Da Novembre ad Aprile – meglio ancora dopo una gelata – questa verdura dà il meglio di se per tante preparazioni culinarie. La più famosa, tra queste, la ribollita Toscana.
Pianta “cugina” del cavolfiore, dei crauti e dei cavoletti di Bruxelles, si presenta in grosse foglie ricoperte di bolle, di color verde scuro, con riflessi bluastri. A seconda della varietà, il bordo della foglia può essere liscio o ondulato. La costa centrale della foglia è di solito duretta e può conferire un cattivo sapore, per cui, specie nelle foglie più grandi, va eliminata.
Da un punto di vista nutrizionistico, si tratta di un alimento a bassissimo apporto calorico, ricco di vitamina A e C – meglio ancora se crudo o poco cotto – e potassio. E’ inoltre considerato un alimento utile nella prevenzione di tumori dell’apparato gastro-intestinale, nonché dell’ulcera gastrica e delle coliti ulcerose.
Le foglie migliori sono di colore uniforme, meglio se non troppo grandi; quelle con macchie gialle vanno scartate. Si conserva in frigo per 4/5 giorni – senza lavaggio – e dopo averlo sbollentato per 3 minuti è anche possibile congelarlo. Non andrebbe cotto troppo a lungo, limitandosi ad una bollitura di 15 / 20 minuti in poca acqua. In piccole quantità – o in germogli – può anche essere consumato crudo, aggiunto ad insalate.
La preparazione regina per il cavolo nero è la Ribollita, piatto tipico toscano. Anche il Cavolo nero con le fette è molto diffuso; ottimo in zuppe e minestroni. Qui una ricetta per la ribollita.
