Per gli amanti del crudo di pesce, una preparazione che affonda le sue radici nella gastronomia degli indios pre-colombiani del Perù; secondo alcune fonti il Cebiche era il modo di prepare il pesce degli indios Mochica, di stanza lungo la costa dell’attuale Perù circa 2000 anni fa.
In realtà si fa risalire il piatto all’epoca Mochica in quanto sono stati rinvenuti documenti che attestano il consumo di pesce crudo con peperoncino, ma ci sono anche altre teorie che spostano l’origine sul popolo Quechua – altre grande stirpe indios peruviani – o sul rancio dei pescatori che operavano al largo del Perù, ai quali pare fosse destinato il pesce maleodorante da usare come esca, il cui sapore andava quindi mitigato con cipolle, peperoncino e limone.
In particolare l’utilizzo del limone – del locale lime – potrebbe essere stato introdotto dagli spagnoli – che a loro volta l’avevano appreso dagli arabi – come modalità di conservazione dei cibi mediante acidi, quali il limone o l’aceto – da cui la escabeche spagnola. Oggi il cebiche è il piatto più rappresentativo della cucina Peruviana – una cucina che sorprende per quantità di ingredienti e per varietà di preparazioni – vero vanto nazionale, tanto da decretare il 28 Giugno Dìa nacionàl de el Cebiche.
Vi sono diversi tipi di cebiche, lungo la costa da nord a sud del Perù, e non sorprende che nelle zone interne si siano sviluppate anche preparazioni di cebiche a base di carne. In generale, la preparazione base si ottiene con pesce bianco crudo – solitamente lenguado, bonito, pejerrey, sostituibili con i nostrani rombo, sugherello, cernia, spigola – succo di lime e peperoncino.
Le varianti includono l’uso della cipolla rossa (centro-nord) e del sedano (sud). Altre versioni prevedono l’uso di molluschi e crostacei. Inoltre, i tempi di marinatura possono variare molto: alcuni ristoranti eseguono una marinatura rapida di 15 minuti per esaltare la freschezza del pesce, arrivato direttamente dai banchi del mercato di Lima. Altri – che magari hanno il pesce nel frigo da un paio di giorni – prediligono marinature più lunghe.
Il liquido della marinata ha una forte connotazione nella gastronomia peruviana e si chiama Leche de tigre; viene utilizzato come rimedio per gli insonni, per rimettersi dalle malattie e – ovviamente – come afrodisiaco.
Volendosi sbizzarrire nella preparazione si può seguire questa semplice ricetta per 4 persone:
Tagliare in julienne una cipolla rossa ed unirvi il succo filtrato di 6 lime ed una presa di sale. Lasciar riposare una mezz’ora ed unire 300 gr di filetti di orata o spigola, deliscati, spellati e ridotti in dadolata. Lasciare marinare per 1h in frigo. Aggiungere alcune foglie di coriandolo ed un peperoncino affettato, lasciando marinare per ulteriori 30 min. Filtrare il pesce dalla marinata, impiattarlo con alcune foglie di lattuga, una patata lessa – meglio se papa dulce sudamericana, mezza pannocchia di mais e qualche rondella di peperone crudo. Condire il tutto con la marinata, il leche de tigre.
Se per caso vi trovate a passare a Lima, suggerisco di assaggiare uno dei migliori Cebiche della città presso il ristorante Huaca Pucllana, in una location strepitosa e a prezzi irrisori per gli standard europei.
