Dim sum, quando il cibo tocca il cuore

Dim sum (點 心): suona come l’argentino tintinnare di un campanellino cinese e significa letteralmente ‘toccare il cuore’. Ma cosa sono i dim sum, che recentemente hanno fatto la loro comparsa sul menù dei migliori ristoranti cinesi in Italia?Si tratta di una collezione di piccole pietanze simili alle tapas spagnole, agli antipasti italiani, agli hors d’oeuvre francesi, le mezze mediorientali e così via.

Pare che questi delicati piatti fossero all’inizio appannaggio esclusivo degli imperatori della dinastia Han, cantati in poesie e canzoni di oltre 2500 anni fa. Ma è nelle case da tè, soprattutto quelle lungo l’antica via della seta, che piano piano si affermò l’arte dei dim sum. Si svilupparono così una serie di piccoli bocconi dall’aspetto accattivante ma di sostanza per accompagnare le pause con una tazza di tè senza appesantire troppo lo stomaco. Solo di recente, nello scorso secolo, i dim sum sono stati accolti nei ristoranti.

Nella cucina cantonese ed in particolare in quella delle grandi città come Guangzhou, Hong Kong e Macao i dim sum hanno incontrato grande fortuna e sono diventati un’arte, benché ogni regione fornisca le sue specialità ed ogni cuoco che si rispetti abbia il suo piatto speciale.

Una collezione di dim sum del ristorante Duddel’s di Honk Kong

I dim sum sono usciti dalla Cina abbastanza di recente, intorno agli anni ’50 dello scorso secolo. Sono stati i migranti cantonesi sulla costa occidentale degli Stati Uniti a farli conoscere. Poi, verso gli anni ’60 e ‘70,  l’immigrazione cinese in Europa ha reso nota anche da noi quella cucina, con piatti molto economici e adattati ai gusti occidentali (il famoso riso fritto e il pollo alle mandorle), in modo che fosse accettata. All’inizio del nuovo millennio c’è stata la svolta di qualità, sia per l’avvento di una nuova generazione di ristoratori, sia perché il consumatore che aveva viaggiato in Cina ha cominciato a richiedere piatti più autentici.

I dim sum sono parte integrante della cultura cinese ed intere famiglie passano ore al ristorante pasteggiando con questi piattini. Si mangiano solo a pranzo. Ho chiesto ai genitori di una mia collega di Hong Kong perché non si possano mangiare anche a cena: perché no, è stata la loro risposta. La stessa che mi diede mia madre quando da bambina le chiesi perché non si poteva mangiare la pasta a cena… Ma anche questo canone imposto sta cambiando: ad aprile qui ad Amsterdam un giovane impreditore ha aperto il primo ristorante di soli dim sum dove li si può ordinare anche a cena, mentre a Hong Kong il ristorante Duddel’s li propone già da un paio di anni.

Ma quali sono questi piatti? Come si chiamano? Come sono fatti?
Ad elencarli, non basterebbe un’enciclopedia. Sembra ce ne siano oltre 2000. Come già detto, poi, ogni cuoco si sbizzarrisce a creare nuove combinazioni.
Mi limiterò ai miei preferiti…

Xia jiao, ha kau, har gow (虾饺), forse i più deliziosi e delicati ravioli al vapore. Una sottile sfoglia fatta con amido di grano e di tapioca avvolge un ripieno di gamberi e germogli di bambù.

Fun/fen guo (粉果), l’involucro di amido di grano e di tapioca contiene un ripieno di carne di maiale, gamberi, funghi, castagne d’acqua e arachidi.

Guo tie (锅 贴), sono un tipo di jiaozi detti potstickers in nord America. I ravioli vengono cotti nel wok incoperchiato in un misto di olio e acqua. In questo modo si cuociono a vapore e la base diventa croccante quando l’acqua è finita. Nel ripieno carne di maiale, cavolo e cipolline.

Ha cheung fun (肠 粉), una delicatissima sfoglia di farina di riso e amido di tapioca avvolge  gamberi interi oppure carne di maiale arrostita. Cotti al vapore, questi involtini sono conditi con della salsa di soia leggermente dolce.

Chun juan (春 卷), i famosi involtini primavera: una sfoglia sottile racchiude in questo caso carne di maiale speziata, germogli di bambù e gamberi. Un tuffo nella friggitrice assicura una perfetta croccantezza.  

Crispy bean curd rolls, tofu skin rolls, fu pei gyun (腐皮捲), sono involtini croccanti ripieni di carne di maiale o pollo, gamberi, castagne d’acqua o germogli di bambù. La sfoglia che li avvolge è il velo che si forma in superficie quando si cuoce il latte di soia per fare il tofu.

Ham Sui gok (咸水角), una pallina di pasta croccantissima fatta con farina di riso glutinoso, amido di grano ed impastata con acqua bollente. All’interno, un ripieno di carne di maiale e funghi.

Deep Fried Prawn Balls, Cha Pa Fa Kaw (酥 炸 百 花 球) sono delle palline di gamberi, carne di maiale e  castagne d’acqua, arrotolate in spaghettini di riso spezzati e fritte.

Lo mai kai/gai (糯 米 鸡) è un pacchetto di riso glutinoso che contiene carne di pollo condita con funghi e gamberetti, avvolto a sua volta in una foglia di loto e cotto al vapore.

Yin zhen fen (银 针 粉), una pasta corta piuttosto spessa, come delle grosse trofie, fatta con farina di riso. Viene chiamata “aghi d’argento” oppure “code di ratto”, a seconda della zona.  Saltata con carne di manzo tagliata sottile, gamberi, carote, cipolline e germogli di soia.

Wonton (馄 饨), sono dei ravioli ripieni di carne di maiale e avvolti da una pasta sottile quadrata chiusa a fazzoletto. Nella cucina cantonese si mangiano bolliti in brodo con tagliolini e foglie di cavolo, mentre nella cucina della regione dello Sichuan (famosa per il suo pepe aromaticissimo) si piegano come i cappelletti e si mangiano conditi con pasta di sesamo e olio piccante. Fritti, invece,  sono più frequenti all’estero, nella cucina dei migranti cinesi. In Indonesia si chiamano Pangsit goreng.

Wu gok, honeycomb taro dumpling (芋角), sono dei ravioli particolari ripieni di carne di maiale,  funghi, gamberi e cipollina. L’impasto di taro e amido di grano che li avvolge, quando è fritto alla perfezione, diventa una nuvola croccantissima.

Niu Bai Ye (牛百叶), trippa di vitello: l’omaso, detto centopelli, viene bollito con spezie fin quando diventa tenerissimo. Si serve condito con salsa di black beans, soia fermentata e olio al peperoncino.

Anche per questi calamaretti una salsa alla soia fermentata.

Tra i dim sum ci sono anche diversi piatti delicatamente dolci. Questi panini al vapore, Steamed Custard Bun (Nai Huang Bao (奶黄包), sono ripieni di pasta di semi di loto semidolce e contengono al centro un pezzo di tuorlo di anatra salato.

Questa deliziosa gelatina di castagne d’acqua, maa tai gou (马蹄糕), si passa sulla piastra prima di servirla, così da renderla calda e croccantina.

Per chi non avesse sottomano un buon ristorante cinese che serva dim sum ma abbia voglia di provare una ricetta che possa incontrare i gusti di tutti, propongo quella di certe polpettine al vapore della mia amica Rosie Gohres di Singapore.

Siu Mai
Sembra che i siu mai (o shumai o siomai) siano stati inventati a Huhhot, nella Mongolia Interna, verso la metà del XVII secolo. Serviti anche loro tradizionalmente nelle case da tè, furono poi introdotti a Pechino e Tianjin dai mercanti della regione di Shanxi (la Mongolia si trova a circa 600 km a nord di Pechino, lo Shanxi ad occidente di Pechino e a sud di Huhhot. Canton è a 2000 km a sud).

Si tratta di ravioli aperti e cotti al vapore. Il ripieno in Cina è molto vario e stagionale, ma in occidente conosciamo principalmente la versione cantonese grazie ai migranti di quella regione. Il ripieno più diffuso è con carne di maiale e gamberi, ma la mamma della mia collega di Hong Kong ne fa anche una strepitosa versione con pesce e gamberi e una capasanta sopra, decorata dopo la cottura con delle uova di pesce. Ma quella purtroppo è una ricetta segreta.

Foto: Rosie Gohres

Siu Mai al vapore
Per 40 pezzi

Ingredienti:
Per il ripieno
300 g macinato magro di maiale non condito (ma anche petto di pollo o manzo va bene)
300 g gamberi tritati finemente
10 castagne d’acqua (in barattolo; se non si trovano, usare quelle normali oppure omettere)
1 manciata di piselli (anche surgelati) (opzionale)
sale
1 manciata di funghi cinesi (shitake freschi oppure secchi e fatti rinvenire, tritati finemente)
Condimento:
1/4 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di zucchero
1 dado di carne sbriciolato
1 cucchiaino di vino da cucina cinese (Shaoxing, eventualmente sostituire con vino Marsala o Porto)
1 cucchiaino di sale
Per la pasta:
2 uova
500 g farina bianca
Acqua q.b.
Un pizzico di sale

Preparare il ripieno. Asciugare bene i gamberi con carta da cucina prima di tritarli.
Scolare e tritare finemente le castagne d’acqua.
Unire la carne di maiale macinata ai gamberi tritati, salare e mescolare fino a quando l’impasto diventa molto appiccicoso.
Aggiungere le castagne d’acqua, tutti gli ingredienti del condimento e mescolare bene. Raffreddare in frigo per 1 ora prima di utilizzare.
Preparare la pasta con la farina, l’acqua e le uova, tirarla molto, molto sottile (3 mm) e tagliarla in 40 quadrati con il lato di 9 cm. Infarinarli bene e porli sotto un canovaccio in modo da non farli seccare.
Posizionare un quadrato di pasta nel palmo della mano. Prendere una pallina di ripieno e metterla al centro. Portare due angoli opposti verso il centro, stringendoli delicatamente in posizione. Prendere poi i restanti due angoli insieme e premere ancora una volta per formare una coppa intorno al ripieno. La parte superiore non deve essere coperta dalla pasta. Formare così il resto dei siu mai.
Aggiungere eventualmente i piselli sulla parte superiore dei siu mai.
Far bollire una pentola di acqua usando al posto del coperchio un cestello di bambù per la cottura a vapore che si adatti a misura. Coprire la base interna del cestello con carta da forno in cui sono stati fatti alcuni buchini. Allineare all’interno i sui mai in modo che non si tocchino. Coprire il cestello con il suo coperchio e fare andare a vapore forte per 10 minuti.
Servire caldi con una salsa al peperoncino oppure olio al peperoncino con aglio croccante.

Foto d’apertura: Duddel’s