In verità, è già da qualche anno che l’acqua di pomodoro si è conquistata un posto d’onore nelle cucine blasonate, non solo italiane. Come sempre avviene, da quelle è migrata nei blog e quindi verso i fornelli di casa.
Il suo segreto non è un segreto: fresca, acidula, facile da ottenere, ideale da gelificare, aggiunge gusto e divertimento ai piatti, dà originalità, ci permette di fingerci chef e di cambiare faccia a piatti banali e sempiterni.
Va a nozze con gli spaghetti. Ce lo dimostra Heinz Beck con i suoi Spaghetti all’acqua di pomodoro e tartufi di mare, ma anche Niko Romito con gli Spaghetti mantecati con baccalà e pomodoro. E ce l’ha dimostrato, alle Strade della Mozzarella, la banda del “maccaturo” con lo spaghetto freddo all’acqua di pomodoro. Ma non è da meno con le linguine, che Matteo Torretta ha cotto in acqua di pomodoro nel suo Omaggio a Magritte, presentato al Taste of Milano.
Sposa anche i risotti, a cominciare da quello di Pier Giorgio Parini, con acqua di pomodoro, burro acido e semi di levistico, che ha mandato in sollucchero schiere di buongustai. O dello stesso Heinz Beck, con acqua di pomodoro, salsa di rucola, tartare di tonno fresco e pecorino.
Nino Di Costanzo ce ne ha proposto una gelatina in foglio trasparente per contenere una spuma di mozzarella alle Strade della Mozzarella, edizione 2011 (purea di pomodoro, coulis di basilico, fresella croccante), Enrico Crippa ha abbinato la gelatina di acqua di pomodoro con la Fassona piemontese, e la cagliata, e il finocchio di mare. Mauro Uliassi ha sposato la profumata acqua a alghe, anima di melone, scampi e gelato di ricci di mare ma anche alla sua Sogliola croccante, insieme alla pesca alla citronella e ai pomodori verdi; e Moreno Cedroni ci ha accompagnato il suo Polpo, salsa verde, patate, fagiolini e la sua maionese.
Sono solo alcuni esempi della fortuna dell’umile acqua, assurta alla gloria.
Semplice da realizzare, sì, ma si può farlo in molti modi.
Il più elementare, e il più economico, dato che consente di utilizzare ciò che talvolta è necessario buttar via, è quello che consiste nel tagliare i pomodori in quarti, svuotarli del liquido e dei semi, raccogliere in un colino a maglie fitte o in un telo questa parte asportata e schiacciarla per estrarne tutto il liquido.
Altri utilizzano i pomodori nella loro interezza, tagliandoli in concassé, raccogliendoli in un telo e strizzando fino a far fuoriuscire tutto il liquido.
Ancora, i pomodori possono essere spellati, quindi tagliati e passati al mixer. La purea ottenuta verrà posta in un telo e sospesa su una terrina per molte ore, fino a far colare nella terrina medesima tutto il liquido. Questo metodo prevede una variante: la polpa mixata viene scaldata prima di essere raccolta nel telo.
Quale che sia il metodo che sceglierete, provate a realizzare una gelatina, sì, ma leggermente dolce, come fa il grande maître pâtissier Philippe Conticini.
Gelée di acqua di pomodoro
200 g di acqua di pomodoro
un cucchiaino raso di zucchero
un cucchiaino di succo di limone
2,75 g di gelatina in fogli
Mescolare 20 g di acqua di pomodoro con lo zucchero, scaldarla, quindi spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e farla sciogliere.
Mescolare il resto dell’acqua di pomodoro con il succo di limone. Unire i due composti, passare al cinese, far rapprendere in frigo dopo aver versato nei contenitori desiderati.
Se volete cimentarvi, qui trovate alcune delle ricette degli chef citate nel testo:
Mauro Uliassi – Acqua di pomodoro con alghe, anima di melone, scampi e gelato di ricci di mare
Moreno Cedroni – Polpo in salsa verde, patate, fagiolini e la sua maionese
Heinz Beck – Spaghetti all’acqua di pomodoro e tartufi di mare
Niko Romito – Spaghettoni mantecati con baccalà e pomodoro
Nino Di Costanzo – La ricetta de “Le strade della mozzarella” 2011
Certo non ti sarà sfuggito lo sforzo che stiamo facendo da anni per ottenere e mettere a disposizione acqua di pomodoro ottenuta lavorando i pomodori di una locazione eccezionale nel loro periodo migliore di maturazione.
Potrete vedere alcuni riferimenti alla pagina http://www.pachineat.it/essenzadipomodoro.html.
Grazie per aver sottolineato il valore e l’importanza di questo prodotto.
Voglio suggerire un uso storico dell’acqua di pomodoro. Quando si facevano ancore salsa e conserva in casa, per me lo scorso anno e, spero anche questo, estraevamo l’acqua sbollentando i pomodori e poi mettendoli a scolare in una tela molto fitta, così da ottenere la polpa dei pomodori da conservare o asciugare al sole. Veniamo all’Acqua di Pomodoro, la raccoglievamo in una vasca e vi mettevamo tutte le stoviglie di alluminio, venivano uno splendore, lucide che sembravano acciaio. Dimenticavo prima con essa avevamo lavato bottiglie e barattoli in vetro, anche la macchina passapomodori. Alla prossima