Coincidenze. Talvolta le coincidenze sono significative, e possiamo trovare in esse chiavi di interpretazione di una realtà confusa. A metà di un ottobre burrascoso, animato e inasprito da confronti, discussioni e talvolta liti sull’argomento pizza, a fornire chiavi a chi le cerca sono arrivati due eventi.
Il 14 ottobre Franco Pepe, virtuoso artigiano della pizza, ha inaugurato Pepe in Grani, il suo nuovo locale a Caiazzo (CE) dall’intelligente nome con doppio – doppiosenso.
Il 15 ottobre la pizzeria Gorizia di via Albino Albini, a Napoli, ha festeggiato i cinquant’anni di attività.
Differenze, affinità.
Gorizia è una storica pizzeria del quartiere Vomero, fuori dal centro antico e dal suo circuito, prediletto dai turisti. Al Vomero è stata sempre un punto di riferimento: immersa nella vita e nelle sorti del quartiere, punto di incontro e aggregazione come spesso sono le pizzerie, una certezza “pizzaiola” inossidabile.
La famiglia Grasso, che ne è fondatrice e amministratrice, è una di quelle famiglie vomeresi che si riconoscono al primo sguardo per la cortesia mai formale, la capacità di accogliere e il rispetto per il proprio lavoro e la storia, sia propria che della pizza. Don Salvatore, un giovane di 96 anni, aprì la pizzeria Gorizia di Via Albino Albini nel 1962, dopo un lungo apprendistato nell’omonima pizzeria di via Bernini, fondata da suo padre. Oggi che l’attività è nelle mani dei suoi figli, Don Salvatore è tornato a far pizze per celebrare il cinquantenario. E’ il più anziano pizzaiolo di Napoli, ma non lo diresti, guardando le sue mani che si muovono sull’impasto con una sicurezza immutata: avrebbe dovuto preparare una sola pizza, simbolicamente, nella serata celebrativa, ma ci ha preso gusto, e ne ha stese e condite a iosa, sorridendo nel frattempo ai fotografi e agli amici. Suo figlio gli ha sostenuto la mano, all’inizio. Ma non serviva.
Sottile e morbida al punto giusto, ben condita. Di quelle pizze autentiche che a spicchi non si possono mangiare, perché la punta dello spicchio si piega sotto il peso del condimento, inondandoti le mani di una colata bollente di pomodoro e fiordilatte. Una pizza rassicurante, come dev’essere e come è sempre stata, perché spesso una tradizione non ha bisogno alcuno di aggiornamenti e contaminazioni.
Qualcuno sussurra che per fortuna stasera Don Salvatore non si è arrabbiato pensando a chi oggi sulla pizza vuole il mais, la panna, i wurstel e le patatine fritte. Ma forse sarebbe stato bello sentirglielo dire, con la veemenza e anche il disincanto di chi ne ha viste tante, di mode, arrivare, travolgere e passar via. Dirlo con qualcuna di quelle espressioni dialettali con cui i napoletani colti condiscono il loro italiano quando vogliono fare dell’ironia. Perché il dialetto ha tutt’altra efficacia dissacrante, lo sappiamo. E in questo locale che ha un’aria da pizzeria di sempre e di domani ci starebbe a pennello.
Se posso dirlo, in questi tempi di troppa raffinatezza e troppe pretese gourmettare ho trovato confortante vedere sul buffet seppioline alla brace, polpo all’insalata, bocconcini di fiordilatte, verdure grigliate, il tortano. Quando sono andata via arrivava la pasta e patate con la provola, e avevo adocchiato in fondo al tavolo una zuppa inglese (la versione napoletana, diversa da quella emiliana), dolce che non vedevo in un ristorante da qualche decennio.
Una consolazione non da poco che riporta con i piedi per terra, alle cose vere che le polemiche e i divismi non sfiorano.
Pepe in Grani, a Caiazzo, è il nuovo locale di Franco Pepe, che ha messo a frutto l’esperienza di tre generazioni per diventare un riferimento nel mondo della pizza.
Lui è un vero signore, aria quasi inglese, understatement, sorriso timido e grande gentilezza, ma la pizza la conosce fuori e dentro come pochi. La impasta a mano, studia e lavora sulla composizione, la adatta al clima, alla temperatura, alle caratteristiche della farina, all’umidità. Fa quella che qualcuno definirebbe ricerca, ma alla tradizione ci tiene, senza cedimenti inutili alle voghe del momento.
Da Pepe in Grani i prodotti locali, purché eccellenti, fanno la parte del leone.
Il locale, situato in un palazzo del Settecento accuratamente ristrutturato nel centro storico di Caiazzo, è bello, elegante e minimalista senza essere modaiolo; è nello stesso tempo moderno e tradizionale, perché entrandoci nessuno potrebbe non capire che sta entrando in una pizzeria ma nessuno potrebbe non capire che si tratta di una pizzeria davvero speciale.
Speciale come le splendide fritture, la deliziose mozzarelle, la birra artigianale ad alta fermentazione del Birrificio del Borgo, le ricottine, cremose e saporite. E le pizze, inutile dirlo. Leggere, sottili, digeribili e così autentiche. Margherite, marinare, ripieni con scarola e l’intero repertorio di un’arte che cambia pur restando uguale, perché ha radici in una storia lunga.
Pizze, anche qui, che “a spicchi non si possono mangiare, perché la punta dello spicchio si inclina sotto il peso del condimento, inondandoti le mani di una colata bollente di pomodoro e fiordilatte”, ed ecco perché era uso mangiarle piegate in quattro, “a libretto”: e a libretto Franco le ripropone.
Ci sarà, in avvenire, qualche camera per gli ospiti, ci sarà un centro di formazione professionale.
A garantire che ciò che oggi è in piena luce ma anche in acque tempestose abbia un futuro certo consolidato dalla passione, dalla conoscenza della tradizione, dal rispetto per ciò che la pizza dovrebbe essere, e a volte non è.
Cento di questi cinquantenari alla pizzeria Gorizia. E altrettanti felici anniversari a Pepe in Grani.
– Gorizia – Via Albino Albini 18/20 – Napoli
– Pepe in Grani – Vico S. Giovanni Battista 3 – Caiazzo (CE)
