Sì, nessuno lo nega: il pesto per eccellenza è quello genovese, a base di solo basilico genovese in percentuale non inferiore al 25%, aglio, olio, pinoli, sale, parmigiano e pecorino.
Ma si definisce “pesto” qualsiasi preparazione che preveda che i suoi ingredienti vengano pestati in un mortaio, di solito a crudo, e ce ne sono, in Sicilia, almeno due che hanno una consolidata tradizione, per quanto ne circolino ricette spesso discordanti: il pesto trapanese o ericino e il pesto pantesco, originario dell’isola di Pantelleria.
La modernità e la necessità di velocizzare le operazioni portano alcuni ad utilizzare il mixer in sostituzione del mortaio, metodo non ortodosso ma rapido e che non richiede né fatica né manualità.
Scegliete pure il metodo che preferite ma, se si tratta del mixer, non vantatevene in giro.
Pesto trapanese
1 kg di pomodori maturi
2-3 spicchi d’aglio
100 g di mandorle pelate e tostate
1 mazzetto di basilico
olio extravergine d’oliva
parmigiano o pecorino grattugiato
sale e pepe
Spellare i pomodori dopo averli tuffati per pochi secondi in acqua calda; privarli dei semi e tagliarli a pezzi. Pestare a lungo le mandorle con una presa di sale nel mortaio. Trasferire la granella in una terrina e mettere nel mortaio l’aglio, il basilico e poco sale e pestare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il pomodoro e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle e poi un bicchiere d’olio, il sale ed un’abbondante spolverata di pepe. Lasciar riposare al fresco per un paio d’ore.
Lessare la pasta (meglio se fresca, ma di sola semola, e lunga: ideali i busiati, oppure troccoli, fusilli, bigoli), condirla con il pesto e il formaggio.
Pesto pantesco
10 g di basilico
un ciuffetto di prezzemolo
250 g di pomodori
50 g di mandorle
20 g di capperi
2 spicchi d’aglio1 puntina di peperoncino
olio extravergine d’oliva q.b.
sale
Spellare i pomodori dopo averli tuffati brevemente in acqua bollente e privarli dei semi. Schiacciarli grossolanamente con una forchetta. Pestare in un mortaio l’aglio, le mandorle, il prezzemolo e il basilico con il sale, amalgamarvi i pomodori schiacciati. Aggiungere olio fino a rendere il composto cremoso, regolare di sale e aggiungere il peperoncino. Condire la pasta, preferibilmente spaghetti, con l’aiuto di qualche cucchiaio della sua acqua di cottura.
Quante buonissime cose !
Grazie
Alberto Carè
Mai nella storia della gastronomia ciò che usciva dal mortaio ha assunto il nome di pesto. Quello trapanese si chiama agghia pestata, quello pantesco si chiama ammogghiu. Entrambi sono salse, non pesti. Gli unici pesti della storia sono quelli di carne, fatti dai macellai usando la mannaia. Oggi la chiamiamo carne macinata. Il pesto genovese non è la versione genovese del pesto (non contiene carne, infatti), ma è una salsa a sé stante, secolare e unica nel suo genere, che si chiama Pesto di nome proprio.