Cuciniamo (a casa) con Joan Roca

Lo chef insignito di tre stelle Michelin se ne sta là nell’empireo, distante e inavvicinabile tra i suoi piatti irrealizzabili dai comuni mortali. O no? Magari, talvolta, lo chef, perfino se è tra i più famosi nel mondo e se il suo ristorante è spesso il “best” dei 50 best, scende tra noi e ci insegna a cucinare.
Nel suo libro “En cuisine aver Joan Roca” – per il momento disponibile in francese, in spagnolo (“Cocina con Joan Roca”) o in catalano (“Cuina amb Joan Roca”) – il grande chef di El Celler de Can Roca fa questo ed altro. Lungi dal raccontare di arie, fumi, spume, entra nelle case con grazia per rivolgersi a chi ama mettere in tavola ogni giorno piatti non banali ma fattibili, e spiega al cuoco e alla cuoca di casa cosa bisogna assolutamente avere in dispensa, come scegliere i prodotti, come preservare le qualità degli alimenti e rispettare norme igieniche elementari, quali attrezzi utilizzare e, infine, come mettere a frutto tutte queste nozioni (magari, per gli appassionati, anche scontate) per realizzare ricette accattivanti che sconfiggano la noia a tavola.
Certo, il rispetto della stagionalità può sembrarvi un’ovvietà, ma forse non avete guardato con attenzione il carrello del vostro vicino in coda alla cassa del supermercato. E comunque può darsi che non sappiate come sfilettare il pesce o non siate consapevoli delle caratteristiche dei vari metodi di cottura e di quanto possano incidere sulla conservazione delle proprietà nutritive dei cibi. Non sapete, forse, come non lo sapevo io, che aggiungere dell’alga kombu all’acqua di cottura dei legumi è utile a far “rilassare” la loro fibra e a renderli più digeribili, o magari non avete mai pensato a salare gli alimenti da cuocere utilizzando l’immersione in una salamoia, come Roca assicura che si usa fare in molte cucine professionali, per ottenere una salatura uniforme e conservarli più sugosi se sottoposti a lunghe cotture.

Dai diversi metodi di taglio per verdure o carni alle tecniche per aromatizzare o marinare, dalle infusioni alle preparazioni fermentate, dalle tecniche di cottura di base come la bollitura a quelle più moderne, come il sottovuoto, dalla frittura al confit, nel volume di Joan Roca troverete una piccola enciclopedia a cui ricorrere per cercare risposta ai dubbi più comuni o a quelli più insoliti, e per affinare le vostre capacità in cucina senza dover necessariamente trasformarvi in chef-superman.
Purché, però, siate disposti a far ordine nel vostro caos, se siete sottomessi al suo dominio in cucina, come me, e a rispettare la regola numero uno, che è anche la numero due e la tre: organizzazione, organizzazione, organizzazione. Organizzazione degli utensili, della dispensa (ahi!), della spesa, del menu settimanale, degli ingredienti prima della preparazione di un piatto. Organizzazione. È tutto là.
E poi consapevolezza: delle caratteristiche degli alimenti, per trattarli con il massimo rispetto e fruire dei benefici che garantiscono, e della loro qualità. Perché prima di affrontare i fornelli con la toque sulla testa o anche con un semplice grembiulone antipatacche, è indispensabile affrontare i banchi del mercato (preferibilmente) o quelli del supermercato, sapendo cosa cercare e come deve essere. E dopo, solo dopo, ci si potrà divertire con brioche a vapore con maionese agli champignon, insalata di verdure alla vinaigrette di pesche, melanzane al formaggio di capra, salmone all’emulsione di agrumi o flan al frutto della passione.
Perché lo chef insegna a tutti noi, ma allievi negligenti, che brandiscono crostacei dal sentore di ammoniaca, salse pronte, carni coriacee o formaggi di polistirolo,  non ne gradisce. E non posso dargli torto.

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