Erwtensoep: una zuppa da campionato mondiale

La cucina olandese è una cucina invernale per eccellenza. Le verdure che qui crescono sono quelle che riescono a superare qualche grado di gelo, che non marciscono più di quel tanto se per qualche settimana piove in continuazione oppure che crescono velocemente nei mesi estivi.

In generale gli olandesi hanno imparato come conservare tutta la loro produzione agricola per usufruirne durante quei mesi che dal punto di vista climatico sono i meno piacevoli dell’anno. E quindi a tavola, anche nel 2015, volendo, si riuscirebbe bene a svernare a km. 0 tra legumi, cavoli, patate e altre radici assortite.

La zuppa di piselli (erwtensoep o snert) e il purè di patate (stamppot) con dentro una qualche verdura invernale, tipo il cavolo riccio olandese (boerenkool), sono i piatti tra i più tradizionali della cucina olandese. Talmente tradizionali che a Groninga, nel nord del Paese, dal 1994 si organizzano i campionati mondiali di snert e dal 2001 quelli di stamppot. Il terzo venerdì di febbraio cuochi casalinghi e cuochi professionisti si sfidano in una battaglia all’ultimo mestolo per l’agognato titolo di campione mondiale, la coppa e il mestolo d’argento. L’evento non è dei minori, tanto è vero che lo Stato emette dei francobolli speciali con il logo di questo campionato, il mestolo e lo schiacciapatate.

Una giuria di esperti (tra cui il cuoco della nazionale di calcio olandese) assegna punti ai partecipanti in base a sapore, profumo, colore, ingredienti, igiene, tempo, preparazione, presentazione ed originalità.

I campioni di quest’anno sono Christian Boomker per il migliore snert e Michel Rekers per il migliore stamppot. Venerdì 20 febbraio hanno battuto 35 concorrenti con la loro versione dell’amatissima pietanza. Le ricette? Speriamo a breve sul sito di http://www.oudhollandschegerechten.nl/index.php/recepten/snert

Ovviamente ci sono tante versioni della zuppa di piselli. Alcune molto tradizionali, altre da far rizzare i capelli in testi (con il pomodoro e i gamberi…).

Ma la zuppa di piselli, soprattutto se fatta bene, con ottimi ingredienti, vale molto la pena di farsela in casa. Si conserva benissimo anche per giorni in un contenitore chiuso in frigo, e ridotta in porzioni e congelata salva dagli attacchi di voglie di snert quando fuori nevischia e non si ha il tempo per farla. Gli olandesi sono diventati pigri e la comprano spesso e volentieri pronta in barattolo oppure in busta al banco frigo al supermercato o dal macellaio locale (qui i macellai fanno e vendono di tutto).

E visto che l’inverno non accenna ad andarsene, vi passo la mia versione di erwtensoep, basata su una ricetta tradizionalissima del suocero olandese ma rivista e corretta per quanto riguarda il procedimento in modo da tirar fuori il meglio da ogni ingrediente.

Erwtensoep à la Marina

1 kg piselli secchi, preferibilmente 1/2 kg tondi e 1/2 kg spezzati, fatti rinvenire 24 ore circa, ma c’è chi riesce a farli diventar teneri in cottura anche senza ammollo (io no)
½ kg abbondante di spuntatura oppure bistecche di collo di maiale o uno stinco polposo (possibilmente di qualche bestia che abbia avuto una vita decente)
1 cipolla
5 chiodi di garofano
2 foglie d’alloro
½ kg carote, preferibilmente quelle belle grosse
1 sedano rapa piccolino, eventualmente con le sue fogliette profumate (oppure qualche bella costa di sedano tosta e profumata)
½ kg porri (=1 grosso)
olio
sale
pepe

Mettere a bollire i piselli con cipolla e chiodi di garofano in un pentolone capiente.
Far rosolare a parte la carne per bene con un po’ d’olio così che fa la crosticina, sfumarla con un paio di bicchieri d’acqua (o volendo anche un goccio di vino bianco), incoperchiarla e farla stufare.
Quando i piselli bollono, schiumare, aggiungere la carne con il suo brodino e l’alloro.
Mettere al minimo per 1 ora.
Aggiungere le carote e il sedano rapa tagliati a tocchettini piccoli e il porro a striscioline (anche le foglie verdi e durette) e far andare piano ancora per 1 ora. Girare ogni tanto se no si attacca. La consistenza deve essere piuttosto spessa (mio suocero diceva che nello snert il cucchiaio deve restare in piedi), quindi regolarsi bene con l’acqua oppure far andare alla fine un po’ di tempo senza coperchio. Salare e pepare a dovere.
Di solito a cottura ultimata tiro su i pezzetti di carne, li ripulisco da grassetti, nervetti ed ossicini, e li rimetto nella minestra, così non danno troppo fastidio mentre si mangia.

Come dicevo sopra, questo non è il procedimento originale: gli olandesi mettono a bollire tutti gli ingredienti insieme, compresa la carne, ma trovo che messe le cose in questa sequenza la zuppa ne acquista. Parere condiviso anche da tutti i miei amici olandesi che l’hanno assaggiata. Con grandi ringraziamenti al signor Maillard per avermi spiegato perché è meglio rosolare la carne e non bollirla.

L’erwtensoep si mangia con il rookworst, una specie di wurstel affumicato che si fa prima sobbollire dolcemente per una ventina di minuti (come un cotechino). Il rookworst si taglia poi a fettine e si mette nella minestra.

Personalmente non amo particolarmente questo salsiccione, ma per gli olandesi non esiste non mettere il rookworst nella erwtensoep. Ci sono affezionati come noi romani al guanciale nei bucatini all’amatriciana.

Altro particolare è che l’erwtensoep si accompagna tradizionalmente ad una fettina di roggebrood, pane di segale bello nero, guarnita con una fettina di katenspek, pancetta tesa prima bollita e poi affumicata.

Insomma, è un mangiare tosto di contadini tosti che lavorano ancora oggi con grande fatica una terra tosta.