Molti di noi si chiedono, e a ragione, cos’è un “vero uomo”, ma i texani la risposta se la sono data da tempo: un vero uomo è uno che mangia chili con carne.
E perché un vero uomo è uno che mangia chili con carne? Perché il chili con carne, obiettivamente, non è roba da stomachino delicato, è una specie di bomba culinaria ad uso di cowboy, vaqueros, mandriani ed altri frequentatori di rodeo. Gente che fa un lavoro fisicamente molto pesante, ore e ore, giorni e giorni a cavallo nelle praterie del Texas dietro alle mandrie, notti all’aperto e quindi cibo corroborante e molto saporito.
Il chili con carne, letteralmente: “peperoncino con carne”, è un piatto nato in quella regione ad opera di operaie di origine messicana verso la metà dell’Ottocento, per consumare tagli di carne non frollati e duri che devono cuocere per diverse ore tagliati a dadini piccoli e conditi con diverse cose dal gusto forte, a cominciare dal chili, appunto, e quando si parla di peperoncino in Texas si parla del grosso poblano e del piccolo jalapeño, con le loro versioni essicate: l’ancho e il chipotle. Ma nel chili con carne non solo peperoncino: anche spezie, caffè, birra, cipolla, pomodori, sale e pepe. Scordatevi la versione zupposa a base di carne macinata e fagioli che viene servita nella maggior parte dei ristoranti Tex-Mex in Europa: il chili con carne vero si fa rigorosamente con spezzatino a dadi piccoli e assolutamente senza fagioli.
Il chili con carne rimase per molto tempo una specialità locale poco conosciuta negli altri stati, fino a quando, all’inizio del Novecento, si diffuse in maniera esponenziale in tutti gli Stati Uniti e divenne uno dei piatti preferiti di tantissimi lavoratori sedentari, in particolare della intellighenzia culturale del Nord: ricordo ancora di avere letto anni fa che una famosissima attrice (Lana Turner? Bette Davis? Rita Hayworth?) dichiarava che era in assoluto il suo piatto preferito. Negli Stati Uniti, quindi, il chili con carne è ormai una preparazione universale con un certo social status, ma i texani ne rivendicano, giustamente, la paternità o meglio la maternità, rifiutando con forza le interpretazioni difformi a base di macinata o con aggiunta di fagioli, patate o addirittura pasta che si trovano in giro.
La ricetta che segue è quella di Laurel Evans, una texana autentica autrice del ricettario La Cucina Tex-Mex (Ponte alle Grazie, Milano 2011, ISBN 978-88-6220-347-0). Vi raccomando questo libro: è un viaggio nella cucina del Texas e della sua gastronomia originale. I commenti tra parentesi sono miei.
Chili con carne
Per 8 persone
2 peperoncini ancho secchi (o peperoncini italiani)
4 fette di bacon (o pancetta affumicata)
1 kg di polpa di spalla di manzo (o altra carne da stufato) tagliata a cubetti di 1 cm, asciugati bene con carta da cucina
1 cipolla grande tritata
4 spicchi d’aglio schiacciati
120 ml di caffè americano (cioè: parecchio diluito)
1 bottiglia di birra (33 cl)
1 scatola di pomodori pelati interi o 2 grossi pomodori freschi a pezzetti
230 ml di acqua
1 pizzico di cannella
1 pizzico di chiodi di garofano
cucchiaino di coriandolo macinato (semi in polvere)
cucchiaini di cumino (verde) macinato
Sale a piacere
Tostate i peperoncini ancho secchi in una padella di ghisa o antiaderente a fuoco medio per pochi minuti per lato. Trasferiteli in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciateli a bagno per 30 minuti.
In una casseruola capiente e pesante scaldate con poco olio il bacon finché è ben dorato e croccante. Trasferitelo su un tagliere e tritatelo, lasciando il grasso di cottura nella casseruola a fuoco medio. Rosolatevi metà dei cubetti di carne finché sono marroni, trasferiteli in una ciotola, lasciando tutti i succhi di cottura nella pentola, quindi rosolatevi l’altra metà dei cubetti e trasferite anche questi nella ciotola.
Cuocete le cipolle nella stessa casseruola per 5 minuti, poi unite la carne rosolata, aglio, caffè, birra, pomodori, acqua, bacon tritato e spezie. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire.
Scolate i peperoncini, privateli dei semi e metteteli nella tazza del frullatore insieme al peperoncino chipotle e a 120 ml di acqua fredda. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, quindi versatela nella casseruola.
Lasciate sobbollire il chili per 4-5 ore scoperto, a fuoco lentissimo. Assaggiate ogni ora aggiustando di sale e di altre spezie se necessario.
Per un chili più piccante, unite un altro peperoncino chipotle frullato oppure 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Aggiungete ancora poca acqua se si dovesse asciugare troppo, ma tenete presente che il prodotto finale dovrebbe somigliare più ad uno stufato molto denso che ad una zuppa.
In una ciotolina unite l’amido di mais con 4 cucchiai del sugo di cottura, mescolate finché diventa una crema liscia, quindi aggiungetela al chili. Fate sobbollire ancora 20-30 minuti.
Servite il chili con formaggio grattugiato, cipolle tritate e tortillas calde, oppure cracker salati in superficie.
