Mi sono sempre piaciuti i produttori e gli imprenditori virtuosi, quelli che nel proprio lavoro, oltre all’amore, ci mettono intelligenza e lungimiranza e che operano nell’interesse di un intero settore.
E’ il 1991 quando due ragazzi poco più che ventenni decidono di dedicarsi al recupero di quello che era stato un cereale molto usato e diffuso nell’antichità, il primo ad essere mai stato coltivato dall’uomo diecimila anni fa: il farro. Non è un caso se il termine farina derivi proprio dal latino far.
Farro è un nome generico utilizzato per indicare tre diverse specie di frumento del genere Tricum: il farro monococco, che è quello che usavano coltivare i nostri progenitori del neolitico, il farro dicocco, che è quello più diffuso nei paesi mediterranei e la spelta, più coltivata nel Nord Europa.
Il Tricum, sia esso monococco, dicocco o spelta, ha una caratteristica che ne ha determinato inesorabilmente il declino in favore di altri generi di frumento: il chicco, dopo la trebbiatura resta rivestito del suo involucro esterno, motivo per cui per l’uso alimentare deve essere preventivamente sbucciato. Nulla quaestio oggi che esistono macchinari in grado di decorticare qualunque cosa, decisamente un problema per i tempi in cui certe operazioni erano effettuate a mano.
Nel 1991, dicevamo, nasce ad Urbino Prometeo, e Massimo Fiorani, giovane ed entusiasta, decide di dedicarsi alla ricerca e alla selezione di quel cereale oramai un po’ desueto, prestando particolare attenzione a specie minori e a varietà poco diffuse di farro dicocco.
Il suo scopo è individuare e classificare semi e creare dei veri e propri “campi collezione” in cui coltivare e valutare, sia agronomicamente che qualitativamente, le numerosissime varietà locali delle diverse specie.
E sarebbe già di per sé questo un lavoro meritevole ed encomiabile a cui però è stato dato un bel seguito.
Oltre alle varietà di farro, Massimo ha anche selezionato un vasto gruppo di agricoltori con cui ha stabilito un vero e proprio patto di fiducia.
Fornisce loro i semi classificati ed amorevolmente curati nei “campi collezione”, oltre ad assistenza tecnica e professionale, li segue per garantire il miglior risultato possibile, e poi riacquista il loro raccolto, con un prezzo a peso stabilito in partenza, reciprocamente protetti dalle fluttuazioni del mercato.
Tutti soddisfatti quindi, gli agricoltori il cui raccolto è venduto anzitempo e Prometeo che andrà ad acquistare un prodotto di cui conosce vita, morte e miracoli.
Il farro riacquistato viene decorticato e macinato a pietra alla Prometeo e diventa farina, farro perlato o spezzato, oppure viene trasformato da aziende biologiche in pasta, prodotti da forno o cous cous.
Prometeo Via Metauro, 10 – Zona Artigianale di Canavaccio – Urbino (PU)
