Fiamme alle griglie 2019

Fedele come lo sbocciare dei tulipani, anche quest’anno si è festeggiata nei Paesi Bassi l’apertura della stagione del BBQ. Malgrado il vento gelido, il sole splendeva forte e ha richiamato tantissimi fanatici della griglia a Rotterdam, nel piazzale dietro la vecchia fabbrica di tabacco della Van Nelle, patrimonio UNESCO dal 2014.

Laddove l’edizione 2018 (di cui vi ho parlato qui) era incentrata soprattutto sulle gare e ha tentato di mettere sul podio le donne, quest’anno il No worries BBQ festival invece è stato una vera festa, con ottima musica dal vivo, tantissimi workshop e soprattutto molte specialità da assaggiare. Naturalmente non sono mancate le ultime novità in fatto di gadgets.

Bones & Marrow è la nuova impresa di Enzo Sisto, un imprenditore italiano trapiantato nei Paesi Bassi da oltre 30 anni. Enzo è agente per grandi imprese europee di produzione di carni di grande qualità e con Bones & Marrow vuole aprire la porta ai privati per l’acquisto di carne bovina, suina e pollame senza antibiotici, ormoni e altre medicine generalmente usate negli allevamenti intensivi. Enzo: “In collaborazione con i fratelli Wesselink, che hanno fondato l’azienda di BBQ The Bastard, vogliamo offrire al mercato olandese carne fantastica per le griglie. Per esempio, la carne suina da cui si ricava il prosciutto di Parma DOP: per questo collaboriamo con la famiglia Pedroli dell’azienda Salumi Cinque Stelle”. La ditta offre una nuova collezione di BBQ steaks American style (tipo le spider steak, hanger steak, iron steak) provenienti dagli allevamenti di vitelli del Gruppo Van Drie, uno dei più grandi d’Europa e presente sul mercato italiano.
Le bistecche di scottona del macellaio che ha fatto la dimostrazione provenivano da un allevamento allo stato semibrado francese, Château Boucher, ed erano fantastiche: il sapore della carne cruda era delicato e da cotta (non ho fatto tempo a far foto) era estremamente succosa e saporita.

Smokey Goodness è l’azienda di eventi BBQ creata da Jord Althuizen con un gruppo di fanatici come lui. Hanno un’attrezzatura da BBQ davvero imponente, anche per dimensioni: hanno un BBQ che pare una locomotiva e dove riescono ad arrostire centinaia di chili di carne contemporaneamente. Il fatto di abbinare l’apertura della stagione ad un festival è un’idea loro. Il nome stesso del festival, No Worries BBQ, è anche il nome dell’ultimo libro scritto da Jord Althuizen, che ha al suo attivo già 5 libri di grande successo sul BBQ sia per professionisti che per grigliatori da balcone. Le loro costine di vitello con rub al rum erano fenomenali e benché improbabile a prima vista il panino con la mortadella affumicata e poi arrostita, si è rivelato molto interessante all’assaggio.

Il team olandese della Napoleon ha preparato montagne di hamburger succosissimi sia con che senza panino (con eran più buoni, hanno detto gli ospiti, anche per via dei condimenti aggiunti). Per chi non mangiava carne c’erano dei wrap con il salmone cotto sulla lastra di sale rosa dell’Himalaya.
Simpatiche le simil Flammekuchen o tarte flambée che dir si voglia: hanno spalmato una tortilla di crema acida mista a senape e l’hanno decorata con pezzetti di salmone alla lastra, barbabietola a filetti e cipolline sottaceto alla curcuma.

I grillmasters della Bastard di Haarlem hanno cucinato dei piatti davvero interessanti. Cominciamo con un filetto di tonno notevole, per poi passare a un filetto di vitello con delle erbe locali, al carrè di vitello infiocchettato di spicchi d’aglio e ciuffetti di rosmarino, al codone (o picanha) sempre di vitello, sia al naturale che con un ripieno di peperoni grigliati e groviera DOP, e alle animelle. Ovviamente anche i contorni erano stati cotti nel Bastard: carote e cavolfiore si sono prestati benissimo, restando croccanti.

Per la carne di maiale invece i grande protagonisti del festival sono stati i macellai della famiglia Ter Weele. Nel paesino di Oene, al confine del Parco Nazionale del Veluwe, sono tra i pochi rimasti nei Paesi Bassi ad avere un macello privato (e certificato) ed ad eseguire la macellazione di animali della zona. L’allevatore, dopo aver compilato i moduli di legge, porta loro l’animale che viene macellato, sezionato secondo i suoi desideri, e poi se lo riporta a casa. Lo so che una volta era prassi comune, ma nel mondo moderno trovo fantastico che esista ancora questa possibilità.

Herman ter Weele ha dato diversi workshop (affollatissimi) su come disossare e preparare le varie parti del maiale e sulla tecnica dell’insaccamento delle salsicce. Lì ci siamo, come dire, un po’ scontrati, perché lui mette 14 gr di sale per kg di carne, e da noi nel Lazio non meno di 20 gr. Ma ci siamo subito capiti, perché lui le salsicce le mette immediatamente sul fuoco (un Ofyr gestito dal suo simpaticissimo collaboratore Paul) e noi le facciamo seccare almeno 3-4 gg prima di cucinarle. Gli ho promesso una visita al macello e di insegnargli a fare la vera porchetta di Ariccia, perché quel buonissimo arrosto che spacciava per porchetta non faceva abbastanza onore al prodotto laziale.

La tradizione olandese degli zoccoli è stata osservata da alcuni, che hanno portato all’attenzione degli amanti del genere la collezione 2019.

E ovviamente non è mancato l’intrattenimento musicale con delle band di musica rock e metal scatenatissime.

Ringrazio Antonella Barbella per alcune foto