Ci sono effetti speciali che non stupiscono quasi più nel magico mondo dell’ortofrutta colorata: patate viola, carote purpuree, bietoline cremisi. Non ci riesce più di stupirci o restare a bocca aperta davanti ad un ortaggio di colore diverso dall’ordinario, e quasi sempre, dopo le esplorazioni cromatiche, torniamo ai classici che conosciamo e amiamo, perchè in fondo una carota é sempre una carota.
Considerate però un fazzoletto di terra sabbiosa vicino al mare, lambito dalla brezza che oltrepassa una delle scogliere più belle d’Italia per arrivare nel vicino entroterra, e dissetato da un’acqua salmastra, che porta con sé il profumo ed il sapore di quel mare. Prendete degli agricoltori di quelli ostinati, che continuano ad utilizzare i semi selezionati da loro stessi anno per anno, piuttosto che cedere alla tentazione di acquistarli, e ottenere quindi un prodotto uguale a tutti gli altri.
Immaginate ora che da questi semi e da questa terra nasca un prodotto così di nicchia che come al solito è difficile trovarlo non solo fuori regione, ma fuori dalla zona di produzione: vi sembrerà chiaro che questo é un prodotto da proteggere e da presidiare, ed é infatti da diversi anni che le carote colorate di Polignano sono un presidio Slow Food.
Sembra quasi certo – o comunque è una leggenda metropolitana piuttosto diffusa – che il colore della carota più comune, l’arancione, sia da attribuire a una selezione di questo ortaggio – originariamente variamente colorato – operata in Olanda nel XVII secolo, e si narra che questo colore fu scelto per omaggiare la dinastia regnante, gli Orange. Ma che tracce abbiamo, allora, dei colori perduti di questa radice?
“Carota di Polignano” by Angelo Signore – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –
Nel “Notiziario delle Produzioni particolari del Regno di Napoli e delle cacce riserbate al real divertimento”, scritto nel 1792, Vincenzo Corrado, cuoco, gastronomo e prolifico scrittore pugliese di nascita, cita una produzione della Regia e deliziosa città di Barletta: le “rosse e tenere” carote. Già qualche anno prima nel suo ricettario vegetale “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo. Seguito dal trattato sulle patate” comparivano ricette a base di pastinache rosse e gialle, prodotte da un’antichissima città del Salento. Egli stesso, nell’appendice del volume, specifica che usa la parola pastinaca come sinonimo di carota: la cosa oggi può sembrare errata, dato che sappiamo che queste due radici sono diverse tra loro, ma se si pensa che nel dialetto puglese la parola “bastenaca” sta proprio ad indicare la comune carota, tutto torna.
La coltivazione della carota di Polignano avviene senza uso di concimi minerali, e sfruttando la tecnica della rotazione, proprio per evitare l’impoverimento del terreno: a causa della vicinanza al mare, l’acqua con cui vengono irrigate è ancora leggermente salata, e per questo hanno quella particolare sapidtà che le caratterizza.
La semina avviene da metà agosto a fine settembre, utilizzando semi selezionati dai produttori locali che vengono distribuiti con l’ausilio di seminatrici meccaniche. La raccolta invece deve essere effettuara rigorosamente a mano, a causa della loro particolare consistenza e dell’irregolarità della loro forma. Solo un forcone può essere usato per smuovere la terra attorno alle radici, senza pericolo di danneggiamento.
Le carote di Polignano hanno una gamma di colori che va dal giallo pallido al viola intenso, passando per un delicato arancione e il loro colore è legato anche alle loro proprietà nutrizionali: le carote violacee sono le più ricche di antociani e carotenoidi, ne contengono rispettivamente 4 e 3 volte di più che le comuni carote, e per questo hanno una funzione antiossidante proporzionalmente superiore e rappresentano una maggiore fonte di pro-vitamina A rispetto alle carote arancio.
Come rovescio della medaglia, le carote di Polignano più “pallide” presentano un contenuto inferiore di tali nutrienti rispetto alle carote comuni: ma tutte presentano un contenuto di glucisio,fruttosio e saccarosio inferiore di un quinto, e quindi un indice glucidico più basso, che le rende più “abbordabili” da chi soffre di problemi del metabolismo insulinico, come il diabete.
Sempre dal punto di vista nutrizionale, una differenza molto importante si ritrova nel contenuto di nitrati, che nelle carote di Polignano sono dimezzati rispetto alle carote comuni: differenza non da poco, poiché oramai sappiamo che i nitrati, trasformandosi in nitriti al contatto con la saliva, danno poi luogo a composti molto dannosi per la salute. Questa differenza non da poco le rende per questo preferibili anche per i neonati in fase di svezzamento.
Ringrazio per le informazioni Angelo Signore, curatore del sito Ortaggi Pugliesi, e il gruppo di lavoro formato dai ricercatori ISPA-CNR e DISAAT di Bari, che ha condotto una ricerca sulle carote di Polignano nell’ambito dell’azienda agricola sperimentale “La Noria”.
