“Andiamo a cena da Settembrini?” “Ma ci siamo andati la settimana scorsa!” “Sì, ma stavolta è diverso, ti siedi da Settembrini, ma mangi da SPAZIO, il ristorante dei giovani allievi di Niko Romito” “Wow, quasi meglio del teletrasporto, andiamoci!”
L’occasione è ghiotta, non capita spesso che uno dei ristoranti che avevi voglia di provare – a 200 km da casa tua – venga a Roma. Vogliamo non solo assaggiare, ma anche capire. Assaggiare i piatti di una brigata che si è formata presso una delle scuole di cucina più innovative (ed ambite), quella di Niko Romito Formazione, presso ilCasadonna di Castel di Sangro. Capire il successo di un progetto, quello iniziato col Reale tanto tempo fa, trasformatosi nel Casadonna – ristorante, hotel, scuola di cucina, vigna – con lo spin-off di SPAZIO, il ristorante di Rivisondoli lasciato a loro, ai ragazzi che hanno terminato il corso professionale, sotto l’ala protettiva di Gaia Giordano.
La lavagnona di Settembrini ospita piatti nuovi; i ragazzi di SPAZIO si dividono i compiti tra sala e cucina e c’è un po’ di sana emozione per una delle prime trasferte dalla loro casa di Rivisiondoli. Sì, casa forse è uno dei termini adatti per descrivere l’esperienza fatta sui monti d’Abruzzo. Fabrizio, napoletano; gli sarebbe piaciuto fare il tecnico audio ai concerti. Alla scuola di Niko “dove sei per quasi tutta la settimana lontano da casa, tra le montagne” ha trovato una famiglia e valori di riferimento. “Umiltà, onestà, li mettiamo in pratica ogni giorno e sono alla base del nostro lavoro”. Ci consiglia il Coniglio fritto in scapece, un piatto un po’ fusion, che gli ricorda sia Napoli che l’oriente.
Rino ha lasciato Caracas per diventare chef in Italia; lui ha sempre voluto fare il cuoco. E per perseguire il suo obiettivo ha scelto una delle scuole meglio strutturate. Anche per lui i valori trasmessi da Niko e dal suo team di formazione, supervisionato da Davide Mazza, sono l’insegnamento migliore. “Ma anche le tecniche sono importanti”. Il suo suggerimento è per l’Agnello brasato con maionese di ceci, uno dei piatti più apprezzati da SPAZIO.
Chiara invece è tornata nella sua Roma per questa trasferta; studi da graphic designer, ha scelto la scuola del Casadonna soprattutto per il talento di Niko, per il suo stile minimalista. Ma anche per l’idea di essere lontana da tutto, incanalando tutte le energie in cucina e – nei momenti liberi – nella straordinaria natura abruzzese. Il bello dell’esperienza è stato “far parte di un gruppo, trovare un equilibrio in una brigata, come in un piatto. L’educazione a togliere piuttosto che aggiungere, il rispetto per le materie prime, la nostra incredibile tradizione gastronomica come bagaglio a cui attingere sempre, i prodotti della nostra terra ed i piccoli produttori come risorse imprescindibili per dare vita a piatti sinceri”. Non ci consiglia un piatto ma confessa che a Niko preparerebbe un risotto, perché ama mettersi in gioco su preparazioni complicate.
Abbiamo assaggiato i loro piatti; oltre a quelli che ci hanno consigliato, ne abbiamo ordinato anche altri. Il Baccalà pane fritto, cipolle e acciughe o il Manzo marinato con salsa tonnata denotano già una gran maturità ai fornelli. Una nota di merito ai dessert, tutti di ottima fattura ed eleganza. Ci è piaciuto SPAZIO; ci è piaciuto quello che abbiamo assaggiato e quello che abbiamo capito di questi ragazzi. Una buona dose di entusiasmo che poggia su valori solidi e la consapevolezza che questo è un lavoro che non si può fare inseguendo una moda, ma con passione e serietà. E i risultati si vedono.
La trasferta Romana di SPAZIO è appena terminata; non resta che andare a trovare questi bravissimi ragazzi a Rivisondoli.
Spazio Via Regina Elena, 49. 67036 Rivisondoli (L’Aquila). Tel. +39 393 4636841
