprattutto per i dolci, in particolare nelle zone di influenza austroungarica, e nelle zone del Sud dove l’eredità araba e spagnola è tuttora percepibile. L’uso della cannella è molto frequente nei paesi del Nord, dove la introdussero in quantità gli olandesi che ne gestirono il commercio esclusivo dal ‘600 in poi, e in tutti i paesi dell’ex Impero Ottomano, dove i turchi la introdussero con prepotenza.
Quando aggiungiamo un pizzico di cannella alle nostre pietanze, pensiamo quindi alla lunga e favolosa storia di questa spezia, che oggi ci sembra tanto comune…
Peperoni lunghi verdi alla cannella e yogurt
Pensando a piatti maghrebini e turchi a base di verdure, spezie, yogurt e olio, ho ideato questo piatto che si è rivelato squisito.
Per 4/6 persone
500 g di peperoni verdi lunghi mondati e puliti, tagliati in due o tre pezzi
2 cipolle rosse a fettine sottili
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 cucchiaio da minestra colmo di pinoli
1 cucchiaino colmo di zucchero1 lattina di polpa di pomodoro
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
2 cucchiai da minestra colmi di yogurt greco
acqua
Scaldate l’olio in un’ampia padella e buttateci la cipolla e i peperoni. Lasciate soffriggere cipolla e peperoni insieme per una quindicina di minuti, girando spesso.
Aggiungete i pinoli, la cannella, lo zucchero, il sale e il pomodoro e girate bene il tutto.
Aggiungete poca acqua, abbassate il fuoco e lasciate cuocere e addensarsi il tutto per una ventina di minuti. Spegnete il fuoco e mescolate lo yogurt nella preparazione, amalgamando bene.
Si può mangiare caldo o freddo (non ghiacciato…).
